ELABORACIN DE ANTIPASTO A PARTIR DE CACHAMA.

PRESENTADO POR:
HAIGER ADOLFO BLANCHAR MARTNEZ
ANDRS CAMILO NIEVES ARIZA.
MANUEL DOMINGO REYES PEDROZO

PRESENTADO A:
Ing. ADALBERTO JOS VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELECTIVA II
VALLEDUPAR/CESAR
2015 -1
 INTRODUCCION.

El presente informe corresponde a la prctica de elaboracin de antipasto

encurtido no fermentado. En este trabajo se especifica la metodologa del
proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados
al producto final y al propio proceso de elaboracin.

Se identifica como encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificacin. Y esto puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal, (encurtidos
fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtido no fermentado). Puede elaborase encurtidos por medio de azucares,
especias, esencias y aromas pero siempre en la presencia de vinagre. El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen.

En el caso del antipasto encurtido de cachama; las caractersticas

organolpticas como lo son sabor, color y olor, podemos afirmar que fueron
mejoradas considerablemente mediante el agregando de la salsa de tomate y
otros ingredientes (aceitunas, alcaparras, etc.).
 OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un producto como el antipasto, teniendo en cuenta diferentes
condiciones de asepsia en el proceso de elaboracin y conservacin del mismo.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

- Aplicar los tratamientos trmicos necesarios para la conservacin del

antipasto.
- Realizar un producto con las condiciones necesarias de asepsia para
obtener un producto de buena calidad.
- Establecer diferencias entre un antipasto hecho en plantas y un antipasto
comercial.
 MARCO TERICO.

DEFINICIN.

En italiano antes del plato principal es el primer evento culinario antes de servir
la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se
asocia la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino ante: previo. Se
considera un aperitivo frio servido antes de comer. Se trata de una costumbre
que tradicionalmente se da en la comida italiana. El objetivo del antipasto es abrir
el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un
preludio al banquete. Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o
pescado y condimentado. Este alimento es muy rico.

Una de la mejor forma de aprovechar el contenido de nutrientes de los vegetales

elaborar derivados que permiten conservar sus caractersticas por ms tiempo.
El antipasto constituye unos componentes nutricionales, este producto es una
alternativa de una buena alimentacin.

El pescado constituye una fuente de protenas de alto valor biolgico y fcil

digestibilidad, adems su carne contiene minerales, (fosforo, calcio, hierro,
magnesio, manganeso), vitaminas (liposolubles como A, D, E y las B 6 y B12) al
igual que cidos grasos insaturados que ayudan a regular el colesterol, lo que
hace un alimento con muy buenas caractersticas nutricionales.

La oferta de productos pesqueros procesados en nuestro pas se encuentra

limitada en la variedad para el consumidor, esto contrasta con el aumento del
consumo de estos productos que en trminos nominales ha alcanzado una tasa
de crecimiento durante los ltimos aos del 28%. (Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, Caracterizacin de la Piscicultura en el Pas 2004).

El antipasto se convierte en una alternativa para el aprovechamiento de la

creciente demanda de los consumidores hacia los productos procesados a base
de pescado; el antipasto consiste en una mezcla de pulpa de pescado con
vegetales, especias y condimento logrando obtener sabores nuevos y
agradables al paladar, ofrecindole una mayor duracin al pescado.

La palabra antipasto tiene su origen en la cocina italiana, es una serie de

bocados diversos que funcionan como aperitivos antes de las pastas
propiamente dichas. Como en italiano pasto significa comida estos deliciosos
entremeses que no son sino solo el prembulo de la comida se llaman antipasti
por esta razn.

INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DEL ANTIPASTO

La Cachama Colossoma macropomum.

