SALIDA
MDULO DE APRENDIZAJE
OCUPACIONAL: PRODUCTOR AGRCOLA:
PESCA ARTESANAL
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO
COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO
MAE TP - 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas
Peggy Ramrez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de MediosGerencia Regional INCE Miranda)
Equipo de Validacin
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert Jos Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hctor Jos Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondn Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mrida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra Salas (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
herramientas ...................................................... 15
NDICE
Lavado .................................................................. 15
INTRODUCCIN
Pg.
Normas de Seguridad e Higiene ........................ 15
MANIPULACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS... 3
CONSERVACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS 17
Valor Nutricional del Pescado.............................. 3
Tcnicas de conservacin ..................................... 17
Seleccin del Pescado.......................................... 4
Refrigeracin...................................................... 17
Por Tamao ......................................................... 4
Congelacin ....................................................... 19
Por Especie ......................................................... 4
Salazn ............................................................. 21
Esterilizacin de Utensilios .................................. 4
Ahumado............................................................ 22
Normas de Manipulacin de Alimentos ............... 4
Tcnicas de trabajo............................................ 24
Equipos de Proteccin Personal ......................... 5
Marinadas .......................................................... 26
Normas de Seguridad e Higiene.......................... 7
TCNICAS DE TRABAJO ................................. 26
Tcnica de trabajo ............................................... 9
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO ............. 27
Descamado de Pescado ..................................... 10
Caractersticas....................................................... 27
TIPOS ................................................................ 10
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
UTENSILIOS ..................................................... 10
PESQUEROS ........................................................... 29
Decapitado de Pescado ...................................... 11
Importancia............................................................ 29
tipos ................................................................... 11
Normas de seguridad e higiene............................. 29
herramientas...................................................... 11
GLOSARIO ............................................................... 31
Tcnica de trabajo ............................................. 11
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......................... 33
Eviscerado ........................................................... 12
Herramientas ..................................................... 12
Tcnica de trabajo ............................................. 12
Cortes de Pescados ............................................ 12
Es importante resaltar que dichos contenidos,
INTRODUCCIN
se ajustan al programa de formacin diseado segn
los requerimientos de la Salida Ocupacional y los
El presente cuaderno de estudio corresponde a
la salida ocupacional productor agrcola: Pesca
Artesanal, correspondiente al mdulo de aprendizaje
Conservacin de Productos Pesqueros del ciclo de
formacin bsico y componente tcnico productivo.
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin
que
considera
las
capacidades
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
de
entorno y las condiciones de cada regin en particular;
conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades,
en donde los temas o puntos especficos presentan
destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en
ilustraciones y
temas
utilizadas como insumo para la construccin colectiva
ste
tiene
como
correspondientes
fin,
la
los
adquisicin
procesos
de
manipulacin y conservacin de este alimento, los
referencias bibliogrficas, que sern
de la accin docente.
cuidados que hay que tener desde el mismo momento
que es atrapado, pasando por el enfriamiento hasta su
llegada al puerto, la seleccin por especies, el
descamado,
el eviscerado, el lavado y su posterior
procesamiento hasta llegar a nuestro alcance en los
establecimientos dedicados a su venta sin perder los
nutrientes contenidos en el.
Se recomienda que investigue en otras fuentes
de
estudio
comparta
experiencias
con
sus
compaeros; a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
El pescado es un alimento de alto valor nutricional
MANIPULACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
y de fcil digestibilidad, por lo que es recomendable
para todas las edades.
Los productos pesqueros son alimentos muy
MATERIA PRIMA
Contenido graso
perecederos, por lo que necesitan unos cuidados
adecuados desde el momento que es capturado hasta
Peces en mal estado
SELECCIN
que se sirve e industrializa. La manera de manipular
estos productos determina la intensidad en que se
Tamao - Especie
DESCAMADO
presentaran las alteraciones que obedecen a causas
enzimticas y bacterianas.
EVISCERADO
Descabezado
Los factores que influyen en la calidad final del
pescado
son:
la
temperatura,
esmero
de
la
LAVADO
manipulacin, limpieza y eviscerado, cantidad de hielo
y almacenamiento.
FILETEADO
Troceado
Rodajas
Valor Nutricional del Pescado
Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles,
principalmente
del
grupo
B,
adems
de
DESPIELADO
sales
minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro,
EMPACADO
Esquema de manipulacin
de pescado
entre otros); nutrientes indispensables ya que regulan
todos los procesos que tienen lugar en nuestro
REFRIGERADO
organismo.
