SE SUGIERE REVISAR Y LEER ..
YA QUE NO SABEMOS A QUIEN LE TOQUE
EXPONER EN REPRESENTACION DEL GRUPO.!!!
BASE DE DATOS TEORICOS UTILIZADOS PARA RESUMEN DE MAPA MENTAL
BASE 1:
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Con la
tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la
adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y
les dan un sabor especial a los productos as conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de
la destilacin seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en "steres" (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar
las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor
y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca
duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a
diez das) para piezas grandes.
4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las
maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles
que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante
el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los
que son bacteriostticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo
que es generado por la combustin de trozos de madera. La carne generalmente est
colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias
por contacto directo.
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estan o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrn
Preparacin de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern
preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas
eliminndoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo
menos con el nivel de sal mnimo necesario. Generalmente, el da anterior se prepara una
mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en
reposo. Antes de someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad
superficial, y se prepararn para la disposicin en el ahumador. Las carnes se preparan
amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho.
Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas
por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeos son suficientes
para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor
cantidad de amarras.
A continuacin se presentan los PASOS DEL AHUMADO. Dependiendo del tipo de
ahumado uno puede o no seguir todos los pasos a continuacin.
CURADO DE CARNES
Este es un tratamiento previo de los alimentos antes de que el ahumado
comience. Dependiendo de la tcnica especfica tambin se puede llamar salazn o
encurtido (carne sumergida o baada en salmuera)
El proceso es simple y se puede hacer con elementos que generalmente encontrars en tu
cocina. Si nunca antes haz realizado un curado antes vas a tener dudas y cuestionarte las
instrucciones, pero no te preocupes estos procesos han sido realizados desde tiempos
remotos, con la diferencia que hoy entendemos mejor la ciencia detrs de los procesos.
El proceso de curado es simplemente un proceso de conservacin de alimentos, en
especial la carne, donde se agrega una mezcla de sal y azcar para lograr un cambio fsico
y qumico en la carne. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibicin del crecimiento de ciertas bacterias.
Despus del curado o salazn, vamos a ahumar la carne y esto genera dos efectos 1
toma un delicioso sabor (que es el objetivo que busca la mayora) y 2 el vapor de humo
penetra la superficie de la carne previniendo el crecimiento de microorganismos, que son
los principales causantes de que los alimentos se descompongan. Claro, hoy con la
existencia de refrigeradores, preservar el alimento deja de ser el objetivo principal de
ahumar, sin embargo es bueno saber que nuestros exquisitos ahumados durarn ms,
aunque para ser francos, un buen ahumado desaparece rpidamente.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo nos
concentraremos en las dos primeras que son las ms comunes y fciles de realizar:
Encurtido con Salmuera - Se refiere a marinar los alimentos en una solucin de sal y
azcar disuelta en agua (en salmuera)
Curado en seco Curar los alimentos en una mezcla de sal y azcar sin agua
Curado por inyeccin - Aqu nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el
alimento. Generalmente es un curado de uso comercial
SECADO DE CARNES
Despus del curado o salazn de los alimentos si vez excesos de sal enjuaga en agua fra
y djala secar por al menos una hora. Si quieres acelerar el proceso, entonces utiliza papel
absorbente y seca los excesos de humedad presionando suavemente. Vers que la carne
toma
un
aspecto
brilloso
cuando
est
seca.
Aunque muchas veces este es un proceso que se pasa por alto, los resultados del secado
previo, son a veces notorios.
AHUMADO
AHUMADO EN FRIO
En el pasado el ahumado en fro era algo difcil. Hoy los productos ahumados en fro
pueden lograrse fcilmente en casa con el equipo correcto, conocimiento y sentido comn.
Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda
a preservar estos.
Es
necesario
aclarar
que algunos productos
curados
y
posteriormente ahumados en fro, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro
lado alimentos como el queso, el salmn y algunos cortes de vacuno, despus de curados
y ahumados resultan mejor crudos.
Algunos puntos relevantes a considerar:
El ahumado en fro es realizado entre 10C 30C e idealmente entre 22C 24C.
No intentes ahumar en fro a mayores temperaturas.