El uso de pescado de agua dulce como sustituto total o parcial de las materia
primas tradicionales usadas en la elaboracin de antipasto, ofrece a esta
industria la posibilidad de diversificar an ms la gama de productos ofrecidas
al consumidor, de igual manera permite aprovechar materias primas que en
estado fresco no son apetecidas, y que comercialmente son de poco valor como
lo representa la Cachama Colossoma macropomum eso tambin debido a
la Falta de procesamientos del producto; para acceder a un rango ms amplio
de la poblacin de consumidores, con mejores y variadas presentaciones.

Adems con la implementacin de estas tcnicas se contribuye con el desarrollo

tecnolgico del sector pesquero en la regin, elaborando productos como el
antipasto con alto contenido nutricional y condiciones organolpticas muy
agradables.

Cebolla blanca.

Cebolla, nombre comn de un gnero de hierbas bianuales de la familia de las

liliceas, nativo de Asia pero cultivado en regiones templadas y subtropicales
desde hace miles de aos; la planta de la cebolla contiene esencias voltiles
sulfurosas que le confiere el sabor picante caracterstico; uno de los
componentes de eta esencia se disuelve con rapidez en agua y produce cido
sulfrico; este puede formarse en la pelcula lacrimal que recubre el ojo, y por
eso se llora al cortar cebolla.

Clasificacin cientfica: la cebolla pertenece al gnero Allium, de la familia de las

liliceas (liliaceae) es la especie Allium cepa.

Pimentn o pimiento.

Nombre de un gnero originario de amrica tropical meridional que contiene una

decena de especies entre ellas el pimentn rojo comn, que han dado lugar a
numerosas variedades de inters culinario; se consume cocinado, incorporado a
diversas salsas y encurtidos.

Los pimientos no picantes o dulces se presentan en numerosas variedades, en

colores rojo, amarillo y verde y en formas y tamaos muy diversos.

Clasificacin cientfica: los pimientos son especies y variedades del genero

Capsicum annum.

Habichuela.

Juda o frijol, nombre comn aplicado a cada una de las especies de un gnero
de plantas leguminosas pertenecientes a la familia de las fabceas. Las semillas
y vainas de estas plantas herbceas se usan como alimento y en la produccin
de forrajes. Originarias del continente americano y se cultivan en la actualidad
en todo el mundo.

En Latinoamrica constituye uno de los alimentos bsicos y es apreciado por

todos los grupos sociales, formando parte de numerosos platos tpicos de gran
consumo. La especie ms utilizada phaseolus vulgaris, incluye un gran nmero
de variedades.

Zanahoria.

Nombre comn de una planta originaria de Eurasia y el norte de frica y

ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte;
el nombre se aplica tambin a la raz de la planta el color anaranjado de la raz
se debe al colorante llamado caroteno, que constituye la provitamina A.

Clasificacin cientfica: la zanahoria pertenece a la familia humbelifeae, especie

daucus carota. Las formas cultivadas derivan de daucus carota, variedad
sativa.

Alcaparras.

Las alcaparras que se consumen encurtidas o como condimento son las yemas
florales sin abrir de un arbusto espinoso propio de las zonas secas y pedregosas
del mediterrneo que se llama tambin alcaparra o alcaparro.

Clasificacin cientfica: la alcaparra de cocina es capparis spinosa.

Aceitunas.

Tambin llamada oliva, fruto de olivo olea europea perteneciente a la familia de

las oleceas extendida desde su rea natural de distribucin (la cuenca
mediterrnea) por todo el mundo. Las aceitunas almacenan aceites y grasa en
los tejidos para servir como lpidos de reserva. Pueden contener entre un 40% y
un 60% de aceite. El aceite de oliva tiene gran importancia econmica, sobre
todo en su regin de origen. Las olivas o aceitunas se pueden consumir tambin
en fresco una vez maceradas en agua salada y calentadas en hidrxido sdico
para eliminar el glucsido amargo que contienen.

cido etanoico o cido actico.

