I.
MARCO TEORICO
4.1 ANTECEDENTES
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, consumido en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam, Paraguay,
Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Uruguay, Venezuela y Espaa. Tomando
diferentes nombres de acuerdo al pas. En Colombia y Venezuela se le llama
Arequipe. En Mxico se llama Cajeta y est hecho con leche de cabra adems de la de
vaca. En Bolivia, Panam y Per se lo llama Manjar Blanco, mientras que en Chile y
Ecuador slo Manjar Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche,
en Cuba se lo conoce como Cremita de Leche, en Espaa y en otras partes de Europa
refiere a un pudn, tradicionalmente blanco, hecho con un molde con la consistencia de
gelatina.
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de amplia utilizacin como insumo en la
industria de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los
nios- como postre puro o combinado con panes, biszcochos, frutas y quesos.
El nombre de este dulce deriva del nombre de un plato dulce cataln, muy difundido por
toda Espaa y algunos pases de Europa desde la Edad Media, conocido tambin como
manjar blanco (escrito como dos palabras separadas).
El manjar blanco cataln se prepara con leche de almendras, pechuga de pollo picada o
deshilachada, con caldo de ave y espesada con arroz cocido, y endulzada con azcar. Un
postre tpico de Turqua (que reporta origen romano) es el Tavuk gs, budn de leche y
carne de pollo, al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este manjar blanco era un plato de altsima cocina, digna de reyes, y tambin un plato
adecuado para dieta de enfermos. Para los momentos del ao en que estaba prohibido el
consumo de carne. Con el pasar del tiempo se cre una versin de manjar blanco sin pollo.
Aparte de ser teido (con lo que deja de ser blanco) sta se elaboraba principalmente con
leche de almendras (o leche de vaca), azcar y harina de arroz, filtrando el caldo de carne
dejando la carne fuera del plato final y utilizando una serie de espesantes distintos. En el
siglo XIX el pollo ya estaba totalmente fuera de la receta y el blanc manger era
derechamente un postre, con o sin almendras.
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El nombre cataln del manjar blanco es menjar blanc, que se traduce como comida
blanca, no manjar blanco. Aparentemente, este plato derivara de una especie de caldo
rabe llamado ispedba; y su nombre sera una traduccin literal (en rabe, isped significa
blanco).
4.2 DEFINICIONES BASICAS:
4.2.1 DEFINICIONES DE LECHE:
Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo (Normas
Tecnicas Peruanas, 2003).
En trminos lactolgicos, el concepto de leche se refiere nicamente a la
leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones
agrcolas (Iturbe Chias, 2009).
4.2.2 LECHE CRUDA ENTERA:
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno. (Normas Tecnicas Peruanas, 2003).
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de
leche, pero seguida de la especificacin del animal productor (Normas
Tecnicas Peruanas, 2003).
4.2.3 MANJAR BLANCO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos estable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se
basan en la concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin
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del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos
(SENA, 2010).
4.2.4 NEUTRALIZACIN: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar (FAO, 2014)
4.2.5 CALENTAMIENTO: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en
el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido
se agrega la glucosa y de ltimo el azcar. (FAO, 2014)
4.2.6 CONCENTRACIN: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance
entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo
porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la
mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el
Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada. (FAO, 2014)
4.2.7 BATIDO Y ENFRIADO: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto. (FAO, 2014)
4.2.8 ENVASADO: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno. (FAO, 2014)
4.2.9 EL AZCAR INVERTIDO: es la disgregacin por hidrolizaran de la sacarosa
en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que
separar la sacarosa en sus dos subunidades.
El azcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante
Las mezclas panificadas con azcar invertido conservan mejor la humedad
porque aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento (www. La
reaccion de maillard.com, 2012)
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4.2.10 CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima: La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del
3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.
Proceso: Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los
tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso
4.3 CARACTERISTICA DEL MANJAR BLANCO:
4.3.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL MANJAR BLANCO
Es de sabor caracterstico, agradable
textura suave
color entre crema y caf (FAO, 2014)
TABLA N 01
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco
Fisicoqumicas Porcentaje (%)
Materia grasa lctea m/m mnimo 6.5
Slidos lcteos no grasos m/m mnimo 16
Humedad m/m mximo 35
Cenizas m/m mximo 2.0
Almidones m/m mximo 4.0
Fuente: (FAO, 2014)
TABLA N 02
Tipos de conservacin
TIPO DE CONCERVACION TEMPERATURA
Medio ambiente
Refrigeracin 4a 8 C
Congelation
Fuente: (FAO, 2014)
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4.4 VARIEDADES DE LA MATERIA PRIMA
Leche fluida (entera):Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada,
enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin
y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria
lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. (Murad, 2015)
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor. (Murad, 2015)
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches
descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor
a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases
de forma visible y explcita (Murad, 2015).
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de caloras (Murad, 2015).
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de
procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se
forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y
que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido (Murad, 2015).
Leche condensada: La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que
se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando
como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de
7% de grasa y no ms de 30% de agua (Murad, 2015).
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Leche pasteurizada: producida con una tcnica de destruccin de microbios
patgenos que a su vez sacrifica los niveles de vitamina C. Se debe mantener a 6 u 8
C y consumir fresca. Evita hervirla (Murad, 2015).
Leche esterilizada: Se calienta a altas temperaturas para destruccin de bacterias. Se
consume en las 24 horas siguientes a la apertura del envase (Murad, 2015).
Leche concentrada: las hay con azcar (pastosa) o sin ella (lquida). Se logra
evaporando el agua de la leche. Debe consumirse a los pocos das de abierta, u horas
despus en el caso de la versin libre de azcar (Murad, 2015).
4.5 TIPOS DE MANJAR
Segn (Freyre(1977) citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche
son los siguientes:
Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada. (Freyre, 1977).
Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un agregado
de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche original. (Freyre, 1977)
Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la definicin
contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Freyre,
1977)
Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin. (Freyre, 1977).
Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales
(Freyre, 1977)
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Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que contenga
un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. (Freyre,
1977)
Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos
de dulce de leche (0,06%). (Freyre, 1977).
Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir
de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua. (Freyre, 1977).
Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. (Freyre, 1977).
II. METODOS Y MATERIALES
5.1 METODO
Para la elaboracin del manjar blanco, se realizar en funcin al diagraman de flujo.
5.2 MATERIA PRIMA
Leche fresca de vaca
5.3 INSUMOS
Bicarbonato de Sodio
Azcar blanca
Vainilla
Maicena
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5.4 EQUIPOS Y MATERIALES
5.4.1 EQUIPOS
Balanza analtica(0.01 gr de precisin)
5.4.2 MATERIALES
Ollas
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Cocina a gas
Recipientes
Jarras medidoras 1L
Colador
Termmetro
Baln de gas
calculadora
envases de plstico
vaso precipitado
cucharon
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III. PROCEDIMIENTO
6.1 DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO
Figura N 01
MATERIA PRIMA
RECEPCION 2L de leche
FILTRADO Eliminacin de impurezas (pelos, pajas)
PH 6,5 a6, 7, densidad a1.028-
CONTROL DE CALIDAD 1.036,gr/ml y acidez.
AZCAR 500 gr
NEUTRALIZACION
A 85 C, Adicin de 20 gr de maicena diluida
Azcar invertido en 50 ml de leche.
HIDROLIZACIN CALENTAMIENTO
Entre 65 y 70 Brix
CONCENTRACION
Vapor
85-90deCagua
Bicarbonato de sodio
Adicin 1- 2 g de
de 0.03ml en vainilla
50 ml (3 gotas)
BATIDO/ENFRIADO Suavemente, enfriar 30 a 35C C
A 50-60
ENVASADO
ALMACENADO A 4C
MANJAR BLANCO
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FUENTE: elaboracin propia
6.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO
6.1.2.1 RECEPCION:
La leche que es de buena calidad se pesa, o se mide para conocer
cunto entrar al proceso.
6.1.2.2 FILTRADO:
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina o un pao de tocuyo
limpio y para eliminar cuerpos extrao procedentes del ordeo
6.1.2.3 CONTROL DE CALIDAD:
Para analizar si la materia prima se encuentra en ptimas
condiciones de salubridad se realiza la determinacin de parmetros
fsico qumicos, como la densidad, porcentaje de grasa, acidez,
Tambin se puede medir la acidez titulable de la leche y expresarla
en cido lctico, etc.
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una
acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresco.
6.1.2.4 NEUTRALIZACION:
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez
de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.
6.1.2.5 CALENTAMIENTO:
Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar
la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las
protenas, esta se realiz a una temperatura entre 60 y 70 C.
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La leche se pone al fuego y se calienta, se mezcla la maicena hasta
que se disuelva.
6.1.2.6 CONCENTRACION:
En esta etapa se aade vainilla, y el azcar invertido. La mezcla se
contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix
medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque
se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. ,
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar el Brix deseados. En caso que no se
cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del
punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar
sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada
6.1.2.7 BATIDO/ENFRIADO:
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire
que determina el color final del producto.
Debido a que el producto est caliente no es posible taparlo
Inmediatamente, ya que las tapas sudarn con el vapor del
producto; por ello se esperar que el producto en el envase tenga
una temperatura de 30 a 35C para proceder a tapar.
6.1.2.8 ENVASADO:
Para los envases se realizan el previo lavado en 1 litro de agua con
3 gotas de desinfectante, pasando a oreado y envasado.
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C.
Se envaso en envases en polietileno, tambin se puede envasar en
hojalata, madera.
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6.1.2.9 ALMACENADO:
Este es el ltimo paso de la elaboracin del manjar de
leche, y el almacenamiento debe ser en un lugar seco y fresco
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1 RESULTADOS
Los resultados de la elaboracin de manjar blanco estarn en funcin a los clculos
realizados para la adicin durante la elaboracin.
CANTIDAD DE AZUCAR A AADIR:
50L 12.5 Kg
2L x
X = 500 g de Azcar
CANTIDAD DE BICARBONATO A AADIR:
50L 12.5 Kg
2L x
X = 2 gramos de bicarbonato de sodio
CANTIDAD DE VAINILLA A AADIR:
10000.000 0.02 Kg
0.03ml x
X = 0.075 gramos de vainilla
CANTIDAD DE MAICENA AADIR:
10L 10g
2L x
X = 20 gramos de maicena
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7.2 DISCUSIONES
Segn lo establecido, la FAO(2014) nos indica caractersticas en el producto final de
elaboracin de manjar blanco caractersticas nicas como sabor agradable, textura suave, color
entre crema y caf.
Al culminar el procesamiento de manjar blanco se realiz los respectivos anlisis
organolpticos, de los cuales segn a la comparacin con las caractersticas que establece la
FAO(2014) para la elaboracion del manjar blanco,se llego a obtener resultados
desfavorables,con respecto al sabor y olor , esto se debe a que no se cumplio con el adecuado
batido del azucar, llegando a quemarse las partes que estaban en contacto con las paredes de la
olla, llegando a producir caracteristicas anormales( amargosidad) en el producto final.
V. BIBLIOGRAFIA
Escuela de Ciencia Universitaria BasicaTecnologia e Ingenieria. (18 de Julio de 2012).
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE.
Obtenido de datateca.unad.edu.com:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-
2/Reconocimiento/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
FAO. (04 de setiembre de 2014). ficha tecnica . Obtenido de procesado de lacteos:
www.fao.org/3/a-au170s.pdf
Freyre. (12 de noviembre de 1977). UTILIZACIN DE LA QUINUA (Chenopodium
quinoa) EN EL MANJAR. mexico.
Iturbe Chias, F. A. (06 de Agosto de 2009). unam.mx. Obtenido de ANLISIS DE
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
Normas Tecnicas Peruanas. (10 de Abril de 2003). infolactea.com. Obtenido de LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS.LECHE CRUDA: http://infolactea.com/wp-
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SENA. (28 de mayo de 2010). FICHA TECNICA MANJAR BLANCO. Obtenido de
ficha tecnica manjar blanco: http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. (13 de junio de 2007). Control de calidad de
planta en la fabricacin de alimentos. Obtenido de sisbib.unmsm.edu.pe:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/cusiyupanqui_cc/cap3.pdf
www. La reaccion de maillard.com. (01 de Diciemre de 2012). Obtenido de Azcar
invertido: https://lareacciondemaillard.com/2012/12/01/azucar-invertido/
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Imagen 04: determinacin de Imagen 05: filtracin de la leche
densidad de la leche
Imagen 03: adicin del Imagen 04: concentracin del
bicarbonato de sodio manjar blanco
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Imagen 05: batido y enfriamiento
del manjar blanco Imagen 06: envasado de manjar blanco