CONGELADO
Conservacin de Productos Pesqueros
ALMACENADO
ESTERILIZACIN DE UTENSILIOS
Seleccin del Pescado
Se debe tener en cuenta que los utensilios se
Es la forma de escoger el pescado teniendo en
deben esterilizar cada vez que sean utilizados para
cuenta las siguientes caractersticas: Tamao, especie
garantizar la adecuada conservacin del producto.
y el descarte.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
POR TAMAO
1. Presentar buena salud fsica.
Es la clasificacin que se le realiza al pescado
2. Las manos deben lavarse con regularidad y
mantenerse limpias en todo momento.
dependiendo de su tamao.
POR ESPECIE
3. Poseer buenos hbitos de higiene personal.
Se selecciona el pescado dependiendo de la especie a
4. Debe tener entrenamiento formal en los principios
bsicos de manipulacin de alimentos.
la cual pertenece.
POR DESCARTE: Tiene como objeto descartar
ejemplares
inapropiados
(ruptura
putrefaccin, laceraciones, entre otras).
muscular,
5. Debe estar entrenado y familiarizado con los
equipos de trabajo (para evitar accidentes).
6. La ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de
la compra deben dejarse en el lugar provisto para
tal efecto).
7. Est prohibido escupir en todas las zonas.
8. No se debe llevar ni consumir comida o bebida en
zonas distintas al comedor del personal.
9. No se deben consumir dulces y goma de mascar
en las zonas de produccin de alimentos.
10. Est prohibido fumar o tomar caf en las zonas de
Seleccin del pescado
4
produccin, almacenamiento y distribucin de
Conservacin de Productos Pesqueros
alimentos en donde se hayan colocado carteles de
No Fumar.
Es un implemento de seguridad que
sirve para cubrir la boca y la nariz, con lo
Equipos de Proteccin Personal
cual se evita la inhalacin directa de
Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta
que se requieren utilizar durante procesos productivos.
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Su
Tapaboca
uso
es
obligatorio
en
algunas
olores fuertes y sustancias perjudiciales
al organismo, as como tambin la expulsin del
aliento sobre los alimentos durante su elaboracin. Se
debe utilizar de tipo desechable.
actividades, tanto para garantizar la calidad de los
productos como para resguardar la integridad fsica de
las personas.
Delantal
Es
una
indumentaria
de
uso
Para elaboracin de productos alimenticios, son
obligatorio para toda persona que
necesarios los siguientes:
manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
Gorros
poco ms abajo de la cintura, algunos
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboracin
de
productos
alimenticios,
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
especialmente para mantener el cabello recogido
evitando su cada en los alimentos que se estn
elaborando.
Conservacin de Productos Pesqueros
Botas Antirresbalantes
Los materiales ms comunes con los cuales se hacen
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodn,
Son necesarias, especialmente, para
ltex, nitrilo, neotrelo, entre otros y adems su tamao
transitar en forma segura en las reas de
trabajo.
Deben
poseer
vara
suela
antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos
tambin punta con proteccin metlica para proteger
los dedos ante la cada de un
como
cortos,
medios
largos.
En
la
manipulacin de alimentos bsicamente se deben
utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
objeto pesado.
brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que
asegura higiene y buen tratamiento de los productos
Guantes
alimenticios finales. Evitan la contaminacin de los
Las manos son uno de los
alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
rganos
directo con las manos, en actividades que no
ms
lastimados
del
cuerpo, por lo cual se debe tener la suficiente
impliquen riesgos de lesin. En este caso son muy
prevencin y utilizar la proteccin adecuada cuando se
utilizados algunos tipos de guantes de ltex y
exponen a peligro, como altas temperaturas o manejo
polietileno.
de utensilios cortantes. Esto, con el fin de disminuir y
evitar su accidentalidad. Los guantes, son una
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad
herramienta indispensable en la proteccin de las
para la proteccin de las manos durante el uso de
manos, ellos estn clasificados segn el tipo de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
actividad laboral que el trabajador desempee y sus
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
materiales varan en torno a la calidad.
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Conservacin de Productos Pesqueros
Guantes
Trmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
las
Su
altas
uso
Tapa
Odos.
Son
implementos
de
seguridad,
es
utilizados para proteger los odos en reas donde se
obligatorio durante labores que implique el manejo de
genere ruido excesivo. Algunos son desechables,
mquinas, equipos y herramientas con elevadas
fabricados de material suave para ser colocados con
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
comodidad dentro de los odos. Otros, tienen forma de
requieren complementar esta proteccin con la
auricular con una banda que se coloca sobre la
utilizacin de paos, agarraderos y similares.
cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En
cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan
Guante de
Polietileno
Guante
Anticorte
Guante Trmico
mquinas
equipos
ruidosos
es
necesario
mantenerlos puestos.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
1. Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas
protectoras, el calzado y los gorros. No deben
llevarse ni horquillas ni pasadores en el pelo.
