REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA SALUD

SERVICIO AUTÓNOMO DE CONTRALORÍA SANITARIA

CARACAS, 30 DE NOVIEMBRE DE 2017

207º, 158º y 18º

PROVIDENCIA ADMINISTRATIVA Nro. 266-2017

MAURICIO ERASMO VEGA MENDEZ, venezolano, mayor de edad, titular de la

cédula de identidad Nº V- 15.991.853, en su carácter de Director General (E)
del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS), según consta en
Resolución Nº 081 de fecha 17 de marzo de 2015, publicada en la Gaceta Oficial
de la República Bolivariana de Venezuela Nº 40.627 de fecha 24 de marzo de
2015, delegación de firma según Resolución Nº 167 de fecha 29 de Abril de
2015, publicada en la Gaceta Oficial Nº 40.652 de fecha 04 de mayo de 2015, en
ejercicio de las atribuciones conferidas en los artículos 39, y 40 numeral 2 del
Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud. Decreto Nº 5.077 de fecha 22 de
diciembre del 2006, publicado en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Venezuela N° 38.591 de fecha 26 de diciembre de 2006, y en ejercicio de lo
establecido en el artículo 17 de la Ley Orgánica de Procedimientos
Administrativos vigente.

CONSIDERANDO

Que la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, reconoce que la

Administración Pública está al servicio de los ciudadanos y ciudadanas y se
fundamenta en los principios de honestidad, participación, celeridad, eficacia,
eficiencia, en el ejercicio de la función pública.

CONSIDERANDO

Que la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela garantiza y protege

la propiedad intelectual colectiva de los conocimientos, tecnologías e
innovaciones de los pueblos indígenas.

CONSIDERANDO

Que el Agave cocui, sus productos y derivados artesanales fueron declarados

Patrimonio Natural, Ancestral y Cultural de la Nación por la Asamblea Nacional en
el año 2005.

CONSIDERANDO

Que producto de ello, algunas iniciativas regionales donde ancestralmente se

elabora el Cocuy cuentan hoy en día con Denominación de Origen como es el
caso del Cocuy elaborado de manera artesanal en la región de Pecaya, Edo.
Falcón como “Cocuy Pecayero”.

CONSIDERANDO

Visto que los sectores interesados han manifestado su interés en contar con una
regulación técnica y sanitaria que establezca los fundamentos o requisitos
mínimos para garantizar la calidad e inocuidad de la bebida alcohólica autóctona
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denominada “Cocuy”, así como su buen uso como parte del patrimonio cultural y
de su origen correspondiente.

CONSIDERANDO

Que la ausencia de una norma obligatoria provoca incertidumbre en cuanto a las

especificaciones que debe cumplir la producción artesanal, envasado y
comercialización de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” y que,
por ello, es imprescindible dictar un marco normativo que lo regule;

CONSIDERANDO

Que es interés del Ministerio del Poder Popular para la Salud a través del Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria poner a disposición de los sectores
interesados, un documento normativo moderno y eficaz que asegure la calidad e
inocuidad de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, misma que es
considerada como producto distintivo en algunas regiones áridas y semiáridas de
nuestro país.

CONSIDERANDO

Que el Ministerio del Poder Popular para la Salud a través del Servicio Autónomo
de Contraloría Sanitaria comprende: El registro, análisis, inspección, vigilancia y
control sobre los procesos de producción, almacenamiento, comercialización,
transporte y expendio de bienes de uso y consumo humano, al igual que los
requisitos necesarios para la obtención de las autorizaciones sanitarias
necesarias.

Dicta la presente;

PROVIDENCIA ADMINISTRATIVA MEDIANTE LA CUAL SE ESTABLECEN

LOS REQUISITOS Y CONDICIONES SANITARIAS A CUMPLIR POR LAS
UNIDADES DE PRODUCCION ARTESANAL QUE ELABOREN, ENVASEN,
DISTRIBUYAN, COMERCIALICEN Y EXPENDAN LA BEBIDA ALCOHOLICA
AUTOCTONA BAJO LA DENOMINACION “COCUY”.

SECCION I

DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 1: La presente Providencia tiene por objeto establecer los requisitos

para la obtención de la permisología sanitaria establecida en las legislaciones
vigentes; así mismo las condiciones sanitarias mínimas necesarias para el
funcionamiento de las unidades de producción artesanal dedicadas a la
elaboración, envasado, distribución, comercialización y expendio de la bebida
alcohólica autóctona denominada “Cocuy” así como sus unidades para el
Envasado, en todo el territorio nacional, a fin de eliminar, prevenir o reducir los
peligros y riesgos en su elaboración para la inocuidad del mismo.

ARTÍCULO 2. El ámbito de esta Providencia se aplicará a las unidades de

producción artesanal destinadas a la elaboración, envasado, almacenamiento,
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distribución, comercialización y expendio y sus unidades para el envasado en
todo el territorio nacional.

ARTÍCULO 3: El responsable de las unidades de producción artesanal y las

unidades para el envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada
“Cocuy”, debe cumplir con los requisitos sanitarios exigidos en esta providencia
y las normas establecidas por la Administración Tributaria Nacional, lo cual no lo
exime de cumplir con las demás disposiciones legales establecidas.

ARTÍCULO 4: Las unidades de producción artesanal de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy”, para su funcionamiento debe estar coordinadas
por uno o más Maestros o Cultores Artesano Productor de la bebida alcohólica
autóctona denominada “Cocuy” debidamente Certificados por el Consejo de
Protección y Regulación del Cocuy en su estado.

ARTÍCULO 5. A los fines previstos en la presente providencia, se establecen las

siguientes definiciones.

Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del Cocuy, mediante la adición

de frutas, azúcares o productos naturales, saborizantes o colorantes naturales
permitidos por el Ministerio del Popular para la Salud.

Agave: Planta de la familia Asparagaceae subfamilia de las Agavoideae, género

Agave, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado,
cuya parte aprovechable para la elaboración de Cocuy es la piña o cabeza (tallo y
bases de sus hojas). La especie utilizada en la elaboración del Cocuy es: Agave
cocuitrelease.

Alambique Artesanal: Es el equipo destinado a la separación del alcohol etílico

de los mostos fermentados mediante procesos de destilación, a la re-destilación
de alcohol y especies alcohólicas con el propósito de obtener su purificación.

Alcoholes Superiores: Son aquellos alcoholes que poseen tres o más átomos
de carbono en su estructura, tales como: terbutanol, isopropanol, n-butanol, 2-
metil butanol, 3-metil butanol, isobutanol, n-propanol.

Alcohol Anhídrido: (A.A) Es el alcohol etílico referido a 100 G.L. de fuerza real.

Alcohol Etílico: Es el etanol (CH3-CH2-OH). Para la elaboración de bebidas

alcohólicas se utiliza el obtenido por la destilación de materia prima de origen
vegetal fermentado.

Autoridad Sanitaria Competente: Es (son) el (los) funcionario (s) designado

(s) por el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria para vigilar el cumplimiento
de las disposiciones contenidas en el presente Instrumento.

Bebida Alcohólica: Es el producto apto para el consumo humano elaborado a

base de alcohol etílico proveniente de la fermentación alcohólica del mosto,
destilación de la mezcla de alcohol etílico y agua con adición o no de sustancias
saborizantes, edulcorantes, aromatizantes, colorantes y cualquier otro aditivo
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permitido por la autoridad sanitaria competente. Su contenido alcohólico debe
estar comprendido entre 3 – 50°GL, ambos inclusive.

Bebida Alcohólica Adulterada: Bebida alcohólica cuya naturaleza o

composición no corresponda a aquella con que se etiquete, anuncie, expenda o
suministre, cuando no coincida con las especificaciones de su denominación, o
cuando haya sufrido tratamiento que disimule su alteración o se encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas,
de manera natural o intencional.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o

de control utilizadas por unidades de producción artesanal y las unidades para el
envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, a fin de evitar,
eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad
del cocuy.

Certificación de Maestro o Cultor Artesano Productor de Cocuy: Es el

acto por el cual el Consejo de Protección y Regulación del Cocuy en el estado,
certifica en su registro a personas naturales que poseen conocimientos de las
artes o técnicas tradicionales, en las que predomina el trabajo manual y técnicas
ancestrales para transformar el Agave cocui en bebida alcohólica autóctona
denominada “Cocuy”, apta para el consumo humano.

Cocuy: Es una bebida alcohólica autóctona obtenida por destilación y

rectificación artesanal de mostos preparados directa y originalmente, con los
azúcares extraídos de las cabezas maduras (cormo central) de Agave cocui
Trelease, previamente hidrolizadas o cocidas y sometida a fermentación
alcohólica con levaduras; y cuyo contenido alcohólico no podrá ser menor a
40ºGL ni mayor a 50ºGL.

El cocuy es un líquido de olor y sabor suigeneris, ligeramente ahumado. Es

incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado o cuando se
aboca sin reposarlo o añejarlo.

Cocuy reposado: Es el Cocuy susceptible de ser suavizado, el cual se deja por

lo menos 2 meses en recipientes de madera de caujaro o roble blanco, para su
estabilización.

Cocuy abocado: Es el Cocuy susceptible de ser mezclado posteriormente con

mostos calientes de frutas u otros saborizantes naturales.

Cocuy añejo o añejado: Es el Cocuy susceptible de ser suavizado, sujeto a un

proceso de maduración de dos años como mínimo, en recipientes de madera de
caujaro o roble blanco, cuya capacidad máxima sea de 200 litros.

Congénericos: Son compuestos químicos obtenidos en las diferentes etapas de

elaboración de bebidas alcohólicas, a partir de la materia prima y que determinan
las propiedades organolépticas específicas del producto. Es la sumatoria de los
alcoholes superiores, esteres, aldehídos y la acidez total.
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Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual el producto entra en
contacto con sustancias ajenas a el mismo, que pueden ser de naturaleza
biológica, física o química y que representan un riesgo para la salud de los
consumidores.

Destilación Alcohólica: Es el proceso por medio del cual se consigue la

separación de los compuestos de una fermentación alcohólica obteniendo
alcohol, congénericos y residuos.

Envase: Es un artículo fabricado a partir de uno o más materiales inocuos y

resistentes y cuya función es la de contener, proteger y facilitar la
comercialización del alimento. El mismo debe estar autorizado por la autoridad
sanitaria competente para contener Bebida Alcohólica autóctona denominada
“Cocuy”.

Etiqueta o Rótulo: Todo marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, que haya sido adherido, litografiado, escrito, impreso, marcado, en
relieve o huecograbado al envase del producto.

Fermentación Alcohólica: Proceso bioquímico por el cual se convierten las

sustancias amiláceas y/o azucaradas de los mostos en alcohol y anhídrido
carbónico por acción de las levaduras.

Fuerza real o Grado Alcohólico Gay-Lussac (G.L.): Es el título

alcoholimétrico de una mezcla hidroalcohólica pura indicado directamente por el
alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac a una temperatura de 15ºC. La fuerza
real expresa el porcentaje en volumen de alcohol anhidrido contenido en una
mezcla hidroalcohólica a una temperatura de 15ºC.

