NORMA TCNICA NTC
COLOMBIANA 285
2007-12-12
FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
E: PROCESSED FRUITS. MARMALADE AND JELLY OF FRUITS.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mermelada, jalea, producto derivado
de frutas, confitura.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin Quinta actualizacin
Editada 2007-12-21
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 285 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-11-28.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
BIOQUILAB LABORATORIO LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS -
CARULLA- VIVERO S.A. LA CONSTANCIA COLOMBINA
C.I. COLEXPROD INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
CREPES Y WAFFLES S.A. LEVAPAN S.A.
COMAPAN S.A. -COMPAA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN DESARROLLO RURAL
S.A.- POSTOBN S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DE ALIMENTOS - ICTA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:
AGROMAVAL Y CA. B.I. & CA LTDA.
ALIMENTOS SAS BIOCONTROL - LABORATORIOS
ALIMEDCO AUTOMATIZADOS
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. C.I. FRESAS BETANIA
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. C.I. FRUTEXCOL
ALVARO OSPINA Y CA. C.I. FRUTIERREZ S.A.
ANLISIS AMBIENTAL C.I. FRUTIREYES
ASINAL LABORATORIOS CMARA DE COMERCIO DE BOGOT -CCB-
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS CARREFUR COLOMBIA -SEDE
DE COLOMBIA -ANDI- DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
LA ASOCIACIN HORTOFRUTCOLA DE CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
COLOMBIA -ASOHOFRUCOL- -CCI-
CICOLSA S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLOMBIA S.A. -MEALS DE COLOMBIA S.A.-
-COLDES- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSERVAS DEL PACFICO LTDA. DESARROLLO RURAL
CONGELAGRO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CONSERVAS DEL PACFICO LTDA. Y TURISMO
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA. MORAS DE ORIENTE
CORPORACIN COLOMBIANA DE NESTL DE COLOMBIA S.A.
INVESTIGACIN AGROPECUARIA - NOEL S.A.
CORPOICA- NULAB LTDA.
DISAROMAS LTDA. OLMPICA S.A.
EL PATACN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FIRMENICH S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOL-
FRUGAL S.A. POSTOBN S.A.
FRUTERA DEL PACFICO PRODUCTORA DE JUGOS
FRUTEXPO LTDA. PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.
FRUTIREYES PROVEEMOS S.A.
GIVAUDAN S.A. RESPIN (PANAMERICANA DE
HORTALIZAS Y VERDURAS ALIMENTOS S.A.)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
-IICA- SENA-
INSTITUTO COLOMBIANO SETAS SANTILLANAS LTDA.
AGROPECUARIO -ICA- SETAS COLOMBIANAS S.A.
INDUSTRIAL NACIONAL DE CONSERVAS SETAS DE LA SABANA
S.A./ COLOMBINA S.A. SULTANA
INCOLACTEOS - CONSERVAS TROPIFRUTA
CALIFORNIA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOA PAULA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDUSTRIAS QUMICA ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INTEGRADORES DE NEGOCIOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
AGROPECUARIO -INAGRO- -ICTA-
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. TECNOLGICA DE COLOMBIA
LABORATORIO BIOCONTROL
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
CONTENIDO
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1. OBJETO .......................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. DEFINICIONES ............................................................................................................2
4. REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4
5. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................7
5.1 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
5.2 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS................................................................7
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................8
6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................8
7. ENSAYOS ....................................................................................................................8
8. ROTULADO Y ENVASE ..............................................................................................9
8.1 ROTULADO..................................................................................................................9
8.2 ENVASE .......................................................................................................................9
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................10
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
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TABLAS
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................11
Tabla 1. Porcentaje mnimo de fruta para preparacin de mermelada
y jaleas de frutas.....................................................................................................................6
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas .............7
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la mermelada y a jalea de frutas ....................7
Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en jaleas y mermeladas de frutas .............8
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas.
No aplica para:
Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados para diabticos o
dietticos ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo
de sta norma.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y nctares de fruta.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.
NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens tcnicas
de recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes.
GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human
and Pets Foods. Multielement Method.
Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.
Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.
Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas
Chromatographic Method.
Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.
Spectrophotometric Method.
Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIN
3.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por
coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua
y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
3.1.2 Jalea de frutas. Producto de consistencia semislida y aspecto translucido obtenido por la
coccin y concentracin del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes
naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.
3.1.3 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscara o
piel no comestibles, porciones o partculas extraas de materias vegetales e insectos y restos de
insectos.
NOTA Si las caractersticas del producto no requiere eliminacin de las partes de la fruta no se considera
defecto.
3.1.4 Materia extraa. Cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y
de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3.