Liquido incoloro, de formula CH3COOH, de olor irritante y sabor amargo. En una

solucin acuosa acta como acido dbil. El cido etanoico puro recibe el nombre
de cido etanoico glacial debido a que se congela a temperaturas ligeramente
ms bajas que la ambiente. En mezcla con agua solidifica a temperaturas mucho
ms bajas. El cido etanoico es miscible con agua y con numerosos disolventes
orgnicos.

Puede obtenerse por la accin del aire sobre soluciones de alcohol, en presencia
de cierta clase de bacterias como la bacterium aceti, las soluciones diluidas (de
4 a 8%) preparadas de este modo a partir de vino, sidra o malta constituyen lo
que conocemos como vinagre.

Salsa de tomate.

Producto elaborado de la pasta de tomate, los ingredientes naturales agregados

(Pulpa de tomate, cebolla, azcar, sal, ajo, perejil, condimentos especias y cido
actico). Los cuales confieren el sabor especial al mismo. Despus de que el
homogenizado y pasteurizado, obtenindose un Producto comercialmente
estril, siendo condicionado en bolsas aspticas.

No necesita de refrigeracin. La Salsa de Tomate debe ser almacenada en local

cubierto, limpio, seco y protegido del calor excesivo y de agentes agresivos o
qumicos.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

- Pescado (cachama).
- Zanahoria, cebolla, pimentn, habichuela, alcaparras y aceitunas.
- Aceite.
- Salsa de tomate.
- Sal.
- Benzoato.
EQUIPOS Y MATERIALES.

- Cuchillos.
- Meza metlica.
- Balanza.
- Baldes.
- Marmita.
- Cuchara de palo.
- Ducha de escaldado.
 DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE ANTIPASTO DE
PESCADO (CACHAMA).

Recepcin de Recepcin de Recepcin del

ingredientes vegetales pescado
Control de Calidad
Dosificacin Seleccin-pesaje Pesaje
Agua clorada a 5 ppm a 5
Limpieza Lavado
C
Picado Limpieza Eviscerado, escamado,
lavado
Escaldado Pesaje
Agua en ebullicin por
Dosificacin
Coccin 10min

Enfriamiento A temperatura ambiente

Pesaje

Obtencin de pulpa Retiro de espinas, cabeza,

piel, msculo rojo
Pesaje
Homogenizado manual,
Recepcin de coccin a temperatura de
Coccin y
envases 89C en 25 min.
homogenizado

Lavado Envasado Temperatura de 86C

en envases de vidrio
Tratamiento trmico
Temperatura de 82C
20min
Cierre
Agua clorada a 5 ppm por
Enfriamiento
20 min a 5C

Almacenamiento Temperatura ambiente

Control de Calidad
Cuarentena 21 das

Cuadro 1. Diagrama de proceso del antipasto.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ANTIPASTO
(CACHAMA).
Recepcin de la materia prima: Se recibe la materia prima a transformar y se
asegura que sta est en buen estado.
Seleccin: Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean ms
grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.
Limpieza: A las verduras se les hace una limpieza con un detergente permitido
para alimentos.
Desinfeccin: Se desinfecta las verduras con hipoclorito de sodio con una
concentracin de 100 ppm durante 10 minutos.
Pelado: Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la
cscara y la semilla de las verduras.
Corte: Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en
parte muy pequeas las verduras Julianas.
Escaldado: Este proceso se le hace a la zanahoria durante 15 minutos que
previamente ha sido sumergido en una solucin de hipoclorito de sodio. Este
proceso se hace para inhibir enzimas y afirmar color.
Coccin: Se ponen a cocinar el pimentn por 10 minutos, la cebolla por 5
minutos.

Imagen 1. Coccin del antipasto.

Tratamiento trmico: Se hace en la ducha de escaldado por 20 minutos, y
adems de hacer tratamiento trmico hace vaco.
 Imagen 2. Antipasto en la ducha de escaldado.
Empaque: Se hace al vaco y en envases de vidrio.

Imagen 3. Cierre de los envases.

Almacenamiento: Se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz
penetren directamente al producto.
ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ANTIPASTO
(CACHAMA).