Furfural: Es un aldehído aromático derivado de varios subproductos de la

agricultura, con una estructura en anillo; en estado puro, es un líquido aceitoso
incoloro con olor a almendras, en contacto con el aire rápidamente pasa a
amarillo. Su fórmula química es C5H4O2. Puede causar efectos tóxicos si es
inhalado o ingerido.
Grado Aparente: El grado aparente de una mezcla hidroalcohólica pura es el
indicado por el alcoholímetro centesimal de Gay Lussac a una temperatura
diferente de 15º centígrados. La lectura de un grado aparente debe darse
siempre indicando la temperatura a la cual dicha lectura fue tomada.

Información Obligatoria de Etiquetado: Es la información disponible y

fácilmente accesible en el rotulado del envase de la bebida alcohólica autóctona
denominada “Cocuy”, de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de la Ley de

Impuestos sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y la Norma COVENIN 2952:2001

para el Rotulado de Alimentos Envasados.

Lote de Producción: Es la partida de fabricación o número de lote que

identifica al Cocuy elaborado de acuerdo a la fecha de envasado. La misma
puede estar declarada en cifras o en clave y se estampara de manera visible en
el envase de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”.
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Maestro o Cultor Artesano Productor de Cocuy: Es la persona natural que
posee conocimientos de las artes o técnicas tradicionales, en las que predomina
el trabajo manual y técnicas ancestrales para transformar el Agave cocui en
Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” apta para el consumo humano.

Metales pesados: Son todos aquellos metales de densidades mayores a 4g/cm 3

y que tienen efectos nocivos sobre la salud; tales como: arsénico, cobre, plomo,
cadmio, mercurio y cromo.

Metanol: Compuesto químico también conocido como alcohol de madera o

alcohol metílico o raramente alcohol de quemar, es el alcohol más sencillo. A
temperatura ambiente se presenta como un líquido ligero (de baja densidad),
incoloro, inflamable y tóxico. Su fórmula química es CH3OH (CH4O). El metanol
puede ser añadido al etanol para adulterar bebidas alcohólicas y hacer que estas
no sean aptas para el consumo humano.

Mosto: Líquido de origen vegetal que contiene sustancias amiláceas y/o

azucaradas susceptibles de transformarse en alcohol por fermentación alcohólica.

Operaciones Unitarias de la Producción Artesanal de la Bebida

Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”: Son las etapas del proceso de
elaboración del Cocuy, en las cuales las materias primas sufren cambios
químicos, bioquímicos y/o físicos hasta obtener el producto. Siendo las etapas
básicas del proceso: corte (obtención de la piña), cocción, triturado, lavado,
prensado, fermentación, destilación, recolección, envasado, y envejecimiento,
abocado (cuando aplique).

Permiso Sanitario para Unidades de Producción artesanal de bebida

alcohólica autóctona denominada “Cocuy”: Es el acto por el cual el
Ministerio del Poder Popular para la Salud, a través del Servicio Autónomo de
Contraloría Sanitaria autoriza el funcionamiento de las unidades de producción
artesanal de “Cocuy”.

Permiso Sanitario para la Unidad de Envasado de bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy”: Es el acto por el cual el Ministerio del Poder
Popular para la Salud, a través del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
autoriza el funcionamiento de las unidades para el envasado de bebida alcohólica
autóctona denominada “Cocuy”.

Producción Artesanal: Es la actividad en la cual se utiliza materia prima del

Agave cocui para ser transformada a través de medios en donde los procesos
productivos no son en serie y predomina el trabajo manual y donde el
componente cultural del productor se manifiesta en los productos terminados.

Unidad de Producción Artesanal de Bebida Alcohólica Autóctona

denominada “Cocuy”: Es toda área techada o local independiente,
administrado por personas naturales, cooperativas y demás formas asociativas
de la organización y economía social que cuente con la coordinación de uno o
más Maestros Artesanos o Cultores, Productores de Cocuy, certificados por el
Consejo de Protección y Regulación del Cocuy en el estado correspondiente, con
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el objeto de producir la Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” apta
para el consumo humano.

Dicha área o local será destinado exclusivamente a la elaboración y/o

preparación, envasado, almacenamiento y comercialización del producto. La
producción artesanal de la Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”, en
esta Unidad no debe superar los 20.000 litros en un año calendario.

Unidad de Envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada

“Cocuy”: Es el establecimiento o dependencia destinada a prestar el servicio de
envasado en presencia del Maestro o Cultor Artesano Productor de Cocuy
Certificado, de la bebida alcohólica autóctona denominada Cocuy en sus envases
finales para ser ofrecidos al consumidor aprobadas previamente por el SACS.

SECCION II

DE LAS CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

ARTESANAL DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA AUTÓCTONA DENOMINADA
“COCUY”.

ARTÍCULO 6: La unidad de producción artesanal de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy”, debe funcionar en áreas techadas o locales
especialmente dedicados para este fin, independientes de los usados para
viviendas o para realizar cualquier otra actividad no compatible con la producción
higiénica del producto.

ARTÍCULO 7: Los accesos y alrededores de la unidad de producción artesanal

de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” deben mantenerse en
condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento a fin de evitar la
contaminación del producto.

ARTÍCULO 8: Los pisos, techos y paredes de las áreas de la unidad de

producción artesanal de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”,
deben ser construidos con materiales adecuados, resistentes y de fácil limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.

ARTÍCULO 9: La iluminación de la unidad de producción artesanal de la bebida

alcohólica autóctona denominada “Cocuy” debe ser adecuada para facilitar las
operaciones y contar con protección necesaria en caso de ruptura.

