PROGRAMAS
PRE REQUISITO :
BPM
Lima Agosto 2012
Key Management Resources SAC
Somos una Empresa Consultora que brinda servicios
especializados en sus cuatro divisiones principales:
- Gestin de la Calidad
- Inocuidad
- Salud y Seguridad Ocupacional
- Medio Ambiente
Contamos con Profesionales Calificados de amplia experiencia
en Sistemas de Gestin (mas de 14 aos).
Tenemos Alianzas estratgicas con empresas nacionales e
internacionales; as como con proveedores de servicios y
productos que nos permiten brindar Servicios Integrales.
Asesora para la implantacin de Sistemas de Gestin.
Auditoras internas.
Inspecciones Higinico Sanitarias.
Capacitacin In House.
Preparacin y soporte durante Auditora de Certificacin.
Preparacin y Soporte para logro de Homologaciones por
parte de Clientes.
Mantenimiento de sistemas (Outsourcing).
Elaboracin de Proyectos (Diseo de cocinas, plantas,
determinacin de vida til en anaquel).
Gestin de la Inocuidad: ISO 22000, BPM , HACCP (CODEX, FDA).
FSSC 22000 (2200 + ISO 22002 220), otros : ISF, SQF, BRC.
Gestin de la Salud y Seguridad Ocupacional (OHSAS 18001 ; Ds
005 Tr )
Gestin de la Calidad: ISO 9001-2008
Gestin ambiental: ISO 14001, manejo en la Gestin de
Residuos Slidos, entre otros.
BP Agrcolas, (GLOBAL GAP).
Etiquetado de alimentos.
Buenas Practicas Almacenamiento (BPA).
Diseo (Layout) y Rediseo de plantas y cocinas de acuerdo a
la normativa en Inocuidad Alimentara (Arquitectura
especializada).
Determinacin de vida til en anaqueles (Convencional o
Acelerada).
Control y mejora de procesos productivos: costeo, mermas,
diseo.
Diseo de programas de Control de Proveedores: seleccin,
validacin, seguimiento.
Diseo de programas
validacin, seguimiento.
de
Trazabilidad:
Implantacin,
Consultora en el sector agro industrial de requisitos para la
exportacin a los principales mercados internacionales y
nacionales.
INTRODUCCION
Inocuidad de los Alimentos
( food Safety)
Concepto que implica que
los alimentos no causarn
dao
al
consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con
su uso previsto. ( uso al
que se ( destinan)..Codex
Alimentarius
Buenas Practicas de
Higiene (BPH, o BPM o
Programas Prerrequisito)
Toda prctica relacionada a las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los
alimentos a todo nivel de la cadena de alimentos
Sistema HACCP, segn
CODEX
Un sistema que identifica, evala y controla peligros
significativos para la inocuidad , descrito en el anexo del
Codex principios generales de higiene. (FAO and WHO,
2003).
Sistema basado en
HACCP
Un sistema que es consistente con los siete principios del
HACCP pero no necesariamente en conformidad con los
12 pasos guas para la aplicacin del sistema HACCP
segn el Codex.
Sistema de Gestin de
la INOCUIDAD
Un sistema integral de controles que gestiona la
inocuidad en un negocios relacionado a alimentos.
Incluye los principios generales de higiene ( BPM), el
sistema HACCP, polticas de gestin y un sistema de
trazabilidad y retiro.
FAO/WHO guidance to governments on the application of
HACCP in small and/or less- developed food businesses FAO
FOOD AND NUTRITION PAPER, 86
Legislacin General
DS 007-1998 Reglamento Sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
RM 449-2006 Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas
DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los
Alimentos
DS 034-2008Reglamento de la Ley de
Inocuidad
RM 222-2009 Norma Sanitaria para el
procedimiento de atencin de alertas
Sanitarias de Alimentos y bebidas de
consumo Humano
RM 591-2008 Criterios
Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano
RM 461-2007 Gua Tcnica para el
anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con
alimentos y bebidas
DS 031-2010 Reglamento de la
Calidad del Agua Para consumo
Humano
EN revisin :
REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Legislacin - especifica:
RS 0019-1981 Normas para el
Establecimiento y funcionamiento de
Servicios de Alimentacin Colectivos
RM 536-1997 Cdigo de Prcticas
para la Elaboracin de Esprragos en
Conserva
RM 1653-2002 Reglamento Sanitario
de Autoservicios de Alimentos y
Bebidas
RM 485-2008 Norma sanitaria
aplicable a la fabricacin de
alimentos envasados de baja acidez
y acidificados
RM 451-2006 Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos en base a
granos y otros destinados a
Programas Sociales.
RM 1020-2010 MINSA Norma Sanitaria
Para la fabricacin, elaboracin y
expendio de Productos de
RM 450-2005 Norma Sanitaria para
panificacin, galletera y pastelera
los Servicios de Alimentacin de
Pasajeros en los Medios de
Transporte Areo
RM 363-2005 Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes u
Servicios Afines
LEY 28405
Ley de Rotulado de
Productos
Industriales
Manufacturados
Consta
de ocho Arts. y cinco
disposiciones
complementarias. en el Art. 3
establece los requisitos que
debe tener el rotulado. El Art.
7 seala que corresponde al
Indecopi fiscalizar el
cumplimiento de la Ley.
DS 20-2005-PRODUCE
Reglamento de la Ley de
Rotulado de Productos
Industriales
LEY N 29571 CDIGO DE
PROTECCIN Y DEFENSA
DEL CONSUMIDOR
SENASA: DS-004-2011
REGLAMENTO DE
INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA
GENERALES : INOCUIDAD
Textos bsicos sobre Higiene de los Alimentos 3era
Ed.
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS - PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN..anexo
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIN DE
CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA Los alimentos.. CAC/GL 21-97
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACINDE LA
EVALUACIN DE RIESGOSMICROBIOLGICOS CAC/GL-30 (1999)
FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in
small and/or less-developed foodbus inesses
Elementos Claves del SGIA
GESTION DEL
SISTEMA
PRINCIPIOS
HACCP
PROGRAMAS
PRERREQUISITOS
COMUNICACIN INTERACTIVA
Tomado de ISO 22000
PROGRAMAS PRE
REQUISITO o BPM
Programas Prerrequisito
Condiciones bsicas y actividades
que son necesarias para mantener un
ambiente higinico adecuado a lo
largo de toda la cadena alimentara
para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos
y productos inocuos para el consumo
humano
(Fuente: ISO 22000:2005)
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CODEX), Buenas Practicas de
Manufactura (BPM), etc.
Programas de Prerrequisitos
Incluyen
Construccin y Distribucin de Instalaciones.
Distribucin de reas de trabajo.
Suministro de Agua, Aire, Energa y Otros Servicios
Servicios de Apoyo, incluyendo eliminacin de Desechos y
Aguas Residuales
Idoneidad de los Equipos y accesibilidad
Gestin de Materiales comprados, los suministros, y
manipulacin de Productos
Medidas para prevenir contaminacin cruzada
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
Higiene del Personal
Otros
Sistema de Gestin de la Inocuidad
Planes
PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Programa de Control
de Plagas
Plan HACCP
Programas
Plan de
Muestreo
Equipo HACCP
Descripcin del
Producto y
Proceso
Programa de
Mantenimiento
Higiene
Personal
Programa Retiro
de producto y de
Trazabilidad
Programa de
recepcin y
Control de
almacenes
Programa de
Desechos Slidos
Estrategias de
Control de PPC
Programa de
Capacitacin
Programa de Agua
Potable
Aguas Residuales
Higiene
Programa de
Calibracin
Anlisis de
Peligros
Programa de
Tratamiento de
Eval. y Selec. de
Proveedores
Programa de
Verificacin
Interna
Programa control
Alergenos
Procedimientos de
Laboratorio
Programa control
de vidrios
Registro de Monitoreo diario y verificacin
Instalaciones
Evaluacin y
Seguimiento de
la higiene
Los Programas de Prerrequisitos
(PPRs)
OBJETIVOS
Controlar la probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad de los alimentos en el producto a
travs del ambiente de trabajo
Controlar la contaminacin biolgica, qumica o
fsica del producto o los productos, incluye la
contaminacin cruzada entre productos, y
Controlar los niveles de peligro para la inocuidad
en el producto y en el ambiente donde se elabora
el producto.
Calidad comercial
la aseguramos
para vender
P
?
pero la
calidad
sanitaria
COMO AFECTAMOS A LA INOCUIDAD
CONTAMINACION..?
INTRODUCCION DE PELIGROS..?
QU ES LA CONTAMINACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS?
Introduccin o presencia de
bacterias; virus y/o parsitos,
sustancia extraa o toxica,
en cantidades superiores a
las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o
que se presuman nocivas
para la salud.
Tomado de RM: N 363-2005/MINSA
PELIGRO
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un
alimento no sea seguro para el consumo. Agente potencialmente
capaz de causar un dao: AFECTAR LA INOCUIDAD
Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos
CONTAMINACION QUMICA
Alimento contaminado con sustancias qumicas o Peligros
Qumicos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Puede afectar a un grupo de personas, no se propaga.
PELIGROS QUMICOS
Sustancia qumica adicionada:
Detergentes
Desinfectantes
Colorantes, Saborizantes ( exceso,
metales pesados)
Qumicos para procesos productivos
( nitritos)
Combustibles y lubricantes
Elemento y compuesto Txico:
Mercurio Plomo
Zinc
Cianuro
Cadmio Arsnico
Qumicos que existen de forma natural:
Alrgenos
Micotoxinas (p. Ej. Aflatoxina)
Alcaloides
Uso excesivo o uso de
alimentarios no permitidos:
aditivos
Nitritos, nitratos, bromato, benzoato.
Residuos de medicamentos veterinarios
u otros.
Sustancias qumicas agrcolas:
Pesticidas
Fertilizantes
CONTAMINACIN FSICA
Incorporacin de elementos fsicos
(peligros fsicos) extraos en los
alimentos.
Los peligros fsicos pueden
introducirse en los alimentos en
numerosos puntos de la cadena
de produccin. La presencia de
materiales extraos en los
productos
puede
provocar
lesiones graves. Esto es a
menudo es resultado de malas
prcticas
durante
las
operaciones de elaboracin.
Puede afectar a un grupo de personas,
no se propaga.
PELIGROS FSICOS
MATERIAL
LESIN
POTENCIAL
ORIGEN
Vidrio
Cortes,
hemorragias
Botellas, jarros,
luces
Madera
Cortes, infeccin, Campo, paletas
ahogo
de transportes
Piedra
Ahogo, rotura de
dientes
Campos
Plsticos
Ahogo, cortes,
infeccin
Embalaje,
equipos
Joyas,
horquillas
Ahogo, cortes
Empleados
CONTAMINACIN BIOLGICA
Incorporacin de SERES
VIVOS (peligros biolgicos)
a los alimentos.
Los microorganismos transmitidos
por los alimentos como las
bacterias, los virus y otros seres
como
los
parsitos
son
frecuentemente conocidos como
peligros biolgicos (Salmonella,
listeria, E coli 047 H7)
QUE PELIGROS PUEDEN ESTAR
RELACIONADOS CON EL MANEJO DE
ALIMENTOS?
PRESENCIA/ CONTAMINACION
MICRORGANISMOS
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
DESARROLLO MICROBIANO
Programas de Prerrequisitos :
Cuando se establecen se DEBE considerar:
Requisitos Legales y reglamentarios
Requisitos del Cliente
Directrices reconocidas :
Principios y Cdigos de Prctica del Codex Alimentarius
Normas Nacionales, Internacionales o del Sector
DOCUMENTAR cmo se gestionan los PPRs
ALGUNOS PROGRAMAS
PRE REQUISITO Aplicados
en Plantas Procesadoras
INSTALACIONES
Ubicacin
Zonas libres de contaminantes.