Tabla 1. Estandarizacin del antipasto (cachama).

Materia prima. Proporcin. Cantidad (g).
Pescado. 20% 4000
Zanahoria. 11% 2200
Habichuela. 11% 2200
Pimentn. 15% 3000
Cebolla. 15% 3000
Aceite. 4% 800
Salsa de tomate. 13% 2600
cido actico. 6% 1200
Aceitunas. 3% 600
Alcaparras. 0,5% 70
Sal. 1% 200
Benzoato. 0,1% 20
Total. 19890
 BALANCE DE MATERIA.
Balance del antipasto (cachama).

M5 M6 M7

M1 M8
Proceso de
M2 M9
elaboracin de
M3 antipasto. M10
M11
M4

M12
M13 M14

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 BALANCE DE COSTOS.

Tabla 2. Balance de costos del antipasto (cachama).

INGREDIENTES CANTIDAD (gr) VALOR (gr) VALOR

Pescado 4,000 $5000/Kg $20000
Zanahoria 2,200 $2000/Kg $4400
Habichuela 2,200 $2000Kg $4400
Pimentn 3,000 $3000/Kg $9000
Cebolla 3,000 $3000/Kg $9000
Aceite 0,800 $3250/Kg $2600
Salsa de tomate 2,600 $6000/Kg $15600
cido actico 1,200 $1500/Kg $1800
Aceitunas 0,600 $25400/Kg $15240
Alcaparras 0,070 $29700/Kg $2079
Sal 0,200 $1000/Kg $200
Benzoato 0,020 $14500/Kg $290
Total 19,890 $84609

, $
, = = $,
,
 ANLISIS DE RESULTADOS.

Anlisis estadstico.

Se tomaron diez personas, a las cuales se les hizo un test hednico en donde
se evaluaron dos formulaciones de antipasto el que hicimos durante la prctica
y uno comercial se determinaron cuatro factores textura, olor, sabor y color; estos
factores fueron evaluados en una escala de nueve puntuaciones.

Cuadro 2. Resumen de la prueba de aceptabilidad del antipasto de

cachama.

Escala Hednica Formulacin 1 Formulacin 2

A B C D A B C D
Extremada/ Agradable 0 3 5 0 1 2 1 0
Muy Agradable 8 7 3 5 2 4 4 3
Moderada/ Agradable 1 0 2 3 4 2 1 4
Ligera/ Agradable 1 0 0 2 2 1 3 2
Indiferente 0 0 0 0 0 0 0 1
Ligera/ Desagradable 0 0 0 0 1 1 0 0
Moderada/
0 0 0 0 0 0 1 0
Desagradable
Muy Desagradable 0 0 0 0 0 0 0 0
Extremada/
0 0 0 0 0 0 0 0
Desagradable
Donde:
A: Textura B: Olor C: Sabor D: Color

Cuadro 3. Aceptabilidad del antipasto de cachama (Textura)

DESCRIPCIN F1 F2
Total
No % No %
Extremada/ Agradable 0 0 1 10 1
Muy Agradable 8 80 2 20 10
Moderada/ Agradable 1 10 4 40 5
Ligera/ Agradable 1 10 2 20 3
Indiferente 0 0 0 0 0
Ligera/ Desagradable 0 0 1 10 1
Moderada/ Desagradable 0 0 0 0 0
Muy Desagradable 0 0 0 0 0
Extremada/ Desagradable 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 20
 10

8
Extremada/ Agradable
7
Muy Agradable
6 Moderada/ Agradable

5 Ligera/ Agradable
Indiferente
4
Ligera/ Desagradable
3
Moderada/ Desagradable
2
Muy Desagradable
1 Extremada/ Desagradable
0
F1
F2
TOTAL

Figura 1. Aceptabilidad de los Antipastos cachama.

Aplicando la frmula de Scheifer, se calcul el valor esperado, para cada nivel.