ARTÍCULO 10: La ventilación de la unidad de producción artesanal de la bebida

alcohólica autóctona denominada “Cocuy” debe ser adecuada y continua, que
garantice la remoción de olores y vapores generados en el proceso de
destilación.

ARTÍCULO 11: La unidad de producción artesanal de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy” debe disponer de agua potable en cantidad
suficiente para realizar las actividades de producción, para el consumo del
personal y para su limpieza e higienización.
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Cuando el suministro de agua no sea continuo, se debe disponer de un tanque
de almacenamiento con capacidad suficiente para un día de producción.

ARTÍCULO 12: La unidad de producción artesanal de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy” debe disponer de un área cerrada para realizar
higiénicamente las operaciones de filtrado y envasado del producto.

ARTÍCULO 13: Los acabados de los pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y
demás elementos de construcción del área de envasado del producto, deben ser
impermeables, no absorbentes, de colores claros y sin grietas u otras
irregularidades.

ARTÍCULO 14: La ventilación del área de envasado del producto, debe ser
suficiente para prevenir la condensación de vapores y facilitar la remoción de
calor y aire contaminado.

ARTÍCULO 15: El área de envasado del producto debe estar protegida de la

entrada de roedores y plagas utilizando medios adecuados como parabichos y
mallas anti insectos en los lugares que así lo requieran.

ARTÍCULO 16: En caso que la unidad de producción artesanal de la bebida

alcohólica autóctona denominada “Cocuy” no pueda envasar el producto, podrá
autorizar a una Unidad de Envasado, debidamente permisada por el Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria o establecer relación comercial con la misma,
a través de documento escrito debidamente legalizado la cual realizara el
envasado en presencia durante todo el proceso del Maestro o Cultor Artesano
Productor de Cocuy Certificado. Así mismo, la unidad para envasado de la bebida
alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, deberá realizar el respectivo registro
sanitario de conformidad con lo establecido en el artículo 56 y siguientes de esta
providencia.
Cuando en la unidad de envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada
“Cocuy” se lleve a cabo el envasado de otros productos distintos al denominado
“Cocuy”, debe contar en sus instalaciones con líneas diferenciadas de envasado,
previamente autorizadas por el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria,
asegurando que el Cocuy no entre en contacto con líneas, contenedores o
infraestructura que pudieran servir para el proceso, transporte o contención de
otra bebida o producto alcohólico.

SECCION III

DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA

AUTÓCTONA DENOMINADA “COCUY”

ARTÍCULO 17: La bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” debe ser

elaborada a partir de la planta de Agave cocui maduro (entre 7 y 10 años) y que
la misma esté libre de cualquier problema fitosanitario.

ARTÍCULO 18: La bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, se

clasifican en:
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Cocuy puro (100% agave): Es aquel producto que se obtiene de la destilación
y rectificación artesanal de mostos preparados directa y originalmente con los
azucares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas,
cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras naturales o
cultivadas; cuyo grado alcohólico se encuentra entre 40 – 50º GL. Puede ser
reposado y añejado.

Cocuy: Es el producto proveniente de la destilación y rectificación artesanal de

mostos del Agave cocui, en cuya formulación se ha adicionado hasta un 30% de
otras azucares, cuyo grado alcohólico no podrá ser inferior a 40º GL ni superior a
50ºGL.; puede ser fresco, reposado y añejado.

ARTÍCULO 19: Los responsables de las unidades de producción artesanal de la

bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” están obligados a cumplir con
el proceso de reforestación y repoblación de la especie Agave cocui, con el fin
de preservar la especie para futuras generaciones, de conformidad con lo
establecido en la legislación nacional y regional.

ARTÍCULO 20: Toda unidad de producción constituida por productores,

artesanos, procesadores y comercializadores del Agave cocui y sus productos,
debe acreditar su condición de Productor Artesanal mediante documento o
certificación emanada del Consejo de Protección y Regulación del Cocuy de su
Estado, para realizar los trámites ante el Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria previstos en esta Providencia.

ARTÍCULO 21: Para elaborar cocuy puro (100% agave) debe cumplirse con el
siguiente proceso:

Se cosecha el agave cocuy maduro (entre 7-10 años), se cortan las pencas
(hojas) hasta dejar limpia la piña (tallo del agave), estas son sometidas a un
proceso de cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra de
aproximadamente 2 metros de diámetro y un metro de profundidad. El horno es
calentado a base de leña y piedras para concentrar el calor, las piñas se
acomodan en el horno y se cubren con las pencas durante un periodo de tres
(03) a ocho (08) días, cuando la cocción de las piñas llega a su punto ideal
(coloración parduzca, aroma ahumado y sabor dulce (12 -30% º Brix), estas son
colocadas en un recipiente de madera y trituradas con un mazo de madera,
luego se someten al lavado y prensado para extraer el jugo o mosto. El mosto
puro se coloca en los envases de fermentación por espacio de tres (03) a cinco
(05) días, el mosto fermentado por acción de levaduras naturales o cultivadas, se
traslada al alambique para su destilación. La mezcla fermentada se calienta,
evapora y condensa lentamente a través de un serpentín, que gota a gota
deposita el destilado o cocuy en un recipiente de recolección, donde la fracción
que sale durante los primeros 5 minutos, llamada pringote, se desecha, ya que la
composición de la misma posee un alto contenido de metanol.

ARTÍCULO 22: Adicionalmente a lo anteriormente indicado en el artículo 21,

cuando se trate de “Cocuy”, se realiza el mismo proceso ya señalado, y el
producto es mezclado y/o enriquecido hasta un 30% con otros azúcares para
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acelerar el proceso de fermentación; pudiendo ser abocado, reposado y
susceptible de ser añejado.