Vas de acceso
Pavimentada o afirmada, dura y
apta para el trfico al que ha sido
destinado.
Exclusividad
Los locales destinados a elaborar alimentos no
deben tener conexin directa con viviendas, ni con
locales de otra ndole.
INSTALACIONES
El edificio e infraestructura debe ser
de construccin slida con
materiales impermeables y
resistentes.
El diseo sanitario.
Distribucin de ambientes que evite la
contaminacin cruzada (LAYOUT).
DISTRIBUCION DE AMBIENTES
Flujo de procesos para prevenir la
contaminacin cruzada.
Layout lineal
En U
En L
Separacin de reas funcionales (sucia y limpia)
rea de proceso amplio para permitir un flujo de
avance que evite la contaminacin cruzada.
33
REQUISITOS DE MATERIALES EN GENERAL
Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, etc.;
equipos, utensilios, mobiliario
Las superficies deben ser de material
que no afecte la inocuidad del
producto.
NO ABSORVENTES
NO TXICOS
DE FCIL LIMPIEZA
LISOS
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No falsos techos
con aberturas
No Pisos
agrietados
P
Unin piso-pared
cncavos
Uniones separadas
deberan ser
llenadas o selladas
P
Equipos con
diseo sanitario
ESTRUCTURAS INTERNAS
PISOS
Con pendiente hacia sumideros.
Angulo entre pared y piso fcil de limpiar
(ngulo sanitario)
Control de Agua / Hielo
Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea
potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para
su almacenamiento, distribucin y control.
Almacenamiento y
Distribucin
Mantenimiento
Sistema de Tratamiento
Verificacin
CONTROL DEL AGUA
Debe ser potable y contener mnimo 0.5 ppm (mg por litro)
de cloro libre residual (CLR).
Debe ser una agua blanda, ya que la dureza y el sarro
neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y
desinfeccin. ( DS 031 /MINSA)
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS
FUENTES DE AGUA
Mantenga de manera adecuada los reservorios de agua.
Verifique de manera peridica la calidad del agua
:evaluaciones microbiolgicas. (indicadores de la
contaminacin fecal, tales como E. Coli, que no indican
necesariamente la ausencia de protozoos o virus. ( DS 031
/MINSA)
ILUMINACIN
Se debe disponer de iluminacin natural o
artificial especfica.
Las lmparas deben estar protegidas. El
nivel mnimo de iluminacin en las reas de
recepcin, almacenamiento y produccion de
alimentos ser de 220 lux.
VENTILACION
Adecuado sistema de ventilacin.
La corriente de aire no deber desplazarse desde un rea
sucia a un rea limpia.
Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas
o mallas.
La organizacin debe establecer requisitos para el filtrado,
humedad (RH%) y microbiologa del aire usado como
ingrediente o en contacto directo con el producto.( PAS 220
/ISO 22002)
Se debe controlar la calidad de la provisin de aire en salas
a fin de minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica
transmitida por el aire ( PAS 220 220/ISO 22002)
Control de Residuos Slidos y Efluentes
Objetivo: Asegurar una gestin y manejo de los
residuos slidos y efluentes sanitaria y
ambientalmente adecuada
Clasificacin de
Residuos:
Naturaleza
Riesgo sanitario
Impacto ambiental
Mantenimiento:
Recipientes, contenedores y
zonas de acopio
Recojo y
almacenamiento de
los residuos slidos
Disposicin de los
Residuos Slidos y
Efluentes
Disposicin de Residuos Slidos
Disposicin de Residuos Slidos, Gestin y traslado
ALMACEN
Planta
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes, en
buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante
o similar que evite el contacto con las manos y deben tener
una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente y
rotulados y, estar ubicados de manera que no contaminen
los alimentos.
SSHH
Se deben tomar medidas para separar, almacenar y
trasladar desechos, gestionar frecuencia de traslado
Evacuacin de Aguas Residuales,
caeras y drenajes
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe
mantenerse en buen estado de funcionamiento y
estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al establecimiento.
Las caeras deben tener capacidad suficiente para
quitar las cargas de flujo previstas. No deben pasar
caeras sobre las lneas de produccin.
La direccin de los drenajes no debe fluir desde un
rea contaminada hacia un rea limpia. ( PAS
220/ISO 22000)
Control de Higiene y Salud del
Personal
Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan posibilidades de contaminar los productos
alimenticios:
Mantenimiento un grado apropiado de aseo personal
Comportndose y actuando de manera adecuada
Control de Salud
Y
Enfermedades
Infectocontagiosas
Facilidades
Control de Higiene,
Vestimenta
Y
Comportamiento
Personal
Control de las
Visitantes
Capacitacin
Y
Entrenamiento
Estado Salud
Requisito esencial para manipular alimentos es gozar de buena
salud.
Las personas afectadas y/o portadores sanos de una
enfermedad infectocontagiosa NO deben trabajar en las zonas
donde se manipulen alimentos.
Salud del personal manipulador de alimentos debe ser
cautelada permanentemente.
Control y registro de ETAs ( Salmonella, hepatitis A, parsitos,
TBC)
Comunicar y controlar : ictericia,diarrea,vomitos,iebre,lesiones
visibles infectadas en la piel( fornculos , cortes o llagas)y
secreciones de las orejas, ojos y nariz)
Mecanismo para inducir a los trabajadores en la identificacin y
comunicacin de los sntomas de ETAs.
MANOS
LIMPIAS
HIGIENE : LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos.
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de
ambientes y superficies.
Estndares de orden y
limpieza
Instrucciones de limpieza y
desinfeccin en
instalaciones, equipos y
utensilios
Preparacin de
soluciones
Registros
Identificacin de
material de limpieza
Programa de
Higienizacin
(frecuencia)
Disposiciones
generales y especificas
IMPLANTACIN
DEL PLAN DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
INFORMACIN PARA DESARROLLAR UN
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
Objetivo: Asegurar una erradicacin, control y
prevencin eficaz de plagas mediante la aplicacin de
mtodos efectivos y seguros.
Sistema de
Exclusin
Eliminacin de
Madrigueras y
Atrayentes
Erradicacin y
Eliminacin
Vigilancia
Plagas
Aves
Palomas
Artrpodos
Roedores
Insectos de salud
pblica
Rata
Insectos de
productos
. almacenados
Rata de desage
Arcnidos
techera
Ratn
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Previo a la aplicacin de un programa de
control de PLAGAS es necesario comprobar la
presencia y grado de infestacin y el espacio
del local donde las medidas de control sern
ms intensas.
Indicios
Los cuerpos vivos o muertos
Los excrementos de roedores
Alteracin de sacos, envases, cajas rodas
Presencia de alimento derramado cerca de los
envases
Manchas grasientas u orina alrededor de las
caeras
CMO CONTROLAR LAS PLAGAS?
Los mtodos para controlar las plagas de
los alimentos incluyen:
Medidas de saneamiento
ambiental
MTODOS
Proteccin contra el ingreso
de plagas.
Uso de qumicos y mtodos
fsicos
Tomar en cuenta : Proveedor de
Servicios de Control de Plagas
Autorizacin de Funcionamiento por MINISTERIO DE
SALUD y MUNICIPIO
Contar con un Ingeniero Sanitario:
Diagnostico e Informes tcnicos peridicos
Registros : dosis, qumico, forma de aplicacin
Ficha tcnicas , hojas de seguridad y Registros
Sanitarios de Productos Utilizados
Plano de ubicacin de cebos
Experiencia en plantas de alimentos
DS 022-2001 SA
EVALUACIN Y SELECCIN DE
PROVEEDORES
OBJETIVO:
Seleccionar proveedores que cumplan con
los requisitos de la organizacin para
garantizar la procedencia de productos
inocuos basados en los lineamientos de
calidad, sanidad e inocuidad establecidos
por la organizacin dentro del marco de
un sistema de gestin de la inocuidad.
EVALUACIN Y SELECCIN DE
PROVEEDORES
ALCANCE:
Materias primas, insumos, aditivos, materiales
de empaque, productos qumicos y artculos de
limpieza, proveedores de servicios, uniformes
etc. Que estn relacionados con la produccin y
tengan impacto en la calidad , sanidad e
inocuidad
Control de recepcin
La totalidad de materias primas,
ingredientes o material de envasado
e insumos que ingresan a la planta
deben ser inspeccionadas.
Objetivo: Asegurar la inocuidad.
Mediante: Certificados de Calidad,
Evaluacin Sensorial, verificando
fechas de elaboracin, fecha de
vencimiento, Aplicacin de pruebas
fisicoqumicas
(Indirecta),
condiciones vehculos, condicion de
los envases ( javas o tinas)
temperatura ( cadena de frio)
EVALUACIN DE VEHICULOS
DE TRANSPORTE
Objetivo : mantener condiciones
higinicas , evitar contaminacin
de los productos ( MP o producto
terminado)
Consideraciones generales :
limpieza, desinfeccin, fumigacin,
control de temperaturas
Mantenimiento y reparacin
Formato para registrar incidencias
( control de vehculos de ingreso y
salida de productos)
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA PRODUCTO
TERMINADO, MATERIALES DE EMPAQUE Y
QUMICOS NO COMESTIBLES
Se debe considerar:
reas separadas por tipo de alimento o empacado.
Orden, limpieza y ventilacin.
Ningn alimento en el suelo.
No perecibles :Espacio suficiente para inspecciones y limpieza (20cm del
piso, 50cm de la pared, 60cm del techo).
Perecibles :0.10m del piso, 0.15m de las paredes, y 0.50 del techo
Evitar sobre almacenamiento.
Estricta rotacin PEPS o FIFO (Primero en Entrar, Primero en
Salir).PEPS -FEFO ( primero que expira , primero que sale)
Control de parmetros de almacenamiento (temperatura, humedad)
Todos
los
productos
perecederos,
especialmente los de alto riesgo deben
almacenarse en refrigeracin.
La refrigeracin a temperatura por debajo
de 5C inhibe el crecimiento de la mayora
de bacterias patgenas.
El control de temperatura es el factor ms
importante para prevenir el crecimiento
bacteriano.
Asegurar que las cmaras de congelacin funcionan
a la temperatura correcta.
La temperatura ideal de almacenamiento congelado
es de -18C.
No superar el lmite de carga.
Se debe inspeccionar la vida til de los alimentos
congelados.
Conservar envasados los alimentos congelados para
evitar la contaminacin cruzada y la quemadura por
fro.
Control de Sustancias Peligrosas
Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las
sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas
en los productos.
Alcance:
Higienizantes
Plaguicidas
Aceites y lubricantes
Ingredientes qumicos
Hidrocarburos y
derivados
Manejo de las
Sustancias Peligrosas:
Almacenamiento
Identificacin
Preparacin de
soluciones y
trasvasado
Eliminacin de
envases
Estos productos debern almacenarse en reas o
armarios especialmente destinados al efecto y
separados de los productos (mp, insumos,
ingredientes) y habrn de ser distribuidos o
manipulados slo por personal competente.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo.
Evitar reciclado de envases.
Se pondr el mayor cuidado
contaminacin de los productos
en
evitar
la
CONTROL DE VIDRIOS Y PLSTICOS
DUROS
El vidrio y el plstico son materiales,
que tienen varias
aplicaciones en una planta de alimentos, tal como material de
empaque, en equipos y utensilios, as como focos y ventanas en
reas de produccin, etc.; sin embargo, vidrio afilado en un alimento
representan serios peligros que pueden causar graves daos a la
salud de un consumidor, o su muerte.
Para evitar tal contaminacin y mantener la salubridad, calidad e
inocuidad de un producto, se debe aplicar un control de estos
insumos en la planta, con el fin de prevenir que estos entren en
contacto con productos alimenticios o superficies en contacto con
alimentos.
Posibles fuentes de contaminacin: pallets, herramientas de madera,
sellos de goma, ropa y equipos de proyeccin personal
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO/CORRECTIVO
Se debe llevar a cabo de modo que la produccin en
lneas o equipos adyacentes no este en riesgo de ser
contaminada.
Se debe dar prioridad a los pedidos de mantenimiento
que afectan la inocuidad de alimentos
Los arreglos provisionales no deben poner en riesgo la
Inocuidad de los productos
Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor
deben ser de grado alimentario, donde exista el riesgo
de contacto directo o indirecto con el Producto
El personal de mantenimiento debe ser entrenado en
peligros a los productos asociados a sus actividades.
..(PAS 220 )
RETIRO DE PRODUCTOS
La habilidad de sacar cualquier ingrediente o producto
terminado del mercado de manera efectiva y oportuna.
Requisitos
Debe haber sistemas para asegurar que se
identifiquen, localicen y remuevan productos que no
cumplan con los estndares de inocuidad
Se debe mantener una lista de personas de contacto
clave, en caso sea necesario el retiro.
Cuando se retiren productos debido a peligro inmediato
para la salud, se deber evaluar la Inocuidad de otros
productos producidos en las mismas condiciones.
Tener en cuenta la necesidad de advertir al publico
( PAS 220)
Trazabilidad (Rastreabilidad):
La capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a
travs de una o varias etapas
especficas
de
la
cadena
alimentaria.
"Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas
RM No 449-2006/MINSA
TRAZABILIDAD
Componentes
PROVEEDOR
Recepcin
Almacenaje
Produccin
Empaque
Despacho
CLIENTE
TRAZABILIDAD
INFORMACIN
PRODUCTOR
PROVEEDOR
INFORMACIN
INDUSTRIA
CLIENTE
CALIBRACIN DE MEDIOS DE MEDICIN
Tcnica de comparacin, control y regulacin para
el ajuste y la verificacin de instrumentos de
medicin. Basadas en diferentes magnitudes que
deben ser atribuidas a seales de medida
normalizadas. Estas seales de medida o
magnitudes reguladas son denominadas como
seales patrn, que los
Calibradores
proporcionan.
INFORMACION DEL PRODUCTO/
CONCIENTIZACION DEL CONSUMIDOR
Se debe presentar la Informacin a los consumidores
de manera tal que puedan entender su importancia y
tomar decisiones informadas.
Se puede proporcionar informacin mediante el
etiquetado medios : pag web, anuncios y pueden
incluir las instrucciones de almacenamiento,
preparacin y servicio que apliquen
Etiquetado de alimentos Preenvasados :
Procedimientos para asegurar la aplicacin de las
etiquetas correctas a los productos.. PAS 220
ROTULADO (DS 007-98, Capitulo II,art.)
11
Contenido del rotulado:
Nombre del producto
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados
Nombre y direccin del fabricante
Nombre, razn social y direccin del importador (
etiqueta adicional)
Numero de registro Sanitario
Fecha de vencimiento , cuando se requiera( codex
alimentarius o norma peruana)
Cdigo o calve de lote
Condiciones especiales de conservacin
Donde puedo obtener mayor
informacin :
Normas tcnica peruanas NTP de etiquetado : INDECOPI (
pg. web : www.indecopi.gob.pe)
Gua para el etiquetado de alimentos envasados Comit de
Normalizacin de alimentos envasados-rotulado
(INDECOPI)
LEY 28405
Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufacturados
DS 20-2005-PRODUCE Reglamento de la Ley de Rotulado
de Productos Industriales
LEY N 29571 CDIGO DE PROTECCIN Y DEFENSA
DEL CONSUMIDOR Reglamentndose
Capacitacin, Sensibilizacin y
Competencia
Objetivo: Una capacitacin y/o instruccin y supervisin insuficientes
de cualquier persona que intervenga en el Sistema de gestin de
Inocuidad, representa un punto dbil y riesgo para la Inocuidad o
calidad de los productos.
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Capacitacin
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Competencias
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desempeo
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