2. La ropa protectora no debe llevarse puesta fuera
Lentes Protectores. Se utilizan para
del lugar de trabajo y debe conservarse en buen
proteccin ante impactos de objetos
estado.
pequeos que puedan caer en los
3. La barba debe llevarse corta y arreglada.
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
4. En las zonas de produccin no debe usarse:
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
visual.
esmalte de uas, uas postizas o maquillaje.
5. No deben llevarse pestaas postizas, relojes de
pulsera o joyas.
6. Las heridas superficiales (cortes, rasponazos,
Conservacin de Productos Pesqueros
furnculos, llagas e infecciones de la piel) deben
notificarse al departamento mdico.
7. Las vendas deben ser impermeables y llevar una
banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado
por el departamento mdico.
8. Las
enfermedades
infecciosas
(incluidos
los
problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y
las secreciones de los ojos, nariz u odos) deben
ser puestas en conocimiento del departamento
Se utilizan las mismas
normas de manipulacin,
equipos de proteccin
personal y normas de
seguridad e higiene para las
operaciones siguientes
mdico. Esto tambin se aplica al personal que
vuelve de viajes del extranjero donde haya habido
un riesgo de infeccin.
9. Todo el personal debe poner en conocimiento del
departamento mdico su vuelta al trabajo despus
de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad
conocida como desconocida.
Conservacin de Productos Pesqueros
TCNICA DE TRABAJO
A continuacin se muestra la tcnica que se aplica
para el procesamiento de productos pesqueros.
Para el
Descarte
Manipulacin
Preparacin
Lavado
Escarificacin del
pescado
Fileteado
Trozos de pescado
Rodajas de pescado
Envasado
Almacenamiento
10
Comercializacin
procesamiento de
mariscos y
moluscos se
ejecutan los
pasos 1, 2,3, 4 9
y 10.
Consiste en apartar los peces para consumo
humano de aquellos que por estar estropeados o
por ser especies no comestibles sern utilizados
en la elaboracin de alimento para animales
Se refiere a la clasificacin por: Tamao y
especie
Eliminacin de escamas (antes e abrir el
pescado).
Eviscerado (eliminacin de vsceras por medios
manuales o mecnicos)
Las superficies externas e internas del pescado
deben estar libres de impurezas como sangre,
restos de vsceras y materia fecal.
Consiste en efectuar cortes en las partes
espesas de la carne del pescado con el objeto de
que la sal penetre con suficiente rapidez para
impedir su deterioro.
Consiste en cortar el pescado en porciones
largas, anchas y poco gruesas
Son pedazos regulares de pescado con o sin
espina.
Son cortes transversales
de pescado que
incluyen piel y hueso
La
congelacin
va
asociada
con
el
almacenamiento
frigorfico.
Temperatura
adecuada: -30 C
Conservacin de Productos Pesqueros
Descamado de Pescado
Esta operacin se efecta con el ejemplar entero
antes del eviscerado, puede ser manual o mecnico.
Tcnica de trabajo
- Se toma el pescado ya seleccionado y se
coloca sobre una superficie limpia y segura
(tabla de madera o acrlica, mesones de acero
inoxidable).
- Se procede a retirar las escamas por medio de
un escamador manual o mecnico.
- Luego de escamado el pescado se lava con
abundante agua fra para eliminar las escamas.
- Se procede a congelar o refrigerar.
TIPOS
- Manual: Es el desarrollado a travs de
escamadores manuales.
- Mecnico: Es desarrollado con la utilizacin de
escamadores mecnicos.
UTENSILIOS
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla para picar.
- Piedra de asentar filo.
- Descamadores (manuales y/o mecnicos).
- Tobos plsticos.
- Mazo
10
Conservacin de Productos Pesqueros
TCNICA DE TRABAJO
Decapitado de Pescado
Esta operacin consiste en quitar la cabeza del
- El pescado ya seleccionado se coloca sobre
pescado, para ello se realiza un corte por la parte de
una superficie adecuada (mesones de acero
atrs de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso,
inoxidable, tablas de madera o acrlica).
frotar las manos con sal facilitar la operacin. La
prdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.
- Se procede a realizar un corte entre el oprculo
y el cuerpo del pescado, para eliminar la
cabeza.
- Luego se desangra y se lava con abundante
agua fra, para eliminar los restos de sangre.