No utilizar maderas que han sido tratadas (ej. impermeabilizadas, pintadas) ni
tampoco maderas de origen desconocido.
Usa solo contenedores/bowls de plstico, vidrio o acero inoxidable de calidad para
preparar los alimentos.
Aunque parece obvio, solo utiliza productos frescos
Entre los productos disponibles en ahumadores.cl puedes encontrar generadores de humo
que complementan muy bien los ahumadores elctricos para lograr ahumar en fro. El
salmn y queso, son dos de los alimentos que ms se benefician del ahumado en fro.
AHUMADO EN CALIENTE
El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo.
La temperatura suele variar entre los 70-110, sin embargo para algunas recetas, por
ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los 120C
durante el proceso.
Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a ahumar y del peso
del mismo. La tabla abajo muestra los tiempos de ahumado y tambin las temperaturas
internas que deben alcanzar los alimentos. (Si necesitas un termmetro de comida, busca
en la seccin accesorios). Es importante considerar que si bien la tabla a continuacin es
una buena gua, distintas carnes pueden ahumarse por ms o menos tiempo y a mayor o
menor temperatura para obtener distintos resultados. En nuestra seccin de recetas te
dars cuenta de que no hay reglas estrictas, sino ms bien tcnicas y gustos distintos. Sin
embargo, es importante llegar a la temperatura interna objetivo para asegurarse que las
carnes estn bien cocinadas y son seguras de comer.
TEMPERATURAS DE AHUMADO, TIEMPOS Y TEMPERATURAS OBJETIVO
TIPO
CARNE
Lomo
DE
TEMPERATURA
AHUMADO
TIEMPO
AHUMADO
TEMPERATURA
INTERNA
OBJETIVO
110C
3 hrs/kilo
90C
vacuno
Lomo cerdo
110C
45-90
minutos
70C
Costillar
cerdo
110C
4 hrs
70C
Pollo entero
120C
4 hrs
75C
Salmon
60-80C
4 hrs
60C
Embutidos
65-75C
2-3 hrs
70C
Camarones
100C
30-60
minutos
Hasta que alcancen
color rosado
de
Nota: Asegrate que la temperatura interna sea la indicada en la tabla, los tiempos de
ahumado son solo relativos y no aseguran que la carne est lista para ser comida.
Si bien los principios de ahumar son vlidos para todo tipo de carnes, en la seccin de
recetas podrs encontrar informacin ms especfica sobre como ahumar cada tipo de
carne.
REPOSO
El reposo, idealmente en papel metlico (alusa foil o similar), aunque no es indispensable,
permite que los jugos de la carne se distribuyan homogneamente y que los tejidos
conectivos de la carne sigan rompindose para hacerla ms blanda. Es especialmente
importante hacer esto con cortes grandes.
Si tratas de cortar tu carne ahumada inmediatamente despus de terminar de ahumar, la
mayor parte del jugo se perder en la tabla de cortar.
El reposo mediante la tcnica enseada ms abajo tambin permite mantener la carne
caliente por ms tiempo y flexibiliza los tiempos en que puedes servirla. La carne que se
mantiene bajo este procedimiento puede mantenerse caliente por varias horas.
EL METODO DEL PAPEL ALUMINIO
Envuelve la carne en un par de capas de papel aluminio (tipo alusa foil)
Envuelve la carne ya cubierta por papel aluminio en una toalla (o pao de cocina)
Deja la carne envuelta en un lugar seco y limpio, por ejemplo dentro del microondas
Deja la carne reposar por al menos unos 30 minutos. Si tienes tiempo, entonces
deja la carne por 2 a 3 horas, y despus de esto ya puedes servir. La diferencia ser
notable, intntalo.
Inconvenientes del ahumado
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin de humo
mediante la combustin de serrn de madera, se producen sustancias derivadas del holln y
del alquitran, como las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son
cancergenas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del
humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo
para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.
Humo lquido
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el mbito
higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito prctico (riesgos de
incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volmenes
importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el mbito econmico (tiempos de
ahumado muy importantes y costes de produccin a veces excesivos). Es mucho ms fcil
establecer y normalizar la adicin de un condimento lquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo lquido
obtenemos un producto de color y sabor ms homogneo. El uso de humo lquido resulta
ms simple e higinico, al no tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza
del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes adems ha
proporcionado una solucin al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional.
Elimina las emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de
las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales
de contaminacin de aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de
humo natural en vez del humo vaporoso para la saborizacin de carnes y otros alimentos,
consiste en la remocin de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromticos
policclicos durante el proceso de fabricacin del humo. En algunos pescados ahumados,
jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo tradicional se han
encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con condensados de
humo lquido, el benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran presentes a un nivel
detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes
de humo lquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancergeno
potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
13.1 APLICACIN
El humo lquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede aadir en salmueras de inyeccin, en emulsiones,
directamente en la cutter. Tambin son accesibles humos liposolubles usados para
conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks,
en pre-mezclas, salsas deshidratadas. Tambin se puede hacer por inmersin o rociado
del alimento pintando o sumergiendo la pieza en cuestin. As es posible tener un
excelente aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habr que terminar el proceso en
horno (carnes y pescados), secando o con fermentacin (quesos y fiambres secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo lquido acuoso dentro del ahumadero,
habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe
destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la
apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados
con la deposicin de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se
debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. Se refiere a
aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie ms fra de la
carne.
Se seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran
variedad de sustancias qumicas de humo, cuyo principales componentes
son cidos orgnicos, compuestos carbonilos y sustancias fenlicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse
con grupos aminos
producen
compuestos
de colores caractersticos,
llamados
melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como
tambin del tipo de madera empleado. Es as como el humo proporciona a los embutidos
un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos
de productos.
Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y compuestos
carbonilos, influirn en la conservacin del producto a travs de la inhibicin y,
o distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del humo es reforzada por la
temperatura, ya que el calor activa la desecacin de las carnes, aumentando la
evaporacin, restando un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la humedad.
El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos, influyendo en la estabilidad del
producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo posee la ms alta capacidad
inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de ms bajo punto de ebullicin son
ms activos. Es por esto que una de las propiedades ms importantes del humo es su
efecto sobre la poblacin bacteriana, adems la eliminacin de la humedad de la superficie
de la carne durante el ahumado tambin retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se
acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto
por ciertos compuestos txicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La
degradacin de algunos aminocidos esenciales de las protenas, as como
presumiblemente de GTFRvitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una
alteracin de la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
CONCLUSION
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. Este
mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas
maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
steres que son de olor agradable y efecto antibitico. stos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y
olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que
la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca
duracin (para piezas pequeas), o de larga duracin (para piezas grandes).
BASE 2
Cualquiera que se interese por la cocina histrica, adquiera conocimientos de frmulas
viejas con la posibilidad de mejorarlas por procedimientos tcnicos modernos y, hurgando
en documentos y libros de la poca que le interese, busque datos sobre la relacin de la
humanidad con lo que coma, como lo coma y cocinaba, llegar rpidamente a la
conclusin de que todo discernimiento de un perodo que no tenga en cuenta la cocina es
muy parcial.
Incluso cuando se trata de culturas en las que la relacin es aparentemente menos directa
y menos coherente cuando el mtodo de elaboracin, conservacin y consumo de muchos
productos es universal y que ha estado tambin ligado a unas directrices religiosas que en
todas las civilizaciones han sido muy influyentes entre las permisiones y prohibiciones de
muchos
alimentos.
La llegada del cristianismo al Imperio romano y su progresiva organizacin de disciplina
hicieron del pescado, de su tratamiento o conservacin, un protagonista eximio. En el libro
de I. Domnech y F. Mart, Ayunos y abstinencias con el subttulo La Cocina de
Cuaresma se pueden leer que los das prohibidos de comer carne llegaron a ser un total de
ciento cuarenta. Todo un rigor. Las carnes eran tildadas de provocar excitacin y
movimiento de humores fuertes en el organismo, incitando al pecado para enfermar el
espritu y perder el alma. Por contra fue el gran despertar y conocimiento de la cocina del
pescado y su conservacin en detrimento de la carne roja y la caza. El cambio, apoyado
por los preceptos eclesisticos que proclamaban que el pescado revesta mejores
excelencias que la carne en este misma lucha de cuerpo y alma, era considerado alimento
mustio. Adems, supuesto que la carne de venado, carnes rojas, eran el alimento de los
seores ricos, creaba en tiempos de penitencia una igualdad de todos ante el precepto...