No Observadores x No Observaciones 10 x 1
V esp1 = ------------------------------------------------------------ = ------------ =0,5
De Observaciones 20

10 x 10 10 x 5
V esp2 =------------ = 5 V esp3 =-------------- = 2,5
20 20

10 x 3
V esp4 = ---------- = 1,5
20

10 x 1
V esp5= ---------- = 0,5
10
Tabla 3. Relacin entre el valor esperado y observado segn el X 2, en la

prueba de degustacin de Textura del Antipasto.

Escala Hednica F1 F2

Extremadamente agradable 0,5/0 0,5/1 1

Muy agradable 5/8 5/2 10

Moderadamente agradable 2,5/1 2,5/4 5

Ligeramente agradable 1,5/1 1,5/2 4

Ligeramente desagradable 0,5/0 0,5/1 1

10 10 20

Con base en los valores esperados calculados, se hall Chi cuadrado para cada

nivel.

(Vobs Vesp) 2 (0 0,5)2 (1 0,5)2

X21 =
-------------------- = --------------- + -------------- =1
Vesp 0,5 0,5

(8 5)2 (2 5)2
X22 = ----------------- +----------------- =3,60
5 5

X23 = 1,8

X24 = 0,33

X25 = 1

X2 = 7,73
Grados de libertad = (No de columnas 1) (No filas 1)

GL = (2 1) (5 1) = 4

X2 Tabulado = 9,488

X2 Calculado = 7,73

Dnde: X2 calculado < X2 Tabulado

Si Chi tabulado es mayor que el calculado, indica que no existen diferencias

significativas entre las dos formulaciones, en cuanto a la textura se refiere.

PRUEBA DE TEXTURA
Extremada/ Agradable Muy Agradable Moderada/ Agradable
Ligera/ Agradable Indiferente Ligera/ Desagradable
Moderada/ Desagradable Muy Desagradable Extremada/ Desagradable
TOTAL

10

0
F1 F2

Figura 2. Prueba de aceptabilidad de antipasto de cachama (Textura).

Cuadro 4. Aceptabilidad del antipasto de cachama (Olor)

DESCRIPCIN F1 F2
Total
No % No %
Extremada/ Agradable 3 30 2 20 5
Muy Agradable 7 70 4 40 11
Moderada/ Agradable 0 0 2 20 2
Ligera/ Agradable 0 0 1 10 1
Indiferente 0 0 0 0 0
Ligera/ Desagradable 0 0 1 10 1
Moderada/ Desagradable 0 0 0 0 0
Muy Desagradable 0 0 0 0 0
Extremada/ Desagradable 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 20

Aplicando la frmula de Scheifer, se calcul el valor esperado, para cada nivel.

No Observadores x No Observaciones 10 x 5
V esp1 = ------------------------------------------------------------ = ------------ =2,5
De Observaciones 20

10 x 11 10 x 2
V esp2 =------------ = 5,5 V esp3 =-------------- = 1
20 20

10 x 1
V esp4 = ---------- = 0,5
20

10 x 1
V esp5= ---------- = 0,5
10
Tabla 4. Relacin entre el valor esperado y observado segn el X2, en la

prueba de degustacin de Olor del Antipasto.

Escala Hednica F1 F2

Extremadamente agradable 2,5/3 2,5/2 5

Muy agradable 5,5/7 5,5/4 11

Moderadamente agradable 1/0 1/2 2

Ligeramente agradable 0,5/0 0,5/1 1

Ligeramente desagradable 0,5/0 0,5/1 1

10 10 20

Con base en los valores esperados calculados, se hall Chi cuadrado para cada

nivel.