ARTÍCULO 23: La bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, deberá

cumplir con los siguientes parámetros fisicoquímicos:

TABLA I. Parámetros Fisicoquímicos

Compuestos Cocuy Cocuy

indicadores 100% Agave (70-99% Agave)

Grado Alcohólico.
Expresado en 50 40-50
° G.L:
Alcohol
>1000 700 - 900
Isoamílico(mg/L)

Ácido Acético(mg/L) < 800 750-1200

Acetaldehído(mg/L) <80 118-180

Acetato de etilo
<130 150-280
(mg/L)
Total de
< 137 137-160
congenéricos(mg/L)
Metanol mg/100mL 0-25 0-25

Furfural mg/100 mL 0-6 0-6

Cobre (ppm) 4 4

Hierro (ppm) 2 2

ARTÍCULO 24: Aquella bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, que

presente los siguientes parámetros fisicoquímicos: Alcohol Isoamílico (<
670mg/L), Ácido Acético (> 1500mg/L), Acetaldehído (>200mg/L), Acetato de
etilo (>350mg/L) y Total de congenéricos (>160mg/L); será considerada
adulterada.

ARTÍCULO 25: Las materias primas y demás ingredientes y aditivos a ser

usadas por las unidades de producción artesanal de bebida alcohólica autóctona
denominada “Cocuy”, deben tener las características de inocuidad requeridas y
cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias vigentes,
para la producción del producto y que sea apto para el consumo humano.

Cuando se trate de insumos manufacturados se debe exigir el registro sanitario

correspondiente.
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ARTÍCULO 26: La bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” no debe
adulterarse en ninguna de las etapas de su elaboración, particularmente en la
etapa de la formulación y fermentación de los mostos.

ARTÍCULO 27: El producto terminado debe ser manipulado y dispuesto de

manera de protegerlo de la contaminación cruzada proveniente de manipulación,
materias primas, productos en elaboración, utensilios u otras superficies de
contacto con el producto.

ARTÍCULO 28: Los envases y tapas empleados para contener el producto en

sus diversas etapas deben cumplir los siguientes requisitos:

Estar elaborados con materiales adecuados para el tipo de producto.

No transmitir al producto sustancias objetables.

No haber sido utilizados para un fin distinto que pudiese afectar la inocuidad del
producto.

No debe presentar ningún tipo de contaminación.

Que asegure el contenido del mismo y lo proteja de contaminación y

adulteración.

Debe estar autorizados por la autoridad competente para contener la bebida

alcohólica autóctona denominada “cocuy”.

ARTÍCULO 29: Se prohíbe el envasado de la bebida alcohólica autóctona

denominada “Cocuy”, en envases plásticos, a menos que, dichos envases hayan
sido sometidos a los análisis de laboratorio correspondientes (migración global,
migración específica de etilenglicol y dietilenglicol en envases PET) y los mismos
se encuentren debidamente autorizados por el Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria, para contener dicha bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”,

SECCION IV

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTÍCULO 30: Las superficies y utensilios a ser utilizados en el triturado, lavado

y prensado de la “piña cocida” deben estar en buen estado y mantenerse limpios
para el uso.

ARTÍCULO 31: Los equipos y utensilios usados en las diversas operaciones del
proceso de elaboración artesanal de la bebida alcohólica autóctona denominada
“Cocuy” tales como fermentación, destilación, almacenamiento a granel, deben
estar construidos de materiales atóxicos y resistentes, y diseñados con acabado
liso, libre de irregularidades y de fácil limpieza y desinfección.

ARTÍCULO 32: Los recipientes y tapas utilizados en el proceso de fermentación

del mosto deben ser de materiales no corroibles, de acabado liso y encontrarse
en adecuadas condiciones de limpieza.
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ARTÍCULO 33: Los equipos, tanques, tuberías y otras instalaciones que formen
parte del alambique usado en el proceso de destilación deberán estar construidos
de material metálico adecuado, que ofrezca la debida resistencia mecánica y a la
corrosión, no deben tener remiendos ni soldaduras en frío. Las tuberías deben
estar de forma fija, visible y conectadas de manera tal que impidan el retiro del
alcohol que fluye por dicho sistema.

ARTÍCULO 34: Las superficies de los utensilios en contacto con el Cocuy no

deben estar recubiertas con pinturas u otros materiales desprendibles o
contaminantes.

ARTÍCULO 35: Los tanques de almacenamiento y los equipos utilizados para el

envasado de Cocuy, deben estar construidos de materiales resistentes, no
absorbentes y que no transmitan al producto olores y sabores ajenos al mismo y
diseñados con acabado liso de fácil limpieza y desinfección.

ARTÍCULO 36: La bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” podrá ser

envasada de manera manual o mecánica en recipientes previamente autorizados
por el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria.

SECCION V

DE LAS CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DE ENVASADO DE LA

BEBIDA ALCOHÓLICA AUTÓCTONA DENOMINADA “COCUY”

ARTÍCULO 37: La unidad de envasado de la bebida alcohólica autóctona

denominada “Cocuy”, debe funcionar en locales especialmente dedicados para
este fin.

ARTÍCULO 38: La unidad de envasado de la bebida alcohólica autóctona

denominada “Cocuy”, debe poseer el tamaño suficiente para realizar
higiénicamente las actividades de recepción, filtración, evaluación analítica y
envasado del producto.

ARTÍCULO 39: Los accesos y alrededores de la unidad de envasado de la

bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, deben ser de fácil limpieza y
mantenimiento a fin de evitar la contaminación del producto.

