Trabajo Prctico N 2 - 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales
Ingeniera en Alimentos. Ctedra: Qumica y Bioqumica de los Alimentos
Dr. Ing. Luis A. Brumovsky Mgter. Bqca. Marta A. Horianski
TRABAJO PRCTICO N 2
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Objetivos
Evaluar el efecto de distintos factores sobre la reaccin de pardeamiento enzimtico.
Evaluar los cambios que se producen en frutas y hortalizas debido al pardeamiento enzimtico
Introduccin
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene el oxgeno molecular
y como sustrato compuestos fenlicos, catalizada por un tipo de enzima que se puede encontrar en
muchos seres vivos, microorganismos, plantas y animales incluyendo a los humanos. La enzima
responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa,
fenoloxidasa, catecolasa, cresolasa y tirosinasa. Estas enzimas estn relacionadas por tener la
misma arquitectura del centro activo con un ncleo de dos cobres.
Tienen dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles y otra oxidando difenoles a
quinonas.
El pardeamiento enzimtico es una transformacin, de compuestos fenlicos en polmeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las siguientes:
La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es la transformacin en difenol.
La segunda, consiste en la transformacin del difenol en quinona. A partir de la formacin de la
quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles
por reaccin con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son
muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el
alimento, especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color pardos
muy oscuros, negros o azulados e insolubles en agua.
En los animales es comnmente llamada tirosinasa y una de sus funciones es la de catalizar la
formacin de pigmentos marrones que dan color a la piel, cabellos y ojos. En los alimentos de
origen animal el pardeamiento enzimtico no representa un problema.
El papel de las fenoloxidasas en las plantas se cree que es la defensa frente a parsitos y
patgenos.
En el tejido vegetal la enzima y los sustratos fenlicos se hallan separados por estructuras
celulares, la primera en cloroplastos y cromoplastos y la segunda en vacuolas o clulas
especializadas por lo que en el tejido intacto no ocurre pardeamiento enzimtico. Si ste se altera o
daa por golpes, pelado, corte o triturado la enzima y su sustrato se pondrn en contacto
permitiendo que ocurra el pardeamiento enzimtico. Por lo que ste representa un problema de
gran importancia durante el procesamiento y conservacin de algunas frutas y hortalizas como
preparacin de jugos, congelacin, deshidratacin, etc. ya que genera coloraciones la mayora de
las veces indeseables.
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Ingeniera en Alimentos. Ctedra: Qumica y Bioqumica de los Alimentos
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Esta reaccin enzimtica es un factor que afecta la calidad de los mismos, ya que no solo produce
importantes cambios en su color sino tambin en su apariencia; en algunos casos, puede ser
deseable, especialmente cuando se requiere una tonalidad oscura, como es el caso de la
fermentacin del t y maduracin de los dtiles.
La formacin de los productos de esta reaccin, pigmentos coloreados, requiere de tres factores:
enzimas, sustrato y oxgeno.
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Existen numerosos medios para impedir el pardeamiento enzimtico, pero por razones de costo,
toxicidad, reglamentacin o efectos secundarios desfavorables sobre la calidad, en la prctica, slo
se utilizan algunos:
Inactivacin de enzimas por el calor. La temperatura ptima de las fenoloxidasas se encuentra
en el rango de 30-50C pero la estabilidad es alta entre 55-80C durante varios minutos. La
inactivacin por calor es frecuentemente empleada en vegetales que se sometern a coccin
antes del consumo. No representa un mtodo apropiado para algunas frutas y hortalizas debido
a que se pueden modificar caracteres organolpticos tales como la textura y el flavor.
Inactivacin qumica de la enzima. El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. El
pH ptimo de las fenoloxidads de las frutas y de los vegetales est en el rango de 4-7. Por lo
general se emplean baos en cido ctrico. La enzima se inhibe completamente a pH menores
de 3,0; aunque en la mayora de los casos resulta poco prctico, puesto que esta accin trae
consigo un deterioro de las propiedades sensoriales y de la estabilidad del alimento.
Tambin son eficaces contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico, el anhdrido sulfuroso
y los bisulfitos; adems poseen una accin antisptica, aunque no en las dosis empleadas contra
el pardeamiento. En el caso del pardeamiento enzimtico su modo de accin no esta totalmente
aclarado: el anhdrido sulfuroso, del que una parte se fija sobre los enlaces carbonilo de los
azcares presentes, reacciona con las quinonas, que as quedan bloqueadas, pero se piensa
que tambin actan directamente sobre la polifenol oxidasa. Se observ que el cido ascrbico y
la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito.
El cobre es un importante cofactor para la enzima, por lo tanto la remocin o quelacin inhibir a
la enzima.
Adicin de agentes reductores. Transforman las quinonas en fenoles retardando o impidiendo
el pardeamiento enzimtico. El compuesto frecuentemente utilizado es el cido ascrbico; se
emplea para jugos de frutas y para frutas cortadas en trozos ya que en las frutas enteras,
penetra lentamente. Para evitar el pardeamiento se necesitan cantidades elevadas de cido
ascrbico (0,5 a 1 % del peso del producto).
Exclusin del oxigeno. Se puede evitar el contacto con el oxgeno envasando los vegetales
despus del pelado y corte, al vaco o colocndolos en recipientes bien hermticos. Tambin se
puede impedir mediante la inmersin en agua ligeramente salada o en una solucin de sacarosa
o glucosa. Esto limita la entrada y absorcin de oxgeno por el tejido vegetal, debido al aumento
de la presin osmtica.
Alteracin enzimtica de los sustratos fenlicos: La enzima catecol o-metiltransferasa
convierte a los sustratos fenlicos en formas qumicas que no pueden ser oxidados
enzimticamente.
Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos: En algunas frutas y hortalizas es
posible seleccionar variedades pobres en sustratos fenlicos.
Evitar el contacto de enzimas y sustratos: Impidiendo contusiones que daen los tejidos.
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DESARROLLO PRCTICO N 2
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Consignas
-
Evaluar los efectos sobre la ocurrencia del pardeamiento enzimtico de los factores:
sustancias naturales presentes en los vegetales, tratamiento de los tejidos, tratamiento
trmico, entrada de oxgeno, pH y bisulfito de sodio empleando la metodologa descripta en
los puntos a, b, c, d, e y f.
Evaluar en cada caso los cambios que se producen en los vegetales empleados.
Materiales y mtodos
Muestras:
-
Papas
Manzanas
Peras
Banana
Championes
Vaso de precipitado
Vidrio de reloj
Mechero de bunsen y trpode
Peladora de papa
Cuchillo
Rallador
Solucin de bisulfito de sodio conteniendo 200 ppm.
Solucin de cido ctrico con 3.000 ppm
Solucin de sacarosa al 30 % p/v
Solucin de cloruro de sodio al 5 % p/v
Agua destilada
Termmetro
Medidor de pH
Bao termostatizado
Balanza analtica
Materiales:
Reactivos:
Equipos:
Metodologa
a).- Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades del mismo
vegetal.
1. Cortar en trozos diferentes variedades de manzanas.
2. Colocar sobre un vidrio de reloj y dejar por 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Comparar el grado de pardeamiento de las mismas.
b).- Efecto del tratamiento de los tejidos vegetales
1. Pelar y cortar un trozo del vegetal en estudio y rallar otra fraccin ponerlos en un vidrio de reloj y
dejar por 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.
3. Cuando el trozo entero este marrn, dividirlo en tres partes mediante rotura y por corte.
Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar cual se pardea ms rpidamente
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c).- Efecto del tratamiento trmico suave (Escaldado)
1.
2.
3.
4.
Colocar en un recipiente agua y llevar a ebullicin.
Colocar durante 10 segundos el fruto o vegetal correspondiente a tratar en el agua hirviente.
Retirarlo y analizarlo.
Realizar el mismo procedimiento durante 20, 30, 40, 50, 60 70 y 90 segundos.
d).- Efecto de la entrada de oxgeno
1. Preparar una solucin de sacarosa al 30 % p/v.
2. Una vez realizado esto, sumergir el fruto (manzana y pera o banana) en la solucin durