UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS Y BPM

“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa

Castro-Nevares S.A”

Docente:

Fierro Aguilar Jaime Patricio

Integrantes:

Castro Bravo Jhon Eduardo

Vera Nevares Alejandro Xavier

Curso: Tercer Semestre

Paralelo: “A”

2017-2018

1
Tabla de contenido
I. RESUMEN ..................................................................................................................................... 3
II. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 4
III. OBJETIVO GENERAL................................................................................................................ 5
IV. OBJETIVO ESPECÍFICO ........................................................................................................... 5
V. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 6
1. DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM) ................ 6
2. ANTECEDENTE DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM) ................... 7
3. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS: DECRETO EJECUTIVO 3253 .............................................................................. 9
VI. CREACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM)
11
4. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. ............................................. 11
4.1. PRODUCCIÓN PRIMARIA.............................................................................................. 11
4.1.1. CONSERVACIÓN DE LOS MATERIALES. .......................................................... 11
4.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES. ................................................................................... 12
4.2.1. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESOS. ............................................................... 12
4.2.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. ................................................................................. 13
4.3. MATERIALES USADOS PARA LA PRODUCCION. ................................................... 14
4.4. CONTROL, VIGILANCIA Y ELIMANCION DE DESECHOS. .................................. 14
5. FACILIDADES SANITARIAS. ................................................................................................. 15
5.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE................................................................... 15
5.2. DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS. ............................................................ 16
5.3. LIMPIEZA. .......................................................................................................................... 17
5.4. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL. .................................... 17
6. VENTILACIÓN. ......................................................................................................................... 18
7. ILUMINACIÓN. ......................................................................................................................... 19
8. ENFERMEDADES Y LESIONES............................................................................................. 19
9. ALMACENAMIENTO. .............................................................................................................. 20
10. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL........................................................................................ 21
11. SEÑALIZACIÓN. ....................................................................................................................... 21
VII. REFERENCIAS: ......................................................................................................................... 23
VIII. ANEXOS: ............................................................................................................................. 24

2
 I. RESUMEN

Con el propósito de lograr una futura implementación de BPM en la empresa se ha elaborado

el presente manual en el que se considera una evaluación de la condición inicial de la empresa

Castro- Nevares S.A referente a las BPM.

El manual además contiene directrices y recomendaciones, todo lo necesario para ser aplicado

dentro de la entidad. Para la elaboración de este manual se ha tomado en consideración los

Reglamentos Nacionales y las recomendaciones que se encuentran indicadas en el Codex

Alimentarius, que son un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados

por la Comisión del Codex Alimentarius.

Esto permitirá un correcto desarrollo del proceso de producción, limpieza y mantenimiento de

los equipos, diseño y construcción de las estructuras, aseo del personal que labora en la empresa,

entre otras indicaciones que serán de mucha utilidad una vez que la empresa inicie sus

operaciones comerciales, para así alcanzar una admisión de los productos elaborados en el

mercado local y sobre todo encontrar el valor agregado de los mismo para la aceptación total

del cliente.

3
 II. JUSTIFICACIÓN

La realización de este manual permitirá que la empresa pueda obtener grandes estándares de

calidad en sus productos además de poder mejorar sus procesos de producción, envasados de

sus productos, limpieza y mantenimiento de los equipos y utensilios de uso de la empresa,

diseño y construcción de las estructuras del edificio, aseo del personal, y medidas necesarias

que se deben tomar cuando el personal posea algún tipo de enfermedad.

La gran ventaja de BPM para una empresa es la mejora continua de los procesos, que permite

que las organizaciones sean más eficientes, más firmes y más capaces de realizar cambios que

aquellas con enfoque funcional, con el enfoque tradicional de la gestión jerárquica.

4
III. OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar un manual que permita la aplicación de las buenas prácticas de

manufactura dentro de la empresa, el cual mejorará los procesos de producción y

ayudará en la creación de productos con los más altos estándares de calidad,

basándose en las recomendaciones y directrices de reglamentos establecidos como lo

que se mencionan en el Codex Alimentarius y las normas sanitarias establecidas en el

país.

IV. OBJETIVO ESPECÍFICO

 Establecer nuevos métodos de procesos.

 Revisar las condiciones de la infraestructura.

 Aplicar procesos sanitarios adecuadas para cada área.

 Evaluar las condiciones del personal.

 Verificar los resultados obtenidos.

5
 V. MARCO TEÓRICO
1. DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM)

Para el siguiente manual de Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) se debe iniciar para su

mejor compresión y aprendizaje tanto del alumnado como los docentes con pasos básicos que

permitan su manejo por parte de este grupo (alumnado y docente). Como premisa para este

manual de Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) comenzaremos con definiciones de

doctrinarios en el tema, esto con la finalidad de instruirnos.

Como primera definición de las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) tenemos a la

empresa ecuatoriana Cotecna que brinda la siguiente definición.

“La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura garantiza que los alimentos

fabricados son seguros para el consumo humano. Esta certificación verifica el

cumplimiento de los principios básicos de sanidad y de disminución riesgo de

contaminación durante la producción y manipulación de los alimentos.” (Cotecna.ec)

A más de la primera definición que se ha manifestado, hemos encontrado la siguiente

definición, cabe recalcar que entre el primer y segundo concepto existen semejanzas en

cuanto a la calidad y seguridad de los alimentos.

“Las BPM básicamente son un conjunto de herramientas que se implementan en la

Industria de Alimentos, que tiene como finalidad la obtención de productos

higiénicamente procesados para el consumo humano.” (Rodríguez, 2015)

La información obtenida del trabajo de investigación por parte de la autora Pando confirma

que las Buenas Prácticas de Manufactura, son principios básicos que las empresas deben

aplicar al momento de la recepción, elaboración y posterior venta para la obtención de una

excelente calidad de sus productos, tal como ella lo indica continuación.

“Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y

6
 almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que

estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuya los riesgos

inherentes a la producción.

Las Buenas Prácticas de Manufactura por tanto son aplicables a establecimientos

donde se procesan, envasan y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y

personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de procesamiento,

preparación, envasado de alimentos; y a los productos utilizados como materias

primas e insumos en la fabricación de alimentos.

En muchos países las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen

reglamentaciones obligatorias que deben ser cumplidas.” (Pando)

Los autores coinciden que las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) son procesos o

principios elementales que las industrias productoras de alimentos deben implementar para

obtener un producto final adecuado, que será destinado a la comercialización y posterior

consumo. Estas herramientas pueden ser aplicadas en distintos tipos de establecimientos que

se dedique a la producción y venta de productos alimenticios.

2. ANTECEDENTE DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM)

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura inició en el país de los Estados Unidos

como una reacción ante distintos hechos que en esos momentos aquejaban al país

norteamericano como se lo indica a continuación.

“Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves

(algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de

alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en

USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La

novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria

frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50

7
 % en el consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que

recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó

difteria en los pacientes tratados.” (Díaz, 2013)

En el Ecuador se vio en la necesidad de aplicar un sistema capaz de poder garantizar la

calidad de los productos para poder realizar una comercialización segura creando un

reglamento de la Buenas Prácticas de Manufactura.

“Las Buenas Prácticas de Manufactura es un sistema fundamental que tiene como

finalidad el correcto manejo que debe realizar una empresa que, dentro de sus

procesos productivos, en la manipulación de alimentos o bebidas, garantice su

inocuidad. Por este motivo y de acuerdo con el deber del Estado que consiste entre

otros, en garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la

seguridad alimentaria, se ha adoptado un reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para alimentos procesados publicado en el registro oficial como decreto

ejecutivo 3253 el 4 de noviembre de 2002 Agencia de Regulación y Control

Sanitario.” (ARCSA, 2002)

“Indagando sobre temas relacionados al trabajo de investigación que presenta la

proponente, encontramos dos trabajos: El primero realizado por el Sr. Marco Vinicio

García Álvarez, que utilizo el tema “Sistema de gestión de calidad para el incremento

de la productividad en empresas manufactureras de calzado de la ciudad de Ambato”,

Mayo 2010, cuya conclusión principal es: “ Los departamentos relacionados con los

procesos como administrativos, inventarios, compras, etc.; también forman parte de la

calidad, e intervienen en el desarrollo de la misma, otros factores relacionados son

estado físico, psicológico, alimentación y medio ambiente del operador.” (Garcia,

2010)

8
Los primeros indicios de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM)

comienzan en el año 1996 en los Estados Unido y se lo relaciona con la aparición del libro

"La Jungla" del autor Upton Sinclair, como una medida de seguridad para el control de los

procesos de producción de alimentos y la verificación de la eficiencia y eficacia de los

medicamentos de esa época.

En nuestro país se inició el uso de estas técnicas como una respuesta a la necesidad del poder

conocer los métodos de creación de algunos productos que son destinados al consumo

humano y el poder asegurar que se cumplía con todos los métodos y requisitos necesarios

para garantizar el derecho a la salud, todo esto se menciona en el reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura para alimentos procesados publicado en el registro oficial como

decreto ejecutivo 3253 el 4 de noviembre de 2002 por la Agencia de Regulación y Control

Sanitario.

3. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS: DECRETO EJECUTIVO 3253

En el año 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 en la República del Ecuador el presidente

Gustavo Noboa Bejarano emite el que sería conocido como el “REGLAMENTO DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS”, con

la finalidad de controlar las actividades de las industrias alimenticias, lo que permitiría

facilitar el control de toda la cadena de producción, distribución y comercialización

asegurando la calidad de sus productos y cumpliendo con las normativas de salud necesaria

para la comercialización en exterior permitiendo un ingreso económico al país.

El reglamento se encuentra estructurado de la siguiente manera:

9
Tabla 1-1, Estructura del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253. Fuente: Karla Pando,
Universidad de Cuenca-Ecuador

10
VI. CREACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA O (BPM)

4. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

4.1. PRODUCCIÓN PRIMARIA.

4.1.1. CONSERVACIÓN DE LOS MATERIALES.

La producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de

sustancias peligrosas tenga un nivel inaceptable de presencia de tales sustancias en los

productos alimenticios. Existen programas destinados a lograr objetivos específicos de

inocuidad de los alimentos por lo que deberían promoverse dentro de la producción primaria.

Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:

 Controlar la contaminación que pueda provenir del aire, del suelo, del agua, incluso de

los fertilizantes o agentes químicos utilizados para la eliminación de plagas en animales

o plantas.

 En el desarrollo de un plan de control de plagas debe tomarse en consideración los

siguientes puntos:

 Identificación de plagas.

 Monitoreo.

 Mantenimiento e higiene (control no químico).

 Aplicación de productos (control químico).

 Verificación (control de gestión).

 Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna

amenaza para la salud humana a través de su consumo.

 Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.

11
  Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material no apto

para el consumidor.

 Eliminar de manera higiénica todo material rechazado, mediante toda operación

necesaria para la limpieza y mantenimiento.

 Proteger los alimentos y sus ingredientes de la contaminación de plagas o de

contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias que

han sido rechazadas durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

 Mantener un grado apropiado de higiene del personal que labore dentro del área.

4.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES.

4.2.1. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESOS.

 En las vías de acceso las superficies pavimentadas deben estar construido

con materiales que al final del proceso de construcción de las vías el

pavimento se encuentre en un estado sólido y duro apta para tráfico a fin de

evitar que los productos se contaminen con polvo.

 Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, sea evidente

que existen amenazas a la calidad de los alimentos, es decir en zonas cuyo

medio ambiente esté contaminado y constituyan una amenaza grave de

contaminación.

 No se debe construir en zonas expuestas a inundaciones o zonas expuestas a

infestaciones de plagas y lugares en los cuales no puedan retirar de manera

eficaz los desechos tanto sólidos como líquidos.

Algunas medidas a tomar y que se deben considerar para mantener los alrededores de las

instalaciones de la empresa en forma correcta son:

12
 Mantener los patios y lugares de estacionamiento limpios efectuando diariamente una

limpieza diaria utilizando materiales adecuados para realizar este proceso como

detergentes, escobas y/o cepillos y otros productos como cloro, etc.

 Los procesos que se efectúan para el tratamiento de desperdicios y lugares de

deposición de estos deberán operar en forma adecuada de manera que no constituyan

una fuente de contaminación o albergue de plagas.

 Realizar un mantenimiento de los drenajes de manera mensual o cuando se requiera,

de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos.

4.2.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

 Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente

construidas con materiales duradero de fácil limpieza y desinfección.

 Las superficies de las paredes, tabiques y suelos deberán ser de materiales impermeables

que no contengan ingredientes tóxicos, deberán tener una superficie lisa hasta una altura

apropiada para las operaciones que se realicen.

 Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas utilizadas para

ventilación de manera que se impida el ingreso de insectos.

 Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza cumplan

sus funciones de manera correcta.

 Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca

al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla

contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar.

 Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar,

además se deberá revestir la parte inferior de las puertas con mallas metálicas o

protecciones de material anticorrosivo las mismas que deben ser fácilmente

desmontables para realizar su limpieza.

13
 Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plásticas en puertas.

 Debe existir una correcta distribución de equipos de manera que la circulación del

personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de

materiales para cualquier uso (empaques, utensilios de limpieza, etc.) evite

contaminaciones cruzadas o algún tipo de práctica no higiénica y además facilite las

operaciones de limpieza, se recomienda que entre equipos y las paredes exista un

espacio libre de 40cm como mínimo.

4.3. MATERIALES USADOS PARA LA PRODUCCION.

 El equipo y aquellos materiales que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán

estar fabricados de manera que el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable

para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y evitar en todo lo posible

presencia de plagas.

 El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos

tóxicos para el uso al que se destinan.

4.4. CONTROL, VIGILANCIA Y ELIMANCION DE DESECHOS.

 Se deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la

corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre los

alimentos

 Se deben establecer medidas que permitan reducir al mínimo la presencia de patógenos

que perjudican a los alimentos además se deberá vigilar los límites críticos establecidos

en planes basados en el sistema de HACCP.

 Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o

peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente

fabricados y hechos de material impermeable para evitar alguna filtración de líquidos

no aptos o que provocan daños a la inocuidad de los alimentos.

14
  Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y

tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de

los alimentos.

5. FACILIDADES SANITARIAS.

5.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.

 Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de

asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

 El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las

Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad

superior. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán

estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo

hacia ellos. El agua utilizada para dichos procesos debe cumplir las condiciones y

parámetros que establecen normas nacionales1 o internacionales2 (Decreto Ejecutivo

3253, 2002).

 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en

contacto con los alimentos no debe contener materias extrañas.

 La empresa debe controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red pública o

privada, de manera que se verifique la calidad del agua ofrecida en el caso de

abastecimiento público y se mantenga la calidad de agua potable en el caso de

1
Como la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.
2
Como la indicada en las directrices para la Calidad del Agua Potable de la Organización
Mundial de la Salud

15
 abastecimiento privado, deben archivarse los resultados en los registros

correspondientes.

TABLA 2: Control físico-químico sugerido en el grifo de agua de

abastecimiento público. Fuentes: España: Decreto Real 140/2003, NTE
1108:2011. Agua Potable. Requisitos. Fuente: Karla Pando, Universidad de
Cuenca-Ecuador

 Puede utilizarse agua no potable para:

 Lucha contra incendios.
 Refrigeración de equipos frigoríficos.

 Producción de vapor que no entre en contacto con los alimentos.

5.2. DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS.

 Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos.

Estos estarán construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los

alimentos o del abastecimiento de agua potable.

 Las localizaciones de estos puntos de eliminación de desechos se den encontrar lejos de

las zonas de almacenamiento producción o envasado.

 Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente, tanto los pisos como los drenajes

deben tener la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los

16
 líquidos desechados provenientes de las tareas de limpieza de manera que se evite la

acumulación de agua debajo de equipos, máquinas o agua estancada en pisos.

 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti plagas.

5.3. LIMPIEZA.

 Las instalaciones definidas para realizar esas operaciones deberán encontrarse

adecuadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones

deberán disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.

5.4. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL.

 Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y

abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada).

 Retretes higiénicos y vestuarios adecuados para el personal.

 Debe proveerse de un número suficiente de servicios higiénicos para el personal que

labora en planta; deben instalarse considerando el sexo de los trabajadores.

Al respecto el Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolución No. 172- I.E.S.S del

Ecuador establece lo siguiente:

TABLA 3: Número de servicios higiénicos necesarios en un centro de trabajo. Fuente:

Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolución No.172- I.E.S.S. Fuente: Karla
Pando, Universidad de Cuenca-Ecuador

17
  Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción

(Decreto Ejecutivo 3253, 2002), el piso y las paredes deben ser impermeables hasta

1,80 metros de altura (SAGPyA, 2005).

 El personal que labora en la empresa debe practicar hábitos de higiene personal:

 Bañarse y lavarse el cabello diariamente.

 Mantener uñas cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin

esmalte.

 Afeitarse diariamente.

6. VENTILACIÓN.

 La planta debe disponer de una ventilación que:

 Proporcione la cantidad de oxígeno suficiente.

 Evite el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de polvo.

 Elimine el aire contaminado.

 Los ventiladores deben estar ubicados de tal manera que la dirección de la corriente de

aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a una zona limpia

(preparación, distribución) (Decreto Ejecutivo 3253, 2002). Durante las horas de

trabajo el aire debe renovarse por lo menos tres veces por hora (SAGPyA, 2005).

 Aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores de la planta y así

proporcionar ambiente adecuado de trabajo.

 Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no

fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario,

se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

18
7. ILUMINACIÓN.

 Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la

realización de las operaciones de manera higiénica.

 En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad

deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.

 Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los

alimentos no se contaminen en caso de rotura.

 La intensidad del alumbrado no debe ser menor (CAC/ RCP 39-19933) de:

 540 lux en puntos de inspección

 220 lux en salas de trabajo.

 110 lux en otras zonas.

8. ENFERMEDADES Y LESIONES.

 El personal manipulador debe informar al jefe de área o al dueño del establecimiento

cuando presente síntomas de algunas enfermedades o afecciones que puedan

contaminar el alimento (Codex Alimentarius, 2002) como:

 Dolor de garganta con fiebre.

 Vómitos.

 Diarrea

 Fiebre.

 Ictericia (Color amarillo de la piel).

 Lesiones de la piel visiblemente infectadas.

 Supuración (pus) de los oídos, ojos o nariz.

3
CAC/ RCP 39-1993: Código de prácticas de Higiene para Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.

19
  Es importante registrar la ocurrencia del padecimiento o lesión con el propósito de

mantener un seguimiento del estado de salud del personal y de cualquier otro aspecto

relacionado con la salud de los operarios.

 Es importante disponer de un botiquín de primeros auxilios dentro de la empresa para

atender los casos de esta índole u otros. El botiquín (SAGPyA,2005) debe contener:

 Agua oxigenada al 10 % V/V.

 Vendas autoadhesivas.

 Gasas estériles.

 Algodón.

 Cinta autoadhesiva hipo alergénica.

 Analgésicos.

9. ALMACENAMIENTO.

 Se deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los

alimentos, ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de

limpieza, lubricantes y combustibles.

 Realizar un mantenimiento y limpieza adecuados para estas

instalaciones que eviten el acceso y el anidamiento de plagas.

 Permitir la protección con eficacia los alimentos contra la contaminación

durante el almacenamiento y en caso necesario, proporcionen unas

condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.

 El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la

clase de producto alimenticio.

20
10. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

 El personal al inicio de la actividad laboral en la empresa como parte de su proceso de

inducción debe recibir una formación en Buenas Prácticas de Manufactura y

manipulación higiénica del alimento,

 Las mismas deben ser actualizadas con la frecuencia necesaria adaptándose a las

necesidades de formación como nuevas tecnologías, legislaciones, etc.

 Es muy importante que el personal nuevo conozca y practique las medidas de higiene

personal descritas en el manual.

 Los programas de formación pueden ser desarrollados o impartidos por la propia

empresa o por entidades externas, quienes deben garantizar el nivel de conocimientos

necesarios para hacer posible unas prácticas correctas de higiene.

 Las capacitaciones impartidas deben ser registradas por la empresa y el personal

capacitado debe ser evaluado para verificar su asimilación.

11. SEÑALIZACIÓN.

 En lugares estratégicos deben colocarse rótulos que recuerden al personal las medidas

de higiene que deben ser adoptadas dentro de la planta.

 Todas las áreas de procesamiento, zonas restringidas, ubicación de extintores,

salidas de emergencia, ductos eléctricos deben estar claramente señalizadas con el

objeto de evitar confusiones y brindar información al personal y visitantes.

Al respecto la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439:84 Colores, Señales y Símbolos de

Seguridad, indica los colores de seguridad, así como sus significados: (Alimentarius, 1963)

21
TABLA 4: Colores de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN
439:84. Colores, Señales y Símbolos de Seguridad. Fuente: Karla
Pando, Universidad de Cuenca-Ecuador

TABLA 5: Señales de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN

439:84. Colores, Señales y Símbolos de Seguridad. Fuente: Karla 22
Pando, Universidad de Cuenca-Ecuador
VII. REFERENCIAS:

Alimentarius, C. (1963). Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”. Roma(Italia).

ARCSA. (2002). resolucion ARCSA Decreto ejecutivo 3252.

Cotecna.ec. (s.f.). http://www.cotecna.com.ec. Obtenido de http://www.cotecna.com.ec/es-

ES/Services/Buenas-Practicas-Manufactura

Díaz, Y. D. (22 de febrero de 2013). Blogspot. Obtenido de http://bpmseccion3-

12.blogspot.com/2013/02/normal-0-21-false-false-false-es-sv-x.html

Garcia. (2010). sistema de gestion de calidad para El incremento de la productividad enempresas

manufactureras de calzado de la ciudad de ambato. Ambato: Garcia.

Pando, K. (s.f.). Elaboración de un Manual para la Implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura en la Empresa de Productos Congelados Tíaa Lucca. Cuenca-Ecuador:

Universidad de Cuenca.

Rodríguez, C. U. (10 de enero de 2015). comunidad.todocomercioexterior. Obtenido de

http://comunidad.todocomercioexterior.com.ec/profiles/blogs/buenas-pr-cticas-de-

manufactura

23
VIII. ANEXOS:

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