ARTÍCULO 40: Los acabados de los pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y
demás elementos de construcción del local, deben ser, impermeables, no
absorbentes, de colores claros y sin grietas u otras irregularidades.

ARTÍCULO 41: Los pisos, techos y paredes de la unidad de envasado de la

bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, deben ser construidos de
materiales de diseño sanitario a fin de facilitar la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.

ARTÍCULO 42: La iluminación de las áreas de recepción, filtración, evaluación

analítica, envasado y almacenamiento del producto debe ser adecuada para
facilitar las operaciones y contar con protección necesaria para evitar la
contaminación del producto en caso de ruptura.
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ARTÍCULO 43: La ventilación de las áreas de recepción, filtración, evaluación
analítica, envasado y almacenamiento del producto, debe ser suficiente para
prevenir la condensación de vapores y facilitar la remoción de calor y aire
contaminado.

ARTÍCULO 44: Las áreas utilizadas para la recepción, filtración, evaluación

analítica, envasado y almacenamiento del producto deben estar protegidas de la
entrada de roedores y plagas utilizando medios adecuados como parabichos y
mallas antiinsectos en los lugares que así lo requieran.

ARTÍCULO 45: La unidad de envasado de la bebida alcohólica autóctona

denominada “Cocuy”, debe disponer de agua potable en cantidad suficiente para
realizar sus actividades, para el consumo del personal y para su limpieza y
desinfección.

Cuando el suministro de agua no sea continuo, se debe disponer de un tanque

de almacenamiento con capacidad suficiente para un día de producción.

ARTÍCULO 46: Las salas sanitarias del personal deben estar diseñadas y
construidas de acuerdo a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes, las
mismas deben mantenerse limpias y dotadas de los implementos y materiales
requeridos para facilitar la higiene del personal.

SECCION VI

DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTÍCULO 47: Todo el personal que realiza actividades de elaboración de la

bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” debe tener la formación y/o
capacitación adecuada en materia de prácticas higiénicas y de hábitos correctos
de higiene para ser aplicados durante la ejecución de las tareas asignadas.

ARTÍCULO 48: Mientras se elabora la bebida alcohólica autóctona denominada

“Cocuy”, toda persona debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

Mantener una esmerada higiene personal.

Usar vestimenta de trabajo adecuada (camisa, pantalón, gorro y calzado).

ARTÍCULO 49: No se debe permitir el acceso de personas afectadas por

enfermedades de transmisión alimentarias al área de elaboración, ni la
manipulación directa del producto.

SECCION VII

DE LA LIMPIEZA, DESINFECCION Y DESINFESTACION

ARTÍCULO 50: Se deben adoptar medidas efectivas de limpieza y desinfección

para el mantenimiento sanitario de las unidades de producción artesanal y de las
unidades de envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”.

ARTÍCULO 51: Las sustancias e implementos utilizados para la limpieza,

desinfección y desinfestación deben disponerse en estanterías o gabinetes
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adecuados, ubicados fuera del área de elaboración, de manera que se evite la
contaminación del producto y de las superficies de contacto con éste.

ARTÍCULO 52: Los desechos generados durante la elaboración de la bebida

alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, deben ser dispuestos adecuadamente
en recipientes cerrados destinados para tal fin y ubicados a una distancia
prudencial de las áreas de elaboración.

SECCION VIII

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ARTÍCULO 53: Las materias primas y demás ingredientes usados en la

elaboración artesanal de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, así
como los productos terminados, deben ser almacenados y transportados en
condiciones que eviten la contaminación o deterioro del producto y del envase.

ARTÍCULO 54: El producto final debe ser almacenado en un área cerrada

destinada únicamente para tal fin, debe estar ubicado sobre estantes o paletas
que eviten su contacto con el piso, paredes, techos u otros materiales u objetos
de naturaleza distinta.

SECCION IX

PARA EL OTORGAMIENTO DEL PERMISO SANITARIO

ARTÍCULO 55. Para obtener el permiso sanitario de la Unidad de Producción

Artesanal de la Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”, se deben
seguir los siguientes pasos:

1.- Realizar la Solicitud de Permiso Sanitario de Unidad de Producción de la

Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” a través del Sistema SIACVISA,
ubicado en el portal www.sacs.gob.ve, (Sistemas en Línea):

 Seleccionar el Permiso Sanitario Tipo I opción artesanal, que corresponde a

establecimientos destinados a la producción o fabricación de alimentos y
bebidas artesanales.
El Permiso Sanitario de la Unidad de Producción Artesanal de la Bebida Alcohólica
Autóctona denominada “Cocuy” deberá renovarse anualmente.

(La tarifa por solicitud de Permiso Sanitario de la unidad de producción artesanal

de Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” corresponderá a la
establecida en la Providencia Administrativa vigente respectiva).

2.- Una vez, obtenido el Permiso Sanitario de la Unidad de Producción Artesanal

de la Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”, el Servicio Autónomo de
Contraloria Sanitaria Estadal efectuará inspección sanitaria de verificación de
condiciones de operación.

3.- Al momento de la inspección, deben realizar una breve descripción de la

unidad de producción artesanal, especificando la siguiente información:
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 Materias primas utilizadas.
 Descripción del proceso de elaboración.
 Tipo de envase utilizado.
 Abastecimiento de agua utilizada en el proceso de elaboración.

ARTÍCULO 56. Para obtener el permiso sanitario de la Unidad de envasado de

la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, se deben seguir los
siguientes pasos:

1.- Realizar la Solicitud de Permiso Sanitario de la Unidad de Envasado de la

bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” a través del Sistema SIACVISA,
ubicado en el portal www.sacs.gob.ve, (Sistemas en Línea):

 Seleccionar el Permiso Sanitario Tipo I opción microempresas, que

corresponde a establecimientos destinados a la producción o fabricación de
alimentos y bebidas.

El Permiso Sanitario de la Unidad de Envasado de la Bebida Alcohólica Autóctona

denominada “Cocuy” deberá renovarse anualmente.

(La tarifa por solicitud de Permiso Sanitario de la Unidad de Envasado de la

Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” corresponderá a la establecida
en la Providencia Administrativa vigente respectiva).

2.- Una vez, obtenido el Permiso Sanitario de la Unidad de Envasado de la Bebida

Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”, el Servicio Autónomo de Contraloria
Sanitaria Estadal efectuará inspección sanitaria de verificación de condiciones de
operación.

3.- Al momento de la inspección, deben realizar una breve descripción de la

Unidad de Envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”,
especificando la siguiente información:

 Materias primas utilizadas.

 Registro de control de recepción de “Cocuy” proveniente de la unidad de
producción artesanal de la bebida alcohólica autóctona denominada
“Cocuy”.
 Descripción del proceso de elaboración.
 Tipo de envase utilizado.
 Abastecimiento de agua utilizada en el proceso de elaboración.

SECCION X

PARA EL OTORGAMIENTO DEL REGISTRO SANITARIO DE LA BEBIDA

ALCOHÓLICA AUTÓCTONA DENOMINADA “COCUY”

ARTÍCULO 57. Toda bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”

elaborada de manera artesanal a nivel nacional, debe registrarse ante el Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) para su comercialización en todo el
territorio nacional.
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ARTÍCULO 58. Para otorgar el Registro Sanitario de la Bebida Alcohólica
Autóctona denominada “Cocuy”, ésta debe reunir las siguientes condiciones:

a. Que sea apto para el consumo humano.

b. Que cumpla los requisitos exigidos en la presente providencia y lo
establecido en el Reglamento de la Ley de Impuestos sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas.
c. Que las condiciones de elaboración, almacenamiento, manipulación y
envasado cumplan lo establecido en la presente providencia y con las
demás normas sanitarias establecidas que rigen la materia.
d. Que su fuerza real o grado alcohólico cumpla con lo establecido en la
presente Providencia.

ARTÍCULO 59: Para obtener el Registro Sanitario de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy” envasada (no mayor a 2 litros), de la unidad de
producción artesanal de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, se
debe consignar ante el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, los siguientes
recaudos:

1. Planilla de Solicitud de Registro Sanitario emitida por el Sistema SIACSV2.

2. Permiso Sanitario Tipo I. Artesanal, de la unidad de producción artesanal

de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy” emitido por el
SIACVISA.

3. Evaluación de Buenas Prácticas de Producción Artesanal vigente, emitida

por el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria Estadal.

4. Certificado de Maestro o Cultor Artesano Productor de la Bebida Alcohólica

Autóctona denominada “Cocuy” emitido por el Consejo de Protección y
Regulación del Cocuy en el estado.

5. Resultados de análisis físico-químicos con la determinación de grado

alcohólico en G.L., Alcohol Isoamílico, Ácido Acético, Acetaldehído, Acetato
de etilo, furfural, metanol, congenericos cobre y hierro, realizados en
laboratorios autorizados por el SACS y/o Universidades Nacionales.

6. Un (1) rótulo o etiqueta del producto a color, el cual debe dar

cumplimiento a la Norma correspondiente, dicha etiqueta deberá indicar el
nombre del productor del “Cocuy”, su N° de Cedula de Identidad y N° de
RIF. Una vez verificada y aprobada dicha etiqueta, corresponderá
consignar ante la Dirección Estadal del SACS, seis etiquetas a color por
contenido neto para ser selladas y firmadas por el Director Estadal del
SACS para su posterior presentación ante la autoridad tributaria
competente.

7. Certificado de añejamiento o envejecimiento, si este es el caso, emitido por

la autoridad tributaria competente.
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ARTÍCULO 60: Para obtener el Registro Sanitario de la bebida alcohólica

autóctona denominada “Cocuy” envasado (no mayor a 2 litros) de la Unidad de
Envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”, se debe
consignar ante el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, los siguientes
recaudos:

1. Planilla de Solicitud de Registro Sanitario emitida por el Sistema SIACSV2.

2. Permiso Sanitario Tipo I. Microempresa, de la Unidad de Envasado de la

Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” emitido por el SIACVISA.

3. Evaluación de Buenas Prácticas de Microempresa vigente, emitida por el

Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria Estadal.

4. Certificado de Maestro o Cultor Artesano Productor de Bebida Alcohólica

Autóctona denominada “Cocuy” emitido por el Consejo de Protección y
Regulación del Cocuy en el Estado.

5. Resultados de análisis físico-químicos con la determinación de grado

alcohólico en G.L., Alcohol Isoamílico, Ácido Acético, Acetaldehído, Acetato
de etilo, furfural, metanol, congenericos cobre y hierro, realizados en
laboratorios autorizados por el SACS y/o Universidades Nacionales.

6. Un (1) rótulo o etiqueta del producto a color, el cual debe dar

cumplimiento a la Norma correspondiente, dicha etiqueta deberá indicar el
nombre del productor del Cocuy, su N° de Cedula de Identidad y N° de
RIF .Una vez verificada y aprobada dicha etiqueta, corresponderá
consignar ante el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria Estadal, seis
etiquetas a color por contenido neto para ser selladas y firmadas por el
Director Estadal del SACS para su posterior presentación ante la autoridad
tributaria competente.