- Se somete a refrigeracin o congelacin.
TIPOS
- Manual
- Mecnico
HERRAMIENTAS
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla para picar.
- Piedra de asentar filo.
- Tobos plsticos.
- Mazo
Conservacin de Productos Pesqueros
11
TCNICA DE TRABAJO
Eviscerado
Para realizar esta operacin se requiere un cuchillo
- El pescado ya seleccionado se coloca sobre
puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta
una superficie adecuada (mesones de acero
desde la cabeza hasta el poro anal. Se extraen todas
inoxidable, tablas de madera o acrlica), y luego
las vsceras se lava bien la cavidad. Conviene que el
se procede a realizar el corte.
agua est muy fra y salada. Se puede promediar el
peso de las vsceras en un 10% del peso total.
- Se realiza el corte con un cuchillo previamente
afilado, cortando desde las branquias (agallas),
hasta el orificio anal.
- Se extrae las vsceras teniendo cuidado de no
romperla, ya que los jugos intestinales aceleran
el proceso de descomposicin.
- Se lava con abundante agua fra, el estmago o
parte ventral, para eliminar restos de sangre y
jugos estomacales.
- Por ltimo se procede a refrigerar o congelar.
Cortes de Pescados
HERRAMIENTAS
12
A los pescados, tal y como son extrados del mar,
- Cuchillo de acero inoxidable.
hay que aplicarles algn proceso para que puedan ser
- Tabla para picar.
consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los
- Piedra de asentar filo.
distintos cortes que se requieran. Hay algunos
- Tobos plsticos.
procesos mnimos que pueden realizarse en la cocina
Conservacin de Productos Pesqueros
como descamar y filetear el pescado, a continuacin
les describimos algunos de los cortes.
Rodajas o Ruedas
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado
y un mazo. El pescado se corta transversalmente en
Tipos
Filete
rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes ms finos
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para
debe tajarse congelado.
separar todas las espinas y partes seas de la carne.
Primero se hace un corte profundo a lo largo del
pescado, desde la cola hasta la cabeza.
Luego se repite por el lado del lomo, comenzando
por la cola. A continuacin se corta el costillar (en la
cavidad de las vsceras) y el cuello.
En este punto los procesos deben haber causado
una prdida de peso acumulada de 10% de vsceras,
3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.
Tiras
Son cortes longitudinales de 2, 4, y 5 centmetros de
largo que se efectan al pescado para ser procesado.
Conservacin de Productos Pesqueros
13
Corte Mariposa o Escarificado
Se requiere un cuchillo afilado. Este corte consiste
en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de
mariposa.
Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por
su parte ventral, separando la espina dorsal de la
carne y obviando los dos lados unidos por el lomo. Al
realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el
25% de su peso.
14
Conservacin de Productos Pesqueros
HERRAMIENTAS
Medallones
Son ruedas pequeas de pescado sin hueso que
- Cuchillo de acero inoxidable.
se obtienen del lomo de grandes especies, por
- Tabla para picar.
ejemplo: jurel, pargo, atn, bacalao, entre otras.
- Piedra de asentar filo.
- Tobos plsticos.
- Mazo
Lavado
Es el punto ms importante del proceso, en donde
debemos tener esmero, ya que en esta operacin
eliminaremos las impurezas de la zona ventral que
hayan quedado durante el eviscerado, tambin restos
de arena, lodo, mucus, sangre y una gran cantidad de
bacterias y microorganismos que se desarrollan dentro
del pescado mismo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Medallones de pescado
Rodaja sin piel
Se lleva a cabo generalmente cuando se filetean
peces de gran tamao o cuya piel es muy gruesa
(rbalo, dorado, pica, mero, etc.). Cuando los peces
fileteados son pequeos (sardinas, cataco, loro, etc.),
no es necesario realizar esta operacin.
Se utilizan las mismas
normas de manipulacin,
equipos de proteccin
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores
Conservacin de Productos Pesqueros
15
Tcnica de trabajo
El pescado y sus derivados (filete, rodaja, otros), se
lavan con abundante agua fra para eliminar cualquier
resto de limo, algas, arena y otros desperdicios.
Luego se cambia el agua de lavado y se vuelve a
lavar, para asegurar as que todos esos componentes
extraos hayan sido eliminados.
Por ltimo se procede al refrigerado o congelado.
16
Conservacin de Productos Pesqueros
Refrigerar un pescado es enfriarlo y mantenerlo a
CONSERVACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
una temperatura cercana a 0C, de tal manera que
dicho pescado no sufra ninguna modificacin y
conserve su estado fresco.