(Vobs Vesp) 2 (3 2,5)2 (2 2,5)2

X21 =
-------------------- = --------------- + -------------- =0,08
Vesp 2,5 2,5

(7 5,5)2 (4 5,5)2
X22 = ----------------- +----------------- = 0,14
5,5 5,5

X23 = 2

X24 = 2

X25 = 2

X2 = 6,22
 Grados de libertad = (No de columnas 1) (No filas 1)

GL = (2 1) (5 1) = 4

X2 Tabulado = 9,488

X2 Calculado = 6,22

Dnde: X2 calculado < X2 Tabulado

En la evaluacin del olor del antipasto, se nota que al igual que en la textura,
no existe una preferencia marcada por alguna de las dos formulaciones.

PRUEBA DE OLOR
Extremada/ Agradable Muy Agradable Moderada/ Agradable
Ligera/ Agradable Indiferente Ligera/ Desagradable
Moderada/ Desagradable Muy Desagradable Extremada/ Desagradable
TOTAL

10

0
F1 F2

Figura 3. Prueba de aceptabilidad de antipasto de cachama (Olor).

Cuadro 5. Aceptabilidad del antipasto de cachama (Sabor)

DESCRIPCIN F1 F2
Total
No % No %
Extremada/ Agradable 5 50 1 10 6
Muy Agradable 3 30 4 40 7
Moderada/ Agradable 2 20 1 10 3
Ligera/ Agradable 0 0 3 30 3
Indiferente 0 0 0 0 0
Ligera/ Desagradable 0 0 0 0 0
Moderada/ Desagradable 0 0 1 10 1
Muy Desagradable 0 0 0 0 0
Extremada/ Desagradable 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 20

Aplicando la frmula de Scheifer, se calcul el valor esperado, para cada nivel.

No Observadores x No Observaciones 10 x 6
V esp1 = ------------------------------------------------------------ = ------------ =3
De Observaciones 20

10 x 7 10 x 3
V esp2 =------------ = 3,5 V esp3 =-------------- = 1,5
20 20

10 x 3
V esp4 = ---------- = 1,5
20

10 x 1
V esp5= ---------- = 0,5
10
Tabla 5. Relacin entre el valor esperado y observado segn el X 2, en la

prueba de degustacin de Sabor del Antipasto.

Escala Hednica F1 F2

Extremadamente agradable 3/5 3/1 6

Muy agradable 3,5/3 3,5/4 7

Moderadamente agradable 1,5/2 1,5/1 3

Ligeramente agradable 1,5/0 1,5/3 3

Moderadamente desagradable 0,5/0 0,5/1 1

10 10 20

Con base en los valores esperados calculados, se hall Chi cuadrado para cada

nivel.

(Vobs Vesp) 2 (5 3)2 (1 3)2

X21 =
-------------------- = --------------- + -------------- =0,88
Vesp 3 3

(3 3,5)2 (4 3,5)2
X22 = ----------------- +----------------- = 0,04
3,5 3,5

X23 = 0,22

X24 = 2

X25 = 2

X2 = 5,14

Grados de libertad = (No de columnas 1) (No filas 1)

GL = (2 1) (5 1) = 4
 X2 Tabulado = 9,488

X2 Calculado = 5,14

Dnde: X2 calculado < X2 Tabulado

En la evaluacin del sabor del antipasto, se nota que al igual que en la textura,
no existe una preferencia marcada por alguna de las dos formulaciones.

P R U E B A D E S AB O R
Extremada/ Agradable Muy Agradable Moderada/ Agradable
Ligera/ Agradable Indiferente Ligera/ Desagradable
Moderada/ Desagradable Muy Desagradable Extremada/ Desagradable
TOTAL

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
F1 F2

Figura 4. Prueba de aceptabilidad de antipasto de cachama (Sabor).

Cuadro 6. Aceptabilidad del antipasto de cachama (Color)

DESCRIPCIN F1 F2
Total
No % No %
Extremada/ Agradable 0 0 0 0 0
Muy Agradable 5 50 3 30 8
Moderada/ Agradable 3 30 4 40 7
Ligera/ Agradable 2 20 2 20 4
Indiferente 0 0 1 10 1
Ligera/ Desagradable 0 0 0 0 0
Moderada/ Desagradable 0 0 0 10 0
Muy Desagradable 0 0 0 0 0
Extremada/ Desagradable 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 20

Aplicando la frmula de Scheifer, se calcul el valor esperado, para cada nivel.

No Observadores x No Observaciones 10 x 8
V esp1 = ------------------------------------------------------------ = ------------ =4
De Observaciones 20

10 x 7 10 x 4
V esp2 =------------ = 3,5 V esp3 =-------------- = 2
20 20

10 x 1
V esp4 = ---------- = 0,5
20
Tabla 6. Relacin entre el valor esperado y observado segn el X 2, en la

prueba de degustacin de Color del Antipasto.

Escala Hednica F1 F2

Muy agradable 4/5 4/3 8

Moderadamente agradable 3,5/3 3,5/4 7

Ligeramente agradable 2/2 2/2 4

Moderadamente desagradable 0,5/0 0,5/1 1

Indiferente

10 10 20

Con base en los valores esperados calculados, se hall Chi cuadrado para cada

nivel.

(Vobs Vesp) 2 (5 4)2 (3 4)2

X21 =
-------------------- = --------------- + -------------- =0,12
Vesp 4 4

(3 3,5)2 (4 3,5)2
X22 = ----------------- +----------------- = 0,04
3,5 3,5

X23 = 0

X24 = 2

X2 = 4,16

Grados de libertad = (No de columnas 1) (No filas 1)

GL = (2 1) (4 1) = 3

X2 Tabulado = 7,815
 X2 Calculado = 4,16

Dnde: X2 calculado < X2 Tabulado

En la evaluacin del color del antipasto, se nota que al igual que en la textura,
no existe una preferencia marcada por alguna de las dos formulaciones.

PRUEBA DE COLOR
Extremada/ Agradable Muy Agradable Moderada/ Agradable
Ligera/ Agradable Indiferente Ligera/ Desagradable
Moderada/ Desagradable Muy Desagradable Extremada/ Desagradable
TOTAL

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
F1 F2

Figura 5. Prueba de aceptabilidad de antipasto de cachama (Color).

- Es recomendable que el vinagre empleado en la elaboracin de antipasto

encurtido y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre
con el grado de acidez actica ideal, por ello se recomienda pasteurizar
el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin
- En el mercado actual podemos encontrar diferentes empresas
productoras de antipasto, las presentaciones en peso ms comn es la
de 500g con un precio $10000, comparndolo con el precio obtenido
durante la prctica se podemos decir que el de antipasto es menor a la
comercial. Esto sin incluir transporte y gastos energticos.
 CONCLUSIONES.
- Se obtuvo un producto de larga duracin debido a los tratamientos
trmicos que se le aplicaron.
- Las condiciones de asepsia que se lograron con el antipasto hecho en
plantas fueron ptimas para disminuir el nmero de microorganismos
infecciosos.
- A partir del anlisis estadstico podemos decir no hay diferencias
significativas en la compasin de datos.
En la formulacin 1 durante prueba de textura predomino ms la
puntuacin muy agradable que en la formulacin 2.
En la formulacin 1 durante la prueba de olor predomino ms la
puntuacin muy agradable que en la formulacin 2.
En la formulacin 1 durante prueba de Sabor predomino ms la
puntuacin extremadamente agradable que en la formulacin 2.
En la prueba de color se present que no hubo puntuacin de
extremadamente agradable en ningunas de las dos formulaciones.
En trminos generales el producto hecho durante la prctica tuvo mayor
aceptacin que el comercial.
 BIBLIOGRAFA.
- Gamarra Anaya Ivan, Vides Montes Susana (2006). Estudio para la
elaboracin de antipasto a partir de pulpa de Moncholo como alternativa
para el aprovechamiento del recurso ictico de poco valor comercial. Citado
el 12 de julio de 2015. Disponible en lnea en:
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- Sena (2012). Antipasto. Citado el 12 de julio de 2015. Disponible en lnea
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https://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto