ELABORACION DE QUESO
FRESCO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCIN
El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin
madurar que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin.
El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en la Planta
Piloto de leche de la UNALM; me permiti complementar mis conocimientos
tericos con la participacin directa en la produccin de diferentes productos
lcteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulacin y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en planta y la complementacin de conocimientos
en buenas prcticas de manufactura.
I. PRESENTACION
1.1. Objetivo del Informe:
Objetivo general:
Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos lcteos,
cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
Objetivo especfico:
Participar en los reas de produccin controlando parmetros en todo el
proceso de obtencin de derivados lcteos.
Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la obtencin
de los subproductos lcteos.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea
del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.
Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y
sistemas auxiliares utilizados en planta.
Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboracin del queso fresco.
1.2. Periodo de Prcticas:
Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco
semanas, acumulando 231hr.
Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos das,
acumulando 273 horas.
Acumulando un total de 504 horas.
1.3. Institucin y rea donde desarroll sus prcticas:
Las prcticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la
Planta Piloto de Leche, participando en las reas de produccin, mantenimiento y
control de calidad.
1.4. Funciones del rea donde realiz sus prcticas:
Realiza cursos talleres orientados a la industria lctea, dirigido para estudiantes y
terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.
Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud
dirigida al jefe del rea.
Permite la realizacin de prcticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y
a estudiantes de otras universidades.
Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.
Fomenta la investigacin y difusin en temas de tecnologa lechera.
II. ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA
2.1 Razn Social
"La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA
Yogurt Frutado.
Yogurt Natural.
Yogurt Bio.
Queso Mozzarella.
Queso Fresco.
Queso Ricotta.
Mantequilla.
Helados.
Leche Fresca
Pasteurizada y
homogeneizada.
Leche Chocolatada.
Produccin de vapor.
Produccin de frio.
Produccin de aire
comprimido.
2.3.1. Ubicacin Geogrfica
La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional
Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina
especficamente en la avenida la Molina s/n.
Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.
2.3.4. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA:
La planta piloto de leche tiene un rea total de 973m2, donde en 708m2
se encuentra la edificacin de la planta
En los 265m2 sobrantes se encuentran las reas de mantenimiento,
vestuarios, servicios higinicos, caldero, almacn de insumos y reas verdes.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
Resumen del tiempo utilizado en cada rea de la Planta Piloto de Leche de la
UNALM
rea
Yogurt
Tiempo Cargo
Total horas Funciones
Practic Practic
permanen
ante
ante
cia
ayudan respon
te
1 semana X
sable
2 semana
40hr
Apoyo en el proceso, llenando formatos
40hr
final, la limpieza y desinfeccin del rea.
Control de parmetros de producci
35hr
asesoramiento a practicantes nuevos.
control del sellado de las bolsas con lech
40hr
formatos, control de peso de dosificacin d
Manejo software de la lotizadora, control d
(22/02/10)
Embolsado 3 semana X
4 semana
y lotes de produccin en yogurt, lech
Mantenimi 5 semana X
40hr
ento
chocolatada.
Control de produccin agua helada, va
control de ingreso de agua blanda al calde
produccin, control de temperaturas en la
Queso
Control
6 semana X
7 semana X
40hr
refrigeracin.
Control de parmetros de produccin, pro
38hr
pre tratamiento a la materia prima.
Hacer cumplir las buenas prcticas de
calidad
(06/04/10)
Total horas
planta, realizar todos los controles fisicoqu
273hr
IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definicin queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que est listo
para su consumo poco despus de su fabricacin.
Requisitos fisicoqumicos
Requisitos
Elaboracin a base de Elaboracin a base de Elaborado a base de Mtodos de ensayo
leche entera
leche
parcialmente
leche descremada
descremada
Materia grasa en el
> 40
> 15
< 15*
FIL-IDF 5B:1986
Humedad (% m/m)
> 46
> 46
> 46
**
Prueba de fosfatasa
Mas
Max. 2
extracto
seco
(%
m/m)
(unidades)
Max. 2
AOAC
979.13,17th ED.
2000. Pg. 36
Requisitos microbiolgicos
Requisitos
Numeracin de coliformes a 30C/g
Numeracin de coliformes a 45C/g
Numeracin de estafilococos coagulasa
positivos/g
Deteccin de salmonella sp/25g
Deteccin de listeria monocytogenes/25g
Mtodos de ensayo
102
103
FIL-IDF 73B:1998
10
102
APHA:1992 C.24
10
102
FIL-IDF 145:1997
FIL-IDF 93B:1995
BAM/FDA:1995
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que
se realiza el tratamiento.