Vamos, una democratizacin radical ante Dios. Luego se inventaron las bulas para obtener
provecho del tema y se convirti en una trampa, como siempre, favorecedora
exclusivamente para los acaudalados seores y poderosos hombres de la guerra.
Los libros de cocina de Cuaresma aparecieron a finales del s.XIX y a principios del s.
XX - poca en que creca la poblacin urbana y desaparecan los ritmos alimentarios
tradicionales propios de la sociedad rural -, e iban principalmente a combatir la monotona
impuesta
por
las
restricciones
eclesisticas.
Esto provoca durante siglos preocupacin de abastecimiento y por ello se crearn flotas de
navos para la pesca y su conservacin para llegar al mismsimo centro del orbe. En las
poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservacin de secado al sol, en
salazn o al ahumado. Donde no haba sol bastante el sustituto era el fuego, que realiza
bastante bien esa funcin de secar. Pero adems ahuma, y as tenemos, bien remota la
frmula desde nuestras ms antiguas civilizaciones del norte: el pescado ahumado. En el
ahumado el pescado se impregnaba as de hidrocarburos. La tcnica era buena y se
extendi, mejorada, y muy mejorada ha llegado hasta nuestros das.
La tcnica del ahumado es muy difcil de localizar su origen; la encontramos en todos los
continentes. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados,
pueden ser los indios de Amrica del Norte, razn que pretende ligar la intervencin
primigenia de los pobladores del norte europeo, los vikingos, que son los que ms conocen
los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristbal
Coln al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Tambin se han
encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de frica, en los que el
bosque era ms denso hace muchos siglos que en las partes cercanas al polo norte. En
China
existe
una
cierta
cocina
de
ahumados.
En fin podra asegurar despus de catas, estudios, lecturas y elaboraciones que
actualmente he descubierto que existen dos clases de ahumar los alimentos. El primero
se elabora para la conservacin de los productos de raigambre popular, con un sabor
rotundo y poderoso a humo que puede llegar a enmascarar las propiedades de la materia a
conservar. El segundo se ofrece solamente para otorgar un ligero y suave toque de humo a
los alimentos de primersima calidad y que casa perfectamente con el sabor, aroma y
textura de los mismos. No diferencio si uno es industrial y popular y otro artesanal, mucho
ms para sibaritas por la tradicin de querer siempre sublimar las calidades y por la
diferencia de precios que separan lo excelso de lo bueno, lo malo de lo incomestible.
Quiero aclarar que en muy contadas ocasiones y solamente mirando la marca de la
empresa o el nombre del cocinero que dice elabora el ahumado he comenzado a distinguir
un
ahumado
bueno
de
otro
mediocre.
Definicin de Ahumar:
proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados,
carnes y embutidos, as como partes nobles del cerdo como el jamn. El ahumado consiste
a grandes rasgos en someter a los alimentos, previamente baados en salmuera, a la
accin del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y acta sobre ella impidiendo
su
descomposicin
y
proporcionndole
un
sabor
peculiar.
Conservacin de las carnes por ahumado o acecinado
El humo conserva las carnes de un modo perfecto. Compuesto de vapores creosotados
que solidifican la albmina de la carne y la preservan de la descomposicin, y de los
vapores piroleosos, que actan como antispticos. El humo es un magnfico complemento
de la sal y otorga a la chacinera y a las salazones un color, un olor y un sabor
caractersticos.
El mejor humo para la cecina es el producido por la combustin lenta de viruta de maderas
duras (roble, haya, abedul, olmo). El enebro, el laurel y el tomillo dan un gusto excelente.
En cambio, no hay que emplear nunca lea verde o madera resinosa, como la del abeto,
que dan a los productos un sabor acre muy desagradable. S que Carlos Piernas de la
empresa Carpier utiliza las pias de los pinos del Mediterrneo y les da unsabor y una
textura muy suave y natural a toda la gama de productosd de alta calidad que el elabora.