Importancia
La produccin nacional de carne de ganado y aves,
ya no es suficiente para cubrir las necesidades
alimenticias de la poblacin por eso, los productos
pesqueros han pasado a formar parte de la dieta de
toda la poblacin.
No importa que tan lejos es estn las zonas de
captura, el pescado tienen que llegar a los lugares
ms distantes de la costa y esto se logra hoy en da,
gracias a las tcnicas de conservacin de tal manera
que se pueden consumir en productos frescos,
congelados,
refrigerados,
salados,
ahumados
y
Pescado congelado
enlatados.
La aplicacin de fro permite conservar el pescado
Tcnicas de conservacin
desde el momento en que se realiza la pesca hasta el
REFRIGERACIN
Si
el
pescado
lo
mantenemos
enfriado
(refrigerado), podemos muy bien hacerlo aceptable
hasta por dos semanas.
momento en que es adquirido por el consumidor.
Hay dos maneras de refrigerar el pescado:
- Enfriamiento: Mezclando el pescado con hielo.
Conservacin de Productos Pesqueros
17
- Enfriamiento en Tanques: En los cuales hay agua
refrigerada. Si lo hacemos de esa manera solo
conseguiremos
de mar refrigerada.
El pescado no debe enfriarse nunca depositndolo
simplemente en la cava o bodega refrigerada.
pescados
maltratados
inservibles,
sobre todo aquellos que queden en el fondo, los
cuales estarn estrujados y comprimidos por el peso
de los que llevan encima. En esa forma el hielo se
ensucia y contamina al pescado. El pescado se enfra
Refrigerador del pescado con hielo
ntimamente mezclndolo con hielo en depsitos
Inmediatamente despus de capturado o despus
elevados del piso de la bodega almacn. Los
de eviscerado y lavado debe enfriarse el pescado
depsitos para enhielar el pescado pueden variar,
llevando su temperatura lo ms cerca posible a los
pero los principales son: las cajas y los depsitos fijos.
0C. Esto se logra mezclndolo con hielo.
El hielo se usa como enfriador o conservador
refrigerante
del
pescado
por
las
siguientes
Refrigeracin con agua de mar
Este sistema de poco uso en Venezuela, consiste
caractersticas:
en guardar el pescado en un tanque a travs del cual
1. Enfra rpidamente el pescado.
se hace circular agua de mar fra. Esta es enfriada en
un refrigerador mecnico con intercambiador de calor.
2. Lo mantiene fro.
El enfriamiento con agua de mar refrigerada,
3. Lo conserva hmedo y fresco.
permite bajar la temperatura del pescado a 2C bajo
4. Lava el pescado.
cero sin congelarlo y mantenerlo as por varias
5. Asla el pescado de las superficies contaminantes
semanas.
Enfriar el pescado con hielo no significa mezclarlo
simplemente en el piso de una bodega o cava
18
Conservacin de Productos Pesqueros
CONGELACIN
El
Ya sabemos que si enfriamos el pescado, ste
al pescado de seguro lo podemos conservar en buen
debe
congelarse
inmediatamente
despus de desembarcarlo.
puede conservarse en buen estado por un tiempo
mximo de dos semanas. Si congelamos debidamente
pescado
Si se almacena aunque sea con hielo por ms de
24 horas antes de la congelacin, se obtendr un
producto de baja calidad.
estado por espacio de varios meses hasta un ao.
Antes de introducir el pescado al congelador es
La congelacin va asociada con el almacenamiento
frigorfico, es decir, para que el pescado pueda
conservarse en buen estado por varios meses primero
conveniente colocar un termmetro en alguno del lote
o
paquete
para
la
medicin
posterior
de
la
temperatura.
lo congelamos y despus lo almacenamos en un
frigorfico para pescado congelado. La congelacin y
el almacenamiento frigorfico permiten que en pocas
de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo
con la demanda y que los excedentes puedan
Para realizar esta operacin se abre un agujero en
el dorso del pescado hasta el centro del cuerpo. Se
introduce luego un termmetro en el agujero.
Esta operacin se realiza fuera del congelador y
caresta.
cuidando de que el termmetro quede bien ajustado al
Igualmente permiten que el pescado se conserve en
agujero. Despus de colocado el termmetro se mete
buen estado en aquellas embarcaciones que realizan
el pescado en el congelador cuidando de que la escala
largas campaas de pesca.
de la lectura pueda verse a distancia. El termmetro
conservarse
para
atender
pocas
de
Manipulacin del pescado antes de la congelacin
ideal para medir la temperatura en el pescado
congelado es el denominado termopar.
Es importante que el pescado que se va a congelar
est previamente enfriado a 0C, para ello se
recomienda principalmente el enfriamiento con hielo.
Como ocurre la congelacin del pescado
En principio es muy simple: como el pescado est
constituido en su mayor parte por agua, hay
Conservacin de Productos Pesqueros
que
19
convertir dicha agua de constitucin en hielo, cuyo
tamao depende de la velocidad con que se congela.
Si se congela lentamente los cristales de hielo son
grandes y rompen la carne, pero si la congelacin es
rpida los cristales son pequesimos y no lesionan el
La temperatura de almacenamiento frigorfico ms
usada es de -30C. La congelacin es un proceso
separado del almacenamiento frigorfico:
Primero se congela el pescado y despus se
somete al almacenamiento en el frigorfico.
msculo del pescado.
El agua pura se vuelve hielo a 0C pero el agua del
pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0C, por
Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de
esta razn veremos que las temperaturas que
temperatura durante el proceso de congelacin.
congelan al pescado estn muy por debajo de los 0C.
- Por Salmuera: El pescado entra en contacto
La congelacin rpida del pescado se realiza en
directo con el medio refrigerante (salmuera), la cual
es congelada en bloques. Este mtodo presenta
dos fases:
- La primera fase consiste en bajar la temperatura
desde 0C a -5C para congelar el agua que
contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mnimo 30
los siguientes inconvenientes:
- Formacin
de
coloraciones
indeseables
(sangre).
- Desarrollo de sabor salado.
minutos.
- Cambio de consistencia (rigidez por la sal).
- En la segunda fase la temperatura baja an ms
hasta hacerla coincidir con la temperatura bajo la
cual se desea almacenar.
- No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren
rupturas y desgarramientos).
- Por Aire: Consiste en la transmisin por medio de
la circulacin de aire enfriado profundo y muy
20
Conservacin de Productos Pesqueros
rpido. Se enva una corriente de aire al producto
el cual puede estar en movimiento continuo,
intermitente o estacionario. Es uno de los mtodos
ms utilizados. El pescado puede estar entero, en
trozos, filetes o empacado.
- Por Contacto: El producto a congelar est en
contacto directo con la superficie congeladora
empleada,
permite
congelar
filetes,
trozos,
pescados enteros (empacados o no), los equipos
son conocidos como congeladores.
Cava de congelacin
Tipos de congelacin
- Congelacin Rpida: Es el proceso mediante el
cual la temperatura de los alimentos desciende
rpidamente y el tiempo de atravesar la zona
mxima de formacin de cristales es de 3 horas.
SALAZN
Es un mtodo de conservacin, mediante el cual se
le agrega sal en proporciones adecuadas a un
alimento con el fin de eliminar la cantidad de agua que
hay en l, y alargar as el tiempo de vida til.( T.V.U.)..
- Congelacin Lenta: Proceso mediante el cual la
temperatura deseada se alcanza en un tiempo de 3
a 72 horas.
La sal acta sobre el pescado, eliminando parte del
agua de la carne, por un proceso celular denominado
smosis inversa.
Conservacin de Productos Pesqueros
21
- En la parte superior de la pila o montn se coloca
el pescado con la carne hacia adentro.
- El piso de la tarima de salado debe tener una capa
de sal.
- La salazn al seco debe realizarse bajo sombra, a
temperaturas bajas y constantes. La salazn debe
durar el tiempo necesario para lograr la efectividad
Cristales de sal
del proceso.
La sal utilizada en la salazn del pescado debe ser
cristalina y apta para el consuno humano.
Salazn o salado hmedo
Se sumerge el pescado previamente escaldado, en
una
La sal del tipo semifina y granulada, se utilizan
comnmente el la salazn en seco.
salmuera
preparada
durante
un
tiempo
determinado dependiendo del efecto que se desee, se
escurre y se elimina la salmuera, luego se seca.
La sal en bruto se utiliza exclusivamente para la
preparacin de salmuera.
AHUMADO
El ahumado consiste en exponer el pescado fresco
Salado o salazn en seco del pescado
Consiste en mezclar pescado con sal comn seca
(Cloruro de Sodio) de manera que el lquido resultante
escurra.
ligeramente salado a la accin del humo, producido
con la combustin lenta de trozos de lea, virutas o
aserrn
de
bajo
la
desaprendido por la combustin.
- El pescado se coloca con la carne hacia arriba, en
capas sucesivas, alternando cabezas y colas.
22
madera
Conservacin de Productos Pesqueros
accin
del
calor
El pescado se deseca y al mismo tiempo se
parcialmente y luego se lleva
con rapidez a 110 -
impregna con los productos qumicos del humo que le
140C para producir el curado y ahumado propiamente
da una coloracin particular y un olor agradable.
dicho. En estas condiciones la operacin es rpida,
El ahumado nos permite obtener ms variaciones
dura entre 30-60 minutos y el producto no solo es
en los platos preparados a base de pescado y nos
ahumado sino tambin es cocido, lo que permite que
permite
se consuma inmediatamente.
tambin
mejorar
las
posibilidades
de
conservacin del pescado.
Ahumado en fro
El pescado se suspende lejos del fuego de
combustin sin sobrepasar la temperatura de 3 C, la
operacin dura de 4-6 horas e inclusive varios das
dependiendo del tamao, del grosor y la cantidad de
las piezas y segn el producto final que se desea
obtener.
Presentacin del pescado ahumado
El ahumado se puede efectuar en caliente y en fro.
Ahumado en caliente
El pescado se somete a la accin del humo
colocndolo cerca del Foco de Combustin.
En el ahumado en caliente el pescado se somete
primero a una temperatura de 60-80C para secarlo
Calamares listos para ser ahumados
Conservacin de Productos Pesqueros
23
TCNICAS DE TRABAJO
Aspectos importantes del ahumado
- Se recomienda el uso de maderas no resinosas, ya
sea duras o blandas. En caso de no disponer de
ellas, se puede utilizar paja de cereal o pasto seco.
- Madera joven y seca (nunca madera vieja).
1. Abertura y Limpieza: hay que procurar evitar
laceraciones y desgarres en el pescado, todos los
trozos del intestino, branquias y riones deben ser
eliminados para evitar alteraciones.
- Una de las caractersticas importantes de la
2. Salazn o Curado: Se realiza casi siempre
combustin de madera es la produccin de
sumergiendo el pescado en una simple salmuera,
sustancias voltiles formadas por la destilacin
la duracin de la inmersin depender de la
seca, originando productos gaseosos o lquidos
concentracin de la salmuera, del tamao y grado
provenientes de los productos orgnicos originados
de engrosamiento del pescado. Si la carne no es
por la combustin.
muy gruesa, la sal penetrar durante los primeros 4
- Regular la produccin de humo. El humo contiene
sustancias
orgnicas
que
reaccionan
en
el
minutos. Por ejemplo (la sardina).
3. Colgado: El pescado se cuelga para que escurra
bien, la protena se disuelve en la salmuera
pescado dndole gusto a humo.
- No utilizar ningn tipo de combustible como
iniciador del fuego ya que el sabor es impartido a la
formando una solucin consistente, durante el
periodo de escurrido de esta solucin se seca
sobre la superficie de corte produciendo una
materia prima.
pelcula lustrosa que constituye uno de los criterios
- No utilizar peridicos para iniciar el fuego (ya que
de calidad.
es altamente txico debido a su tinta), es
recomendable usar papel bond blanco o papel
absorbente.
4. Ahumado: Puede ser fro o caliente.
5. Empaquetado: El pescado tiene que dejarse
enfriar antes de sacarlo del horno y antes de
24
Conservacin de Productos Pesqueros
empaquetarlos, durante el periodo de enfriamiento
- Curado por Inyeccin: Penetracin de las
el pescado sigue perdiendo peso y si se envasa en
sustancias de curado al interior del msculo. Estas
estado caliente adquiere un aspecto hmedo, esta
pueden ser:
condicin hmeda favorece el crecimiento de
a. Inyeccin o bombeo arterial.
mohos.
b. Inyeccin o bombeo por puncin.
Curado
El curado es la impregnacin de la carne con
c. Inyeccin mltiple.
ciertas sustancias tales como sal, azcar, especias y
otros materiales para obtener productos que se
caracterizan por una textura, aroma y sabor agradable
y con un color caracterstico resistente a la coccin
(rosado brillante).
Esto tiene como finalidad desarrollar olor, color y
textura agradables. Son aplicables a pescados,
vacunos, porcinos y aves.
TIPOS DE CURADO
- Curado en Seco: Impregnacin de la carne con
las sustancias de curado mediante frotamiento.
- Curado por Inmersin: Salmuerado de las piezas
en la mezcla formada por las sustancias curantes
en agua.
Conservacin de Productos Pesqueros
25
MARINADAS
TCNICAS DE TRABAJO
Este trmino se utiliza para los distintos tipos de
semi conservas de pescados y mariscos en baos de
cido, vinagre y sal. En este tipo de conserva la acidez
del bao en que sumerge el producto, constituye el
1. El producto se somete a un bao de sal para
endurecer el msculo.
2. Se procede luego al descabezado, eviscerado,
extraccin de la espina dorsal y fileteado.
principal factor de conservacin, aunque por otra parte
la sal contribuye a su estabilidad y frena la accin
ablandadora del cido. El producto ya elaborado se
caracteriza por su fuerte sabor y olor que se acenta
por la adicin del bao conservador de diferentes
3. Se sumergen los filetes en un bao de desangrado
constituido por sal y vinagre donde se mantienen
durante 20 minutos aproximadamente.
4. Cuando el pescado sumergido en el bao se salcido
especies.
se
establece
un
equilibrio
entre
la
concentracin de vinagre y sal en los msculos del
producto y en el lquido de cobertura. El proceso es
relativamente rpido de forma que al cabo de 24
horas el bao ha alcanzado su primera fase de
estabilidad. El vinagre ejerce su accin ms
rpidamente penetrando a travs del tejido del
producto, mientras que la penetracin de la sal se
lleva a cabo ms lentamente. La composicin del
bao as como la condimentacin del mismo son
factores decisivos en la calidad del producto
Aspecto general del envasado de marinadas
26
terminado.
Conservacin de Productos Pesqueros
5. El producto se trata a continuacin en un segundo
bao de empaque de menor concentracin de
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
Caractersticas
vinagre y sal, donde permanece hasta su consumo.
- El pH debe mantenerse entre 4 y 4,5.
6. Cada tipo de marinada variar su grado de acidez
dependiendo del gusto y el tiempo que se
mantendr en el almacenamiento., de igual forma
- La temperatura de almacenamiento debe estar
entre 0 y 3C.
se debe tomar en cuenta el destino que se le dar
- La calidad del envasado depender de que el
al producto para calcular el porcentaje de cido
lquido de cobertura cubra completamente el
que se le colocar afines de almacenamiento.
producto para evitar el proceso de oxidacin y
enranciamiento.
Se utilizan las mismas
normas de manipulacin de
alimentos,
equipo
de
proteccin personal, normas
de seguridad e higiene, para
todas las operaciones, como
se
indica
en
puntos
anteriores
La
tcnica
de
trabajo
acondicionamiento del producto
inmerso en las caractersticas
Conservacin de Productos Pesqueros
del
esta
27
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
Importancia
Para almacenar cualquier producto de pesca, es
necesario acondicionarlo, para eso hay que lavarlo,
con esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino
tambin el mucus originado por el pescado en estado
de agona. Durante la maduracin que se produce en
el almacenamiento, ocurren una serie de cambios
qumicos
que
mejorarn
las
condiciones
organolpticas.
Normas de seguridad e higiene
El espacio debe ser adecuado para los equipos
- El rea debe tener las condiciones adecuadas para
el almacenamiento de los materiales.
- Debe tener una buena iluminacin y ventilacin.
- Proteccin contra plagas y roedores.
- La temperatura debe estar por debajo de los 3C.
Conservacin de Productos Pesqueros
29
AHUMADERO ARTESANAL
Para la construccin de este quemador se necesita
2 de tambores metlico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 mecha para taladro.
1 hoja de segueta para metal.
Chimenea
Apertura
para entrada
de aire
Contenedor de humo y
materia prima
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para ahumar
en fro
Ducto
transportador
de humo
30
Conservacin de Productos Pesqueros
GLOSARIO
Combustin: Proceso de oxidacin de la materia, con
formacin de CO2 y liberacin de calor.
Laceraciones: Herida por desgarro con bordes
irregulares.
Microorganismos: Seres microscpicos capaces de
realizar procesos vivos, tales como las bacterias, los
virus y los hongos.
Osmosis: Fenmeno que consiste en el paso del
solvente de una solucin de menor concentracin a
otra de mayor concentracin que las separe una
membrana semipermeable, a temperatura constante.
Putrefaccin: Descomposicin biolgica de la materia
orgnica, asociada con condiciones anaerbicas.
Ventral: Aleta par, que se implanta sobre la superficie
ventral del cuerpo.
Conservacin de Productos Pesqueros
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2002,
agosto), INCE Nueva Esparta. Manipulacin y
Conservacin de Pescado. Venezuela.
IBALPE (2002)
Manual agropecuario. Tecnologa
Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Bogot Colombia.
Extrado el da 06 de junio del 2005
http://www.ilustrados.com/publicaciones/Epypu/.
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edades.htm.
Extrado el da 10 de junio del 2005.
http://www.data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmart
odopesc.esp
Conservacin de Productos Pesqueros
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