ALIMENTACIN Y NUTRICIN
trans
Grasas
Qu son y cmo nos daan?
Por Alejandra Snchez Plascencia
Ha odo hablar de las grasas
trans? Saba que aun cuando son de
origen vegetal sus efectos en la salud
se han cuestionado, y mucho? Saba
que se utilizan en productos in-
dustrializados y que su uso se
ha limitado en varias partes del
mundo? Saba tambin que segura-
mente usted y sus hijos las consumen?
Foto Jos Rodrguez
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C uando el uso de la margarina desbanc al de pueden presentarse problemas de salud como obesidad,
aterosclerosis, hipertensin y diabetes, entre otros.
la mantequilla, nadie imagin que aos despus el
consumo de esta grasa tambin se pondra en tela
de juicio por los efectos que causa en la salud. Por Grasas y aceites
qu estn causando controversia la margarina y otros Existen grasas de origen animal o vegetal, y en funcin
cientos de productos alimenticios industrializados en de su estructura qumica se clasifican en saturadas e
los que se utilizan grasas vegetales? insaturadas (estas ltimas se dividen en monoinsa-
turadas y poliinsaturadas).
La importancia de las grasas La carne y los lcteos, alimentos de origen animal, casi
Los lpidos, popularmente conocidos como grasas, siempre contienen ms grasas saturadas, que a tempe-
tienen una accin fundamental en la dieta, pues son ratura ambiente son slidas, a diferencia de las grasas de
fuente de energa: cada gramo aporta alrededor de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente
nueve kilocaloras, ms del doble que las protenas y los son lquidas y se conocen genricamente como aceites.
carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absor- Ejemplos de grasas animales saturadas son el tocino
cin de las vitaminas A, D, E, K y de los carotenos. y la manteca; son ejemplo de grasas vegetales insatu-
Si se consumen con moderacin, tanto las grasas de radas los aceites de oliva, de girasol, de maz.
origen vegetal como las de origen animal contribuyen Estas ltimas grasas, de origen vegetal, son esencia-
al desarrollo y mantenimiento de la salud. Como fuente les para el organismo porque ste no puede producir-
de energa las grasas son tan eficientes que el organis- las. Adems, los aceites vegetales suelen tener gran
mo almacena cualquier exceso de grasa como reserva cantidad de grasas monoinsaturadas, cuya ingestin
energtica en caso de ayunos futuros, pero en exceso favorece el aumento de lo que en medicina se conoce
la grasa se concentra en abdomen y cintura, as como como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y
en arterias y en ciertos rganos, como consecuencia reduce la concentracin de colesterol malo o de baja
Existen grasas de origen animal o vegetal, y en funcin de su
estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas.
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densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, pues se evita que las sabrossimas grasas animales, tan
disfrutadas por los mexicanos (y que adems tambin son producidas
por el cuerpo), se depositen en las arterias y las obstruyan.
No slo eso, por su estructura qumica, las grasas vegetales son ms
digeribles y tienden a acumularse menos en el organismo.
Existe, sin embargo, una categora diferente de grasas vegetales (pro-
ducto del ingenio humano) denominadas parcialmente hidrogenadas o
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trans, que en la actualidad estn en la mira de las autoridades sanitarias
de buena parte del mundo por los riesgos que conlleva su ingestin.
Las trans: punto y aparte
Extraccin de grasas Hay un procedimiento qumico llamado hidrogenacin, que consiste en
Las grasas se obtienen de los tejidos agregar hidrgeno a los aceites vegetales, lquidos a temperatura am-
animales mediante calentamiento, ya biente no se olvide, para volverlos slidos a temperatura ambiente.
sea con vapor o con calor directo. La finalidad de este procedimiento es obtener grasas vegetales sli-
Los aceites se extraen de aceitunas y de das como la margarina y la manteca vegetal, que dan frescura y mejor
semillas oleaginosas como cacahuate, ajonjo- textura a los alimentos industrializados; adems, la hidrogenacin hace
l, soya, algodn, entre otras, a travs de que estas grasas sean menos susceptibles a la oxidacin; dicho en otras
prensas mecnicas o usando disolventes.
palabras, no se vuelven rancias, lo que ampla la estabilidad del sabor y
Tras su extraccin, a las grasas y
aceites,denominados crudos, se les deben la fecha de caducidad de estos productos...
quitar las impurezas con el fin de mejorar el En cules alimentos se encuentra esta clase de grasas? Basta echar
color, el sabor y el olor y obtener productos un vistazo a las etiquetas de los productos industrializados para darse
de calidad. Los procesos de purificacin a cuenta de que cientos de stos las contienen. La industria utiliza estas
los que se someten pueden ser refinamiento, grasas para elaborar alimentos fritos u horneados, como pan, botanas,
blanqueo, invernacin y desodorizacin. pasteles, galletas, dulces, as como en la preparacin de comida rpida,
Otro proceso utilizado es la hidrogenacin,
que es precisamente el que la industria de
alimentos tambin con el fin de obtener grasas
con ciertas caractersticas, como la grasa
parcialmente hidrogenada (trans).
La OPS considera que la reduccin de consu-
mo de grasas trans del 2 a 4% cuando menos,
Fuente Las grasas en la industria, Josefina
Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, podra evitar hasta 225 mil ataques cardiacos
vol. 12, no. 2, 1989
en Amrica Latina y el Caribe.
Las trans en el mundo
w Recientemente, un grupo de trabajo de la Organizacin Panamericana de la Salud
(OPS), hizo un llamado para abogar por Las Amricas libres de grasas trans.
Ricardo Uauy, presidente del grupo, seal: Los efectos negativos de las grasas trans
producen altas tasas de enfermedades cardiovasculares, que derivan en infartos y
derrames cerebrales, evitables con una buena educacin e informacin.
w La OPS considera que la reduccin de consumo de grasas trans del 2 a 4% cuando
menos, podra evitar hasta 225 mil ataques cardiacos en Amrica Latina y el Caribe.
w En el 2004, se aprobaron en Dinamarca leyes que limitan el uso de las grasas
trans a 2% del total de grasa en los alimentos que se venden en dicho pas, inclu-
yendo los que se sirven en restaurantes.
w En algunos pases europeos, Canad y Estados Unidos es obligatorio que en las etiquetas
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de informacin nutrimental se seale si los alimentos contienen ms de 0.5 g de cidos
grasos trans por racin. Si contienen menos, es opcional incluir la informacin.
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Algunas empresas privadas comenzarn a usar aceites libres de
grasas trans. Los establecimientos de McDonalds con sede en
Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron.
como hamburguesas, hot dogs, pollo frito, etc., e inclu- Sin embargo, en stas el listado de ingredientes indica
so se usan en algunos suplementos dietticos. el tipo de grasas que contiene el producto, as puede
Todo pareca perfecto, hasta que en junio de 2001 la leerse: grasas parcialmente hidrogenadas, grasas
Administracin de Medicinas y Alimentos de Estados saturadas, grasas insaturadas o grasas trans.
Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) dio a conocer Muchos productos como panes, pasteles o tamales
un comunicado advirtiendo del posible riesgo de contienen este tipo de grasas, por eso, en todo mo-
desarrollar enfermedades cardiovasculares por con- mento debemos saber seleccionar nuestros alimentos
sumir productos con alto contenido en grasas trans para mantener una dieta saludable. Y en la medida
o parcialmente hidrogenadas. de lo posible debemos elegir productos sin procesar,
Josefina Morales de Len, jefa del departamento y no abusar por tanto del consumo de productos
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del Instituto industrializados.
Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn, explica: Adems, algunas empresas ya estn comenzando
Mientras que en la dcada de los 80 se consideraba a sustituir las grasas hidrogenadas e incluso a sea-
ms saludable el consumo de margarina y manteca lar que sus productos estn libres de grasas trans,
vegetal que de mantequilla y manteca de origen ani- concluye la tecnloga en alimentos Josefina Morales
mal, en los 90 numerosos estudios indicaron que no de Len, para quien la solucin no se encuentra en
slo las grasas saturadas, sino que tambin las grasas la eliminacin total de estas grasas de la dieta, sino
trans incrementan las concentraciones de colesterol en su consumo moderado.
malo y reducen los niveles del colesterol bueno,
aumentando con ello el riesgo de padecer enferme- Sanos consejos
dades cardiacas. Puesto que en nuestro pas todava no existe norma-
tividad al respecto, como seala nuestra entrevistada,
Para saber... conviene tener en cuenta las siguientes recomenda-
Debido a que en nuestro pas an no existe una nor- ciones antes de consumir grasas trans:
matividad con respecto al uso de las grasas trans en w Lea las etiquetas de informacin nutrimental
la industria, la tecnloga Josefina Morales de Len cuando haga sus compras, pues una vez que algn
expresa que para proteger la salud es necesario mode- producto sea de su preferencia, ya sabr si contie-
rar el consumo de grasas trans, as como limitar el de ne estas grasas y podr decidir si le conviene o no
grasas saturadas animales y el de colesterol. Y aade: comprarlo.
El problema es que los consumidores no estamos w Recuerde que hay grasas alternativas, como los
acostumbrados a leer las etiquetas de los productos. aceites poliinstaurados y monoinsaturados, que no
elevan los niveles de colesterol malo.
w Los aceites de oliva y canola son fuentes de grasas
monoinsaturadas, consmalos tambin con mode-
w En Chile es obligatorio que las etiquetas de los productos racin, por su alto contenido calrico.
indiquen si tienen grasas trans, y se permite a la industria w Los aceites de soya, maz, girasol, nueces y pescados
destacar si ha disminuido su uso significativamente. aportan grasas poliinsaturadas; puede consumirlos
w Algunas empresas privadas comenzarn a usar aceites li- tomando en cuenta su contenido calrico.
bres de grasas trans. Los establecimientos de McDonalds w Salvo los aceites de coco y palma, los aceites vegetales
en Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron. contienen menos grasas saturadas, grasas trans y co-
w En julio pasado la cadena Burger King Corp. anunci que lesterol que la manteca vegetal, las margarinas slidas
a fines de 2008 comenzar a utilizar un nuevo aceite. y los grasas animales como la mantequilla.
Despus de que un grupo en defensa de la nutricin la de-
mand por no eliminar las grasas trans de sus productos, el
Fuentes Entrevistas con la maestra Josefina Morales de Len, jefa del departamento de Ciencia y
corporativo se comprometi a usar un aceite ms saludable. Tecnologa de Alimento, del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin "Salvador Zubirn";
doctora Mara Elena Snchez, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del IPN Las grasas en la
industria, Josefina Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, 1989 Los cidos grasos trans en
Fuente www.paho.org/Spanish/DD/PN/ps070607.htm "Hamburguesas saludables, las margarinas, Josefina Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, 2006 Grasas nocivas, El
Milenio Diario, julio 7, 2007 Pas, 12 septiembre, 2006 Qumica de los alimentos, Salvador Badui Dergal, Pearson Educacin,
Mxico, 1993 Hamburguesas saludables, Milenio Diario, julio 7, 2007 www.paho.org/Spa-
nish/DD/PN/ps070607.htm www.cfsan.fda.gov/%7Edms/stransfa.html www.wikipedia.org
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