Segn Carlos TODO SE PUEDE AHUMAR. Actualmente est trabajando en aceite extra
virgen y dentro de un par de aos un cava rosado ligeramente ahumado.
Ahumadero
En las regiones donde se consumen abundantemente productos de chacinera y salazones
curadas al humo suele ser habitual tener en casa un "ahumadero", es decir, una estancia
construida especialmente para esta finalidad y acondicionada de modo tal que el humo
llega
enfriado
a
los
productos
alimenticios,
cosa
muy
conveniente.
Evidentemente, estas instalaciones son las ms adecuadas, pero como no hay la
costumbre de ahumar en todas las regiones y tampoco en muchos hogares, no podemos
contar, mi querido lector, con los secretos y recetarios de un modo profesional. Pero
podemos
utilizar
soluciones
alternativas
Caja de ahumado casera
Esta caja se instala contra una chimenea ordinaria y representa un gasto de poca
importancia. Colocada sobre dos consolas fijas a la pared, va simplemente empalmada con
el conducto de la chimenea por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de
reanudar
su
curso
normal
hasta
el
tejado.
Chimenea de granja
Finalmente, el tercer sistema empleado es el curado al humo en una chimenea de casa de
campo. Basta instalar en sta, a 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se
ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre
se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocndolos de manera que no se toquen
entre s para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea,
conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretira la grasa de las
carnes
y
las
enranciara.
La prolongada exposicin al calor perjudica la calidad y buena conservacin de los
productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega
ya
enfriado.
Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o
chimenea, hay que secarlas al aire durante varios das, con lo que adquieren
primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando
todava hmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior.
Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne
que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 das segn su tamao o clase, son
expuestos durante 2 o 3 das al aire para que se sequen y colgados despus en el
ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.
Si se recurre a la chimenea de granja, en la que se cocinan los alimentos, hay que tener
cuidado, para obtener un bonito color dorado y evitar el holln, de envolver previamente los
trozos
de
carne
en
una
bolsa
de
gasa.
Duracin del ahumado
En el ahumadero o caja de humos, cuya base es la misma, basta con 8 o 10 das
consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeos. Si es en chimenea, proceda
del modo siguiente: los primeros das, exponga los trozos que han de curarse media hora
slo en la chimenea y retirarlos despus, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y
mientras estn todava calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se
pegan
a
la
grasa
cuando
est
caliente
y
blanda.
Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces,
por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra.
Colgar por fin una ltima vez durante 2 o 3 semanas. Entonces estarn las carnes
suficientemente impregnadas de humo y no habr ya ms que colgarlas en sitio seco y
fresco hasta su consumicin, ponindolas alejadas unas de otras para que no se toquen.
Cuando las carnes y embutidos estn curados en su punto han adquirido un tono oscuro,
un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrn perdido un
cuarto de su tamao. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy
bien
de
una
ao
para
otro.
Recetas
Morcillas ahumadas
Se preparan como las morcillas de campo, metindolas luego en el saladero por espacio
de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono
castao oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.
Cuartos de oca o de pato ahumados
Cortados en cuartos patos y ocas, pngalos a salar durante 8 das. Se cuelgan al aire
durante varios das para que se sequen y entonces se pasan al ahumadero hasta que
tomen
un
color
castao
oscuro.
Se envuelven uno por uno en bolsas de gasa y se cuelgan en sitio seco y fresco. Tambin
se les puede dejar la osamenta y cortarlos slo en dos o cuatro pedazos, que se aplastan
con ayuda de una macita de madera al sacarlos del saladero, antes de ponerlos a secar.
Los cuartos se mantienen mejor as y sobre todo toman un sabor excelente, que los
deshuesados no llegan a adquirir. Con las pechugas deshuesadas y ahumadas enteras se
elabora
el
famoso
jamn
de
pato.
Curiosidades
Al
arenque
le
bastan
cuarenta
y
ocho
horas
de
ahumado.
Los ahumados de hoy son muy populares, pero hubo un tiempo que se ahumaba el pulpo y
el
calamar.
