FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACION DE JUGOS Y NÉCTARES
INTEGRANTES:
CARRERA MORA, Aurora
LÁZARO BACILIO, Jefferson
MEREGILDO COLLAVE, Christian
ROJAS CHUQUIZUTA, Darwin
Trujillo – Perú
2018
Industrias Alimentarias 1
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente
a medida que el contenido de humedad es más alto, está expuesto a un mayor nivel de
degradación y proliferación de microorganismos.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,
en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor
y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando
integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se contribuiría
con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras
materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.
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II. ELABORACION DE NECTARES
2.1. DEFINICIONES
JUGO
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado
de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso
de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.
El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas
y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones
sanitarias apropiadas.
NÉCTAR
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y
tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
2.2. MATERIA PRIMA
FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
AZUCAR
Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello
un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad
ACIDO CÍTRICO
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o
menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los
porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de
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gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol.
CONSERVADOR QUÍMICO
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de
sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y
se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan
cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el
proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.
2.3. EQUIPOS Y MATERIALES
NIVEL INDUSTRIAL
o Balanzas
o Mesa de trabajo
o Lavadora de frutas
o Caldero
o Ollas con chaqueta de vapor
o Pulpeadora con diversos tamices
o Molino coloidal
o Equipo para el tratamiento térmico
o Sistema de dosificación y envasado
o Refractómetro
o pH-metro
o Extractor para frutas jugosas
o Filtroprensa
o Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
NIVEL ARTESANAL
o Balanzas
o Tinas
o Mesas
o Licuadora
o Tamices
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o Ollas
o Jarras
o Cocina
o Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
2.4. ENVASES
o De vidrio con tapa
o De plástico con tapa
o Bolsas plásticas
o Laminados
2.5. PROCESO DE ELABORACION DE NÉCTARES
PESADO
Importante para determinar rendimientos
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección;
la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del
presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge
la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
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PRECOCCIÓN
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en
agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo
las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la
inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.
PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la
precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia
que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda,
agua caliente o vapor.
PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
2.5.1. OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACION COMO
PULPA
El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se
le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos
o Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.
o Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento -sin refrigeración
- con refrigeración
o Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente
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2.5.2. OPERACIONES PARA OBTENER NÉCTARES
ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante
MOLIENDA COLOIDAL
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.
TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo
utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.
ENVASADO
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.
ENFRIADO
Debe ser rápido para conservar su calidad.
2.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
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Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana
que presente el producto a ser pasteurizado
2.7. CONTROL DE CALIDAD
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento
de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
CUADRO N° 01. FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS
FRUTAS
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FIGURA N° 01. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NÉCTAR DE
FRUTAS
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III. ELABORACION DE JUGOS
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre
ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de
naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto
contenido de vitamina C.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante, en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada
que es más fácil de conservar y manipular. Además, se le agrega azúcar para bajar costos
de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto,
y la conservación en ambientes refrigerados.
El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para
separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases
de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
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EQUIPO
• Balanza
• Extractor de jugos
• Selladora
• Termómetro
• Estufa (fuente de calor)
• Ollas
• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
• Botellas de plástico o vidrio
FIGURA N° 02. DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
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DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha
la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que
recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También
se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros
sólidos en suspensión.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65°C durante 30 minutos
(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el
enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un
choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo
del envase y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la
fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su
almacenamiento en refrigeración.
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CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en
forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo.
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil
en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor
es desagradable.
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