7. Autorización escrita o carta convenio autenticada ante notario público del

Maestro Artesano Productor de la Bebida Alcohólica Autóctona denominada
“Cocuy” a la Unidad de Envasado de la Bebida Alcohólica Autóctona
denominada “Cocuy”.

8. Certificado de añejamiento o envejecimiento, si este es el caso, emitido por

la autoridad tributaria competente.

ARTÍCULO 61: Para el caso de la realización de análisis físico-químicos del

Cocuy para el Registro Sanitario en el caso de las Unidades de Producción
artesanal y las Unidades de Envasado de la bebida alcohólica autóctona
denominada Cocuy, la captación de la muestra del producto será efectuada por el
Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria Estadal, el cual levantara acta de
captación de muestra correspondiente.
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ARTÍCULO 62: El Registro Sanitario tendrá una vigencia de cinco (5) años;
contados a partir de la fecha de emisión de su oficio de aprobación. Al
vencimiento del mismo, éste deberá renovarse.

ARTÍCULO 63: La Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” de un

mismo tipo con variaciones de composición, marca nombre, requieren de
registros sanitarios individuales para cada uno de ellos.

ARTÍCULO 64: En la etiqueta principal de los envases que contengan la Bebida

Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” debe aparecer la información
obligatoria establecida en el Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas y la Norma COVENIN 2952 sobre el Rotulado de Alimentos
Envasados. Así mismo, la etiqueta deberá indicar el nombre del productor del
Cocuy y nombre de la Unidad para el Envasado según sea el caso. Con las
siguientes frases: “Producido por:” y “Envasado en:”

ARTÍCULO 65: La Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy” envasada

deberá indicar en la etiqueta o rótulo las frases: “Registrado en el M.P.P.S.-
S.A.C.S bajo el N° L-xx.xxx”, “El consumo de alcohol en exceso es nocivo para la
salud”. Esta información debe ser visible y fácilmente legible y no podrá ser
cubierta, modificada o alterada bajo ninguna circunstancia.

Parágrafo Único: La información que se exprese en las etiquetas debe ser

veraz, comprobable y exenta de textos, frases, imágenes, marcas y otras
descripciones que induzcan o puedan inducir a error o confusión por engañosas o
abusivas. Debe estar exenta de denominaciones, leyendas, nombres comerciales,
clases y categorías asociadas o correspondientes a otras bebidas alcohólicas.

ARTÍCULO 66: El interesado deberá notificar al Servicio Autónomo de

Contraloría Sanitaria, a través del Sistema SIACSV2, las modificaciones que sufre
el Registro Sanitario, en los siguientes casos:
a) Cambio de lugar de fabricación (Unidad de Producción)
b) Cambio de fórmula de ingredientes secundarios o aditivos.
c) Cambio de razón social.
d) Cambio de marca comercial.
e) Modificación en la rotulación.
f) Cambio o Inclusión de nueva presentación.

Parágrafo Único: Toda persona natural o jurídica que solicite el otorgamiento

del registro sanitario de la Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”,
deberá enviar los requisitos establecidos en la Sección IX, de la presente
Providencia Administrativa a través del correo electrónico
registrosanitario@sacs.gob.ve en formato PDF haciendo referencia al número
de solicitud emitida por el sistema SIACSV2.

ARTÍCULO 67: Para descargar el registro sanitario de la Bebida Alcohólica

Autóctona denominada “Cocuy” solicitado, será requisito indispensable indicar en
el sistema, el número de planilla de depósito o transferencia electrónica a las
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cuentas bancarias destinadas a tal efecto, a nombre del Servicio Autónomo de
Contraloría Sanitaria, cuentas corrientes N° 01630903619033003142, del Banco
del Tesoro, N° 01020762210000021296, del Banco de Venezuela y N°
01341099230001000057 de Banesco.

(La tarifa por solicitud de registro sanitario corresponderá a lo establecido en la

Providencia Administrativa vigente respectiva).

SECCION XI

DISPOSICIONES FINALES

ARTÍCULO 68: Se prohíbe la reventa a granel al consumidor final en el mercado

nacional, sólo se permitirá la venta a granel en envases de máximo 5 litros a las
Unidades de Envasado de la bebida alcohólica autóctona denominada “Cocuy”,
que estén debidamente autorizadas por el maestro o cultor artesano productor
de La Bebida Alcohólica Autóctona denominada “Cocuy”, y permisada por el
SACS y la autoridad tributaria competente. El traslado del producto a granel y la
subsecuente recepción deberá estar supervisada por las autoridades
competentes que conforman el Consejo de Protección y Regulación del Cocuy en
el estado.

ARTÍCULO 69: En caso de incumplimiento o violación de las disposiciones

previstas en esta providencia, se aplicaran las medidas cautelares y/o sanciones
administrativas que hubiere lugar, según la naturaleza y gravedad de la falta, de
conformidad con las Leyes, Reglamentos, Decretos y Resoluciones, contenidos en
el ordenamiento jurídico vigente.

ARTÍCULO 70. Corresponde al Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, velar

por el cumplimiento de la presente Providencia Administrativa.

ARTÍCULO 71. La presente Providencia Administrativa entrará en vigencia a

partir del 29 de Noviembre de 2017.

Dado en Caracas a los 30 días del mes de Noviembre de 2017, años 207° de la
Independencia, 158° de la Federación y 18° de la Revolución Bolivariana.

Notifíquese y Cúmplase,

MAURICIO E. VEGA MENDEZ

Director General (E) del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
Resolución Nº 081 del 17 de marzo de 2015
Gaceta Oficial Nº 40.627 del 24 de marzo de 2015
Resolución Nº 167 del 29 de abril de 2015
Gaceta Oficial Nº 40.652 del 04 de mayo de 2015