Hoy en da existen mtodos industriales que, en grandes cantidades, ahman el salmn, la
trucha, el pez espada y el bacalao entre otros. El jamn y el chorizo ahumados son
productos muy tpicos de la cocina espaola. No podemos dejar de mencionar el tpico
jamn canario, cocido y con un suave toque de ahumado. Muchos embutidos de la
chacinera alemana son ahumados, sobre todo las salchichas que se utilizan en las
grandes fiestas dedicadas a la cerveza. Los franceses tratan con un leve aroma de humo
los
productos
del
pato
y
la
oca.
En Velabro y Trbula se ahumaron los quesos latinos que Marcial en sus escritos tanto
celebra.
En nuestro pas el queso tpico ahumado ms popular es el Idiazbal.
El botillo, el chorizo y el salchichn ahumado es muy tradicional de la cocina gallega y
castellano
leonesa.
Ahumado es el vino con agradable y ligero aroma de madera quemada
Algunos whiskys de malta son extremadamente aromticos de humo debido a la turba de
los ros o elaboraciones muy particulares y envejecimientos en toneles cuya madera ha
sido
quemada
previamente.
Actualmente se ahma la sal, el aceite, el vinagre para proporcionar a las ensaladas o a
las salsas un ligero aroma y de toque de humo. Una mahonesa elaborada con un aceite
extra virgen ahumado es muy agradable de combinar con hortalizas en conserva o asadas.
Un ejemplo muy caracterstico sera utilizarla para aliar las verduras a la plancha o unas
excelentes
esprragos
gruesos.
La posibilidad de elaborar productos diversos y originales como ahumados est tambin
generando recetas curiosas como por ejemplo: arroz, pastas, cristales de sal, harinas, para
hacer pan y tostadas, huevos ( ya que la cscara es muy porosa ) para hacer tortillas,
pochado,
hervidos
y
salsas,
legumbres,
etc...
PESCADOS
A mayor gloria del salmn y de la trucha
Salmn : Pez telesteo, marino y fluvial, perteneciente al orden de los
malacopterigios y a la familia de los salmnidos. Se localiza en las zonas templadas
y rticas. Se encuentra tambien en Nueva Zelanda. Estos peces emigran a los ros
en la poca de desove y los remontan a pesar de que hayan grandes desniveles.
El salmn es un pescado muy apreciado culinariamente, tanto por su sabor y textura
como por su alto poder nutritivo.
El salmn del Atlntico tiene la carne ms rojiza. Claro est que ahora las famosas
factoras del norte de Europa, en Noruega y Gran Bretaa, nos proporcionan
salmones de diversas calidades y texturas y vamos al dicho el salmn es caro si es
salvaje, lo hay ms barato pero ya no es aquel salmn.
El salmn del Pacfico es de color ms plido y proporciona a Canad y Estados
Unidos una industria de conserva muy potente. Las huevas de salmn son
elaboradas al estilo de caviar y utilizadas como decoracin para platos de pescado y
canaps de entretenimiento.
Trucha:
Pertenece a la misma familia que el salmn. Como manjar ha sido devaluado por su
cra en viveros, por lo que pueden adquirirse en el mercado con regularidad y a
precios no desorbitados. A travs de la gentica han conseguido un pez que no
requiere grandes elaboraciones. Ahumada es deliciosa y sus huevas son mucho
ms apetecibles que las del salmn.
Pez espada, emperador a espadn: Pez telesteo marino del suborden de los
acantopterigios que puede tener hasta cuatro metros de longitud. Se caracteriza por
la cabeza apuntada con la mandbula superior en forma de espada de dos cortes y
como de un metro de larga. Este pescado es un alimento de extraordinario valor
nutritivo. En lonjas finsimas y ahumadas es delicioso.
Albacora: De la familia de los tnidos es el llamado atn blanco (thunnus alalunga)
de poco tamao y llamado bonito del norte. En crudo, partido en dos, aprovechando
las partes ms nobles del lomo, se ahma y acompaado de un alio con buen
aceite extra virgen de oliva es un autntico placer.
Anchoa: Como todos sabemos es el nombre que se le da al boquern conservado
en sal. Parecer una contradiccin que de una conserva se pase a otra. Pues no.
En este caso me da la razn de lo anteriormente escrito sobre la utilizacin del
ahumado como conservante o como sublimar un producto otorgndole un aroma
suave y goloso.