Cambios en la grasa de la leche
Cambios en la lactosa
Cambios en las protenas
Cambios en las enzimas
Cambios en las vitaminas
COMPOSICIN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO
Tablas De Composicin Alimentos y Nutricin Artificiales; Sebastin Fernndez
Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edicin 2003.
Formacin de la cuajada
Cuajada lctica
Se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las
bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche.
Fig. 2.29 Estructura de una submicela de casena.
El cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de un retculo proteico
insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase
acuosa.
Cuajada enzimtica
Se produce por la accin especfica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k- casena, dando lugar a la para-k-casena y al
glicomacropptido Seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez que
se ha hidrolizado el 8590% de la k-casena.
FGURA 5.9. Generacin de sustancias aromticas y spidas a partir de
aminocidos libres.
CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE
QUESOS
La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la
firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacin y
aumentando tambin la firmeza mecnica de la cuajada.
La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte, si el corte
es tardo, la sinresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinresis se
refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado
CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo
un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por
debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,
observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia
brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi
transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
1.Objetivo:
objetivo general:
Conocer el proceso de la elaboracin del queso fresco.
objetivo especfico:
Familiarizarse y controlar parmetros en la elaboracin del queso fresco.
Determinar el rendimiento del proceso.
Realizar todos los controles fisicoqumicos y de calidad a la materia prima y al
producto final.
Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboracin del
queso fresco.
Justificacin:
La realizacin de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de
fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos lcteos,
cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniera Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso
de la elaboracin del queso fresco, complementando los conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las
buenas prcticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboracin de queso fresco
Actividad
Hora
Hora fin. Duracin Observaciones
inic.
Limpieza y 8:00 am 8:20am 20min.
Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Despus hacer
desinfeccin
circular cido ntrico para limpiar la grasa de la leche a una
de la lnea
temperatura de 65 a 70C; luego hacer circular agua a una
Recepcin de 8:20am 8:35am 15min
la materia
temperatura de 70C por un tiempo aproximado de 15min.
Pesar la leche segn la orden de produccin; tomar muestras
de leche y hacer pruebas fisicoqumicas como densidad,
prima
Pasteurizaci 8:35am 8:50am 15min
acidez y porcentaje de grasa
Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un
n de la leche
caudal de 1500lt/hr.
fresca
Recepcin de 8:50am 9:00am 10min
Recepcionar de la oficina de produccin los formatos de
la leche y
control de produccin de queso fresco, Recepcionar la
formatos de
cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a
control en el
unos 4C aproximadamente.
rea queso
Recepcin y 9:00am 9:10am 10min
Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;
acondicionami
verificar la tabla 02
ent o de
insumos
Elaboracin 9:10am 12:30m 3hr y
queso
20min
Se sigue el proceso de elaboracin de queso fresco, antes de
seguir con el proceso de elaboracin se debe tener agua
pasteurizada a una temperatura de 70C para la preparacin de
Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min
la salmuera.
Embolsar los quesos en plsticos de polipropileno, pesar el
producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de
Limpieza y 2:00pm 3:00pm 1hr
desinfeccin
del rea
produccin y ventas
Limpiar y desinfectar el rea colocando todos los utensilios en
su lugar, la desinfeccin se realiza con hipoclorito de sodio, se
las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Insumos para procesar 10OOlt de leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Sorbato de potasio
178gr disueltos en 250 mi
de
agua destilada
18gr disueltos en 250ml
de
agua destilada
12.5 kg disueltos en 25lt
de
agua pasteurizada a 70C
29.4gr disueltos en 250ml
agua destilada
Metodologa:
de
Parmetros fisicoqumicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
lisis
mperatura C
dez D
e grasa
nsidad gr/ml
Parmetros
8C mximo
14-16.5
6.5-6.8
3.2% mnimo
1.0296-1.034
ibiticos
Negativo
eba de la reductasa
4hr mnimo
eba del alcohol
No coagulable
Diagrama de actividades
Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
Termmetro
Pipetas
Vaso de precipitado 500ml m
Butirometro de Gerber
Matraz Erlenmeyer 100ml
cido sulfrico
Probetas de 250ml
Alcohol amlico
Lactodensmetro
Hidrxido de sodio 0.1N
pH metro
Centrifuga
Materiales y Equipos de Produccin:
Una mesa de acero inoxidable.
Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
Dos paletas de agitacin una de madera y otra de acero inoxidable.
Ollas para la preparacin de la salmuera de 50lt aproximadamente.
