La fermentacin del cacao
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del
producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrn y de buena apariencia. Una adecuada
fermentacin origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el
contrario una mala fermentacin o ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable.
El proceso implica el proceso de reacciones qumicas, mediante las cuales los azcares contenidos en la
pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etlico y cido actico, entre otras sustancias, por la
accin de las levaduras que son microorganismos de carcter anaerbico, en cuyo proceso general el
desprendimiento del calor. En una segunda fase y tambin ayudado por otros organismos (esta vez bacterias
aerbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidacin de
los polifenoles y cambios notables en el pH.
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astrigente al cacao, es decir, los polifenoles,
son indispensables, pues cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio.
Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra, las cuales al pasar al grano seco,
mantiene dicha pigmentacin, la que es indicativa de mala fermentacin y como tal calificado negativamente
para efectos de determinar la calidad.
PROCESO
es importante que los recipientes fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos y que sea posible
remover la masa para airearla.
las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase
de fermentacin anaerbica; luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24
horas, para permitir la liberacin del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con
oxgeno que garantice el proceso de oxidacin.
El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a 6 das, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depsito
del grano en los recipientes.
Entre los cambios bioqumicos est el desarrollo de la pigmentacin color marrn a partir de compuestos
fenlicos (Cros y Jeanjean, 1995), lo cual es un indicativo de la fermentacin del grano de cacao. Adems, los
contenidos de precursores sensoriales como polifenoles (Luna et al., 2002) alcaloides (cafena y teobromina)
(Bucheli et al., 2001) y acidez voltil (en especial el cido actico) (Hill y Kold, 1999), son indicadores de la
calidad organolptica del cacao.
las hojas de banano se utilizan para cubrir los granos de cacao. Me han dicho que la parte inferior de la hoja
contiene la levadura natural y los microorganismos, necesarios que ayudan a fortalecer el proceso de
fermentacin natural.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla detejidos vegetales rica en
azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa),sales (810%), pentosanos (23% pectina), cidos
orgnicos (1 2%) y 0.6%protenas. Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y
fluye,"sudando". La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla debacterias (lcticas y
acticas), as como levaduras. La produccin de etanol ylactatos. La levadura que produce la fermentacin ha
sido investigada e intentadoser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la
especieSaccharomyces teobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937)como Torulopsis
theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. Laespecie detectada por Martelli en la cscara
del cacao fue reclasificadaposteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de
lassubstancias que aparece en la fermentacin del cacao.Se encontraron especies de levaduras en las
granas del cacao como las:saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la
pichiamembranaefaciens y la trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladasfueron capaces de crecer
en la pulpa del cacao (una especie de parnquima).Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P.
fermentans exhibieroncapacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies
delgnero Saccharomyces fueron identificadas como responsables de la fase defermentacin alcohlica del
cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica(anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica
la que ocurreposteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50C
liberando los polifenoles, entre ellos la catechina
Para los microorganismos no es posible introducirse en elinterior de la cscara, por lo que en realidad no es
una autntica fermentacin,debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda.
Losazcares que posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que laslevaduras comiencen la
fermentacin. Durante este proceso la temperatura crecea niveles que acaban matando la germinacin, con lo
que los enzimas se liberan.Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas.
Lasenzimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y laspolifenol oxidasas.Se liberan
cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (enconcentraciones muy reducidas). La combinacin
entre el aumento de temperaturay el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion
Durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menoscidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos quereaccionan con los polifenoles proporcionan el color
marrn asociado al cacao y alchocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos
duranteesta fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase.Dos de los
aminocidos importantes en la formacin de su sabor son:valinayglicina.
http://www.academia.edu/4739963/fermentaci%C3%B3n_del_cacao
https://books.google.com.ec/books?
id=GfoOAQAAIAAJ&pg=PA33&lpg=PA33&dq=fermentacion+cacao+microorgan
ismos&source=bl&ots=1-GTuApJd&sig=GslQ3ejNpc7qKdNHXpQ9EmiNgrw&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjCx8aQ4fzLAhUM7yYKHbJ_CokQ6AEINDAE#v=onepa
ge&q&f=false
En 1998, un grupo del Centro de Investigacin del Chocolate (CEPEC) en Bahia, Brasil, consigui imitar el
proceso de fermentacin naturalutilizando como inoculo un cctel sinttico con tan solo cinco especies de
microorganismos: una levadura:S. cerevisiae var. chevalieri, dos especies de bacterias lcticas: , L. lactis y L.
plantarum, y dos acticas: A. aceti y G. oxydans, consiguiendo con ello un chocolate de buena calidad.
La industria del chocolate ha promovido proyectos de investigacin sobre las actividades de diversas enzimas
proteolticas del cacao. Nestl, por ejemplo, ha identificado, aislado, y patentado, varias endopeptidasas y
sus productos proteolticos que luego utiliza para aadir sabor o aroma a diversos productos, incluyendo
chocolate, helados, batidos, galletas, cosmticos y productos farmacuticos.
Un consorcio europeo de investigacin compuesto por investigadores del Vlaams Instituut voor
Biotechnologie (VIB), la Universidad de Leuven (KU) y Barry Callebaut, (un importante fabricante Europeo de
chocolate que ha adquirido la prominente chocolatera espaolaChocovic y ms recientemente la
tarraconense La Morella Nuts) ha aislado cientos de cepas de levaduras presentes en granos de cacao en
fermentacin para poder identificar qu rasgos genticos dan lugar a un chocolate superior. En base a los
resultados de esta investigacin, han desarrollado una levadura completamente nueva que combina todas las
caractersticas ms deseables. Al aadir esta levadura a los granos en fermentacin, se consigue un proceso
ms rpido y consistente. Adems, esta nueva levadura genera en el grano de cacao compuestos aromticos
ms deseables e impide el crecimiento de otros microorganismos no deseados. El resultado es un chocolate
an ms sabroso!
Para prevenir las variaciones en el sabor final del chocolate, el gigante americano MARS INC., ha
desarrollado y patentado un procedimiento para la fermentacin anaerobia de los granos de cacao. Siguiendo
este procedimiento, se limita casi totalmente el crecimiento bacteriano, dejando toda la fermentacin en
manos de las levaduras, sin apenas produccin de cido actico ni cido lctico, relegando toda la
acidificacin del medio y por tanto el inicio del proceso de generacin de los precursores del sabor y aroma, a
la actividad fermentadora de las levaduras.
La temperatura producida por accin de las levaduras es alta pero no lo suficiente para matar al embrin de la
almendra, el acido actico de la fermentacin produce una elevacin adicional