Arenque: Pez telesteo, fisstomo, de unos 25 cm. de longitud, cuerpo comprimido.
Se consume fresco, ahumado y en salazn. Muy apreciado en el norte de Europa.
En Alemania su consumo es enorme.
Anguila: Pez podo de cuerpo cilndrico. Vive en aguas dulces auenque se traslada
hasta el mar para poner los huevos. Su carne es muy grasa a mayor tamao.
Abadejo: es el nombre del conocido bacalao cuando es fresco, o sea sin salazn.
De la familia de los gdidos, de cuerpo blanco totalmente cubierto de escamas lisas
y pequeas, exceptuando la cabeza. Se consume en salmuera y ahumado. Se va
extendiendo en nuestro recetario de cocina en filetes, frescos o congelados. El
ahumado es siempre elaborado de partes nobles en crudo. Existe tambin un
excelente ahumado obtenido del bacalao previamente desalado, cortado muy fino,
aliado en aceite y acompaado de unas aceitunas negras muy carnosas.
Huevas: masa que forman los huevecillos de ciertos pescados encerrados en una
bolsa oval. Pueden ser de merluza, lubina y bacalao entre otros. Una vez secadas y
preparas con sal se pueden ahumar potenciando de esta manera su calidad. Hgado
de rape: el rape posee esta vscera muy voluminosa y que tratada especialmente
para conservar se preciosa textura se ahma obteniendo un espectacular bocado
como aperitivo o entrems.
TRUCOS
Un aparente y casero salmn ahumado
Una pequea trampa para elaborar un salmn ahumado casero es un recurso que puede
fascinar a nuestros invitados. Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azcar
en
polvo,
6
gr.
de
pimienta
en
grano
y
eneldo.
Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel del salmn atravesando la carne. Se le da la
vuelta y se pincha la carne con un tenedor - no con cuchillo -. Se mezclan en un recipiente
los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca
el salmn por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente
cubierto bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorfico durante
cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fra para
quitar la fortaleza de la mezcla y ms tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja
con agua fra para que se desale. Por ltimo, se seca bien con un papel absorbente o un
pao y se guarda en el frigorfico bien destapado durante 24 horas.
Resumen
En una conversacin con Carlos Piernas, experto en ahumados de gran calidad y caviar,
pude
obtener
una
serie
de
conclusiones:
A.- Lo importante en nuestros das es descubrir que no se utiliza el humo como
conservante, sino como aroma, por lo que el humo debe tratarse en fro, es posible
ahumar (aromatizar) cualquier producto dependiendo y adecuando el tiempo y
cantidad de humo, sal y cualquier otro condimento (hierbas aromticas, especias,
aceites vrgenes de oliva, ...)
B.- Algunos de estos productos : patatas, foies, setas, verduras, carnes, pescados,
se preparan tambin ahumados y confitados, ahumndose siempre en crudo,
envasndose en bolsas de coccin al vaco, aadindoles los condimentos
adecuados a cada producto y pasarlos a confitar, que es una coccin larga a baja
temperatura, quedando as un producto acabado, riqusimo y muy sencillo a la hora
de comer, ya que solo se trata de calentar este producto dentro de su propia bolsa
en agua caliente de 4 a 7 minutos, abrir la bolsa y servir.
C.- Estos confitados y ahumados obtenidos con estas nuevas tcnicas y
tratamientos, evidentemente, se les alarga muchsimo el tiempo de su caducidad,
hasta los 6 o 8 meses, siempre dependiendo de una perfecta conservacin a un
mximo de 3C, hasta el punto de mejorar y potenciar sus cualidades, ms buenos,
entre 30 y 60 das despus de elaborado.
En resumen, partiendo desde cualquier producto (siempre de mucha calidad), aplicndole
suave y ligeramente la cantidad de humo en su justa medida y que el producto debe
absorber sin perder ninguna de sus propiedades, obtendremos un elemento final
magnficamente aromatizado y a punto para disfrutar, tanto en frio como en caliente de un
exquisito variante dentro de la inagotable imaginacin que el mundo del buen comer nos
puede ofrecer.
BASE 3:
Alimentos ahumados
Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn,
chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el
damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Chuleta
chorizos,