Coladores de plstico que se utilizan como molde.
Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
Baldes y jarras de plstico.
Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
Tina quesera con capacidad de 1000lt.
Pasteurizador de agua.
Una balanza digital capacidad de 250kg.
Un filtro acero de inoxidable.
Pasteurizador de placas
Dos baldes de 40lt cada uno.
Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfeccin:
Escobas y escobillas
Recogedor y tachos de basura
Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro lquido, hipoclorito de
sodio)
En la planta se puede observar que cada rea cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del rea de
queso los materiales son de color verde
Preparacin de hipoclorito de sodio con una concentracin inicial de cloro de 8%
rea
Lavado materiales Lavado de materiales
rea queso
Concentracin (ppm) 120
Agua (litros)
Hipoclorito de sodio 1.5
(ml)
rea yogurt
120
Desinfeccin de
Lavado
ambientes (paredes techo) envases
400
120
1.5
1.5
de
Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoqumico de la materia prima:
Anlisis
Da 1
Temperatur a C 8
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Promedi o
7.3
Acidez D
16.3
15
15.5
15
16
16
15.6
pH
6.5
6.5
6.6
6.6
6.5
6.6
6.5
% de grasa
3.2
3.4
3.3
3.2
3.3
3.3
3.3
1.031
1.032
1.032
1.032
1.031
Densidad gr/ml 1.033
Antibiticos
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Prueba de la
4hr
4.5hr
5hr
5hr
5.5hr
4.5hr
reductasa
2. control de parmetros durante la elaboracin de queso fresco:
1.032
Negativo
4.7hr
Etapa
Tiempo
Tiempo final
Tiempo total Temp. C
observaciones
(min)
Acondicionado
9:QQ am
9:3Q am3Q
3Q
Se realiz en forma
normal
Adicin CaCI
9:3Q am
9:33 am3
32
Se realiz en forma
normal
Adicin cuajo
9:33 am
9:35 am2
3S
Se realiz en forma
normal
Coagulacin
9:35 am
1Q:2SSQ
35
Cortado
Agua caliente
1Q:2S
311:05
1Q:3S1Q
11:08
70
-
Reposado
2 agitacin
1Q:3S
10
11:08
1Q:43s
38
11:18
-
normal
Se realiz en forma
Prueba del cuchillo
normal
Movimientos rpidos
Se realiz en forma
711:18
-11:25
1/3normal
del total
1Q:S613
311:25
-11:28
muy
SeMovimientos
realiz en forma
-11:29
-
suaves
normal
Se
Serealiz
realizen
enforma
forma
-11:34
normal
normal
Se realiz en forma
-11:42
normal
Se realiz en forma
-12:12
normal
Se realiz en forma
-12:20
normal
Se realiz en forma
-12:30
normal
Se realiz en forma
2 desuerado
1 agitacin
1 desuerado
1Q:43
Salado
Sorbato K
1Q:S6
Agitado
Reposado
Moldeado
Escurrido
Volteado
Almacenado
111:28
11:QS9
511:29
811:34
28
11:42
812:12
10
12:20
15
12:30
hr m
59.00am
Se realiz en forma
normal
En cmara de
refrigeracin a 4C
3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepcin de la leche:
Entrada
Cantidad
Leche
(kg)
1QQQ
1QQ
Total
1QQQ
1QQ
Salida
Cantidad %
Leche
(kg)
1QQQ
1QQ
1QQQ
1QQ
recepcionada
Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura:
Entrada
Certi dad %
Salica
l_E<E
{kg}
1000
CsCI
3.17B
90.9797 l_E<E
Estandarizada
3.3 17B
Cuaja-
3.325
0.00C5
Tztal
1333.203 100
Cantidad
kg )
1 303.232 100
1030.203 130
14:
Tabla
Corte
13: de
Coagula
la cuajada:
dn:
Tabla
Entrada
Enfada
Cantidad
Cantidad
(kg) %
Salida
Salida
Cantidad (kg) %
m
Cuajada
1
QQQ.2Q3
de cuajada
L-E-ChE
1MD.2DS1QQ100 Corte
cuajada
M
1 QQQ.2Q3 100
1QQ
1DM.2D3
Estandarizada
Total
1 QQQ.2Q3 1QQ
Tctal
1MD.2DS 100
1 QQQ.2Q3 1QQ
1DM.2D3 100
Tabla
15: Primer desuerado:
Entrada
Cantidad (kg) %
Salida
Cantidad (kg) %
Tabla 16: Calentamiento:
Cuajada
Entrada
1 QQQ.2Q3
Cantidad
(kg) % 1QQ
Coagulacin
Salida
25Q.Q51 % 25
Cantidad
Coagulacin
agitada
Total
desuerada
25Q.Q51
desuerada
suero caliente
Cuajada
(kg)
75Q.152
287.56
Agua caliente
37.5Q8
15
Total
1QQQ
1QQ
previamente
1 QQQ.2Q3
85
1QQ
75
1QQ
1 QQQ.2Q3 1QQ
287.56
1QQ
Tabla 17: Segundo desuerado:
Entrada
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Cuajada
287.56
(kg)
1QQ
Cuajada
caliente
caliente
previamente
desuerada
Suero caliente
agitada
Total
287.56
1QQ
251.67
75
71.89
25
287.56
1QQ
Tabla 18: Salado:
Entrada
Cantidad
Salida
(kg)
Cuajada
215.67
Cantidad
(kg)
98.75
caliente
Granos
de 228.17
1QQ
228.17
1QQ
cuajada
desuerada
Salmuera
12.5
1.25
Total
228.17
1QQ
Tabla 19: Agitado y reposado:
Entrada
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Granos de 228.17
(kg)
99.99
cuajada
Granos
de 228.1771
100
228.1771
100
cuajada
Sorbato de 0.0071
0.00071
potasio
Total
228.1771
100
Tabla 20: Moldeado:
Entrada
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Granos
(kg)
136.903
65
de
1 kg
cuajada
Suero escurrido 91.27.08
40
Total
228.1771
228.1771
100
Moldes
100
de
228.1771
100
5.1.1. Rendimientos:
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboracin de queso fresco se tiene
los siguientes datos:
Datos:
Cantidad de leche: 1000kg
Cantidad de producto final: 136.903kg
Formula:
producto final
%Rendimento =-----------------------------------------------------^100
cantidad de leche
136.903kg
%Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tl
lfctf
%Rendimiento = 13.69%
6. Caractersticas Organolpticas del producto final:
Caracterstica
Observacin
Forma
Base plana con forma del molde (cono)
Color
Ligeramente amarillento
Textura
Suave, fcil de cortar con grietas pequeas
Sabor
Agradable, caracterstico del producto, ligeramente
salado
7. Cumplimiento del manual BPM en el rea de queso:
El rea de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el
proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua
helada y electricidad.
Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar provistos de jabn,
desinfectante y papel toalla
Todo material y utensilio que no pertenezca al rea de produccin deber ser
llevado a su respectiva rea, asimismo el personal deber ingresar a la planta con
el uniforme completo en buenas condiciones y aseado.
I-------------------------------------------------------------------------------8. Control microbiolgico:
I__________________________________________________
En la PPL; los controles microbiolgicos se realizan de forma peridica (mensual);
las pruebas realizadas son principalmente la numeracin de coliformes a 30C/g y
45C/g, numeracin de estafilococos coagulasa positivos/g, Deteccin de
salmonella sp/25g y Deteccin de listeria monocytogenes/25g
Conclusiones:
Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche
de la UNALM, complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes derivados lcteos,
asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz conocimientos
en las buenas prcticas de manufactura.
Los controles fisicoqumicos realizados a la materia prima cumplen por lo
requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolpticos realizados al producto final cumplen
satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,
donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.
En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se
ha realizado un balance de materia obtenindose una cantidad aproximada
136.903
kg
de
producto,
indicndonos
un
rendimiento
del
proceso
aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al
aspecto econmico generando pocos ingresos a la planta.
Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los
parmetros
establecidos,
detectndose
puntos
crticos
en
el
proceso
principalmente en la adicin del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas
etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida til mayor.
El producto procesado cuenta con las caractersticas organolpticas
adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la
que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las
caractersticas organolpticas del producto.
Recomendaciones:
En la planta piloto de leche el suero obtenido d espus de la cuajada es
desechado generndose contaminacin ambiental y prdidas econmicas,
es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del
suero ya sea en obtencin de bebidas o sub productos lcteos elaborados
con suero; o simplemente elaborar un plan de gestin ambiental y aplicarlo
lo ms rpido posible.
Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas
unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la
preparacin de los insumos.
La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigacin por ello
es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al
producto final para determinar la calidad del queso.
Las pruebas microbiolgicas que se realiza en planta al producto final
(queso fresco), es peridica (una vez al mes); con un seguimiento
microbiolgico por lo menos una vez a la semana se tendran buenos
resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la
comercializacin, con olores extraos dando como consecuencia la
disminucin de la calidad del producto.
Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto
final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el
anexo 02.