3.1.5 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con
la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinacin de los
anteriores. En sustitucin de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar
la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada,
deshidratada o conservada de otra forma.
3.2 DESIGNACIN
Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Mermelada o
Jalea, seguida de los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboracin,
precedidos estos nombres de la preposicin de. En caso de mezclas de frutas, a mermelada o
la jalea, podr designarse con un nombre de fantasa y adicionarle en el rtulo los nombres de
las frutas que lo componen.
Adems deber complementar las siguientes condiciones:
3.2.1 Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo
establecido en la Tabla1.
3.2.2 La mermelada de una fruta podr contener hasta l 10 % en fraccin de masa de la pulpa y
jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaracin en el rotulo.
3.2.3 Los slidos solubles del producto terminado sern no menos de los indicados en la Tabla 2
(Determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa).
3.2.4 La mermelada podr contener hasta 1,5 % en fraccin de masa, de cscara sana y limpia,
finamente dividida en trozos longitudinales.
3.2.5 Este producto se rotulara: Mermelada de... o Jalea de ..., llenando el espacio en blanco
con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien
visible se consignar: peso neto.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de
stas, libres de materia extraa, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente
nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente
elaborados que cumplan con la NTC 5468.
4.2 La jalea debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con jugo (zumo)
clarificado de fruta fresca sana, libre de residuos de plaguicidas o de otras sustancias
eventualmente nocivas.
4.3 Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas sensoriales:
4.3.1 Color
uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por
elaboracin defectuosa.
4.3.2 Olor
Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.
4.3.3 Sabor
Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.
4.3.4 Consistencia
Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.
4.3.5 Apariencia
Los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre
de materias extraas.
4.4 Las jaleas debern presentar las siguientes caracterstica sensoriales:
4.4.1 Color
Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por
elaboracin defectuosa.
4.4.2 Olor
Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.
4.4.3 Sabor
Distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.
4.4.4 Consistencia
Semislida y firme.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
4.4.5 Apariencia
Translucida y libre de materias extraas. Los ingredientes deben estar uniformemente
distribuidos.
4.5 Los ingredientes utilizados en la elaboracin de mermeladas son:
- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.
- uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.
- Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
4.6 Los ingredientes utilizados en la elaboracin de jaleas son:
- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.
- y uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.
- Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
4.7 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y
manipulacin del producto (Vase Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]).
4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) o cualquier otro
aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
4.9 Como edulcorantes se pueden emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa,
jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla.
4.10 La mermelada y las jaleas no podrn ser coloreadas artificialmente. Se exceptan las
mermeladas y las jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los
colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un nivel mximo
de 40 mg/kg de producto.
4.11 Las jaleas se pueden aromatizar y saborizar artificialmente de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
4.12 El contenido mximo de conservantes para la mermelada y jalea de frutas en mg/kg de
cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.
4.13 En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta,
trozos de cscara o piel o semillas comestibles caractersticas de las frutas.
4.14 En las jaleas no se admiten defectos y deben presentar aspecto translcido.
4.15 No se permite la presencia de ningn tipo de almidn.
4.16 El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el
indicado en la Tabla 1.
Para la mermelada o la jalea elaborados con dos o ms frutas, el porcentaje mnimo total de
fruta estar determinado por el porcentaje mnimo de la fruta predominante.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
Tabla 1. Porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de
mermelada y jaleas de frutas
Porcentaje, en fraccin de masa Fruta
- Breva (Ficus carica)
- Agraz (Coccoloba novogranatensis)
- Ciruela (Prunus spp)
- Fresa (Fragaria vesca)
- Durazno (Prunus persica)
- Guayaba (Psidium guajaba L)
- Mango (Mangifera Indica)
40 - Manzana (Pyrus malus)
- Pera (Purus comunis)
- Tomate de rbol (Cyphomandra betacea
Cav Sendt)
- Papaya (Carica Papaya L)
- Papayuela (Jatropha aconitifolia Mill)
- Frambuesa
- Feijoa
- Albaricoque (Prunus armenica)
- Coco (Coco nucifera)
- Mora (Rubus spp)
- Lulo (Solanum quitoence Lam)
- Pia (Anana sativa y comosus)
- Uva (Vitis vinfera)
30 - Cereza (Prunus Cereessus L)
- Banano (Nasa sapientum L)
- Uchuva (Physalis peruviana L)
- Caf
- Guanbana
- Higo
- Pitahaya
- Ctricos (Citrus spp)
- Curuba, Maracuy, Granadilla (Passiflora
spp)
- Ciruela Claudia
20
- Tamarindo
- Chontaduro
- Boroj
- Grosella
NOTA El resultado obtenido para el contenido mnimo de fruta para la preparacin
de mermelada y jalea, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional
de Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento,
%. La notacin % (m/m) no deber usarse.
Factor de conversin 1% = 0,01
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 Caractersticas fsico qumicas.
La mermelada y la jalea de frutas debern cumplir con los requisitos fsico qumicos
especificados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas
Requisitos Mnimo Mximo
60 -
Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % en fraccin de masa
- 3,4
pH a 20 C
0,5 -
Acidez en % en fraccin de masa (Ac. Ctrico)
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidos solubles y el contenido de acidez
(cido ctrico), se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul
dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin
% (m/m) no deber usarse.
Factor de conversin 1% = 0,01
5.2 Caractersticas microbiolgicas.
Las mermeladas y las jaleas de frutas debern cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la mermelada y la jalea de frutas
Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g 3 10 100 1
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 30 300 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito
reductoras, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 < 10 10 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 < 10 - 0
Deteccin de Salmonella /25 g 3 0 - 0
en donde
n = nmero de muestras.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.
< = lase menor de ......
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
5.3 En las mermeladas y jaleas de frutas se deben cumplir los lmites de contaminantes
indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en jaleas
y mermeladas de frutas
Lmite mximo
Contaminantes
en mg/kg
Contenido de plomo (Pb) 1,0
Contenido de estao (Sn) 250
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
6.1 TOMA DE MUESTRAS
Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99
y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la
serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5.
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3.
Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2 y para los ensayos
de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4.
7. ENSAYOS
7.1 Los siguientes ensayos se efectuarn de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o de
acuerdo con la AOAC:
7.1.1 Determinacin de slidos solubles o en la AOAC 920.185.
7.1.2 Determinacin del pH o en la AOAC 981.12.
7.2 Determinacin de cido benzoico y srbico o sus sales. Se efecta de acuerdo con lo
indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38
7.3 Anlisis microbiolgicos. (Vase la GTC 125).
7.3.1 Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.
7.3.2 Mtodo para el recuento de bacterias aerobias mesfilas
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
7.3.3 Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
7.3.4 Mtodo para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.
7.3.5 Mtodo para recuento de coliformes en placa
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
7.3.6 Mtodo para recuento de Escherichia coli
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
7.3.7 Mtodo para Deteccin de Salmonella
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
7.4 Determinacin del contenido de plomo y estao. Se efecta de acuerdo con lo indicado en
la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption
Spectrophotometry) y AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and
Pet Foods (Multielement Method) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19 Tin in Food.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
8. ROTULADO Y ENVASE
8.1 ROTULADO
8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
8.1.2 dems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.
8.2 ENVASE
Los envases para mermelada sern de material y forma tales que den al producto una adecuada
proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrn un cierre hermtico que
impida la contaminacin.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis mxima
4.1 Acidificantes y reguladores del pH En cantidad suficiente para mantener
el pH entre 2,8-3,5
4.1.1 cido ctrico
4.1.2 cido mlico
4.1.3 cido lctico
4.1.4 cido L-tartrico cido L-tartrico y cido fumrico,
y sus sales expresados como cido,
3 000 mg/kg
4.1.5 cido fumrico
4.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera
de los cidos enumerados en 4.1.1 a 4.1.5
4.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio
4.1.8 Bicarbonatos de sodio y de potasio
4.2 Antiespumantes No ms de la necesaria para inhibir
la formacin de espuma10 mg/kg
4.2.1 Mono y diglicridos de cidos grasos
de aceites comestibles
4.2.2 Dimetilpolisiloxano
4.3 Espesantes Limitada por las BPM
4.3.1 Pectinas
4.4 Aromas Limitada por las BPM
Esencias naturales
4.5 Antioxidante 500 mg/kg
cido L-ascrbico
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.
[2] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para mermelada de agrios. Codex
Alimentarius. 1981. 10 p. (Codex Stan 80).
[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para compotas (Conserva de frutas) y jaleas.
Codex Alimentarius. 1981. 7 p. (Codex Stan 79).
[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).
[5] DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo I-
Criterios microbiolgicos para los productos alimenticios, por la cual se establece los
lmites mximos permitidos para los alimentos, 2005.
[6] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin 15789 de
1984. Por la cual se reglamenta las caractersticas organolpticas, fsico qumicas y
microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
[7] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin 14712 de
1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte
y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
[8] Cdigo Alimentario Argentino. Captulo X. Articulo 808 (Dec 112.12.1.76); Articulo 810
(Res 1027, 22.10.81); Articulo 810bis (Dec 112, 12.1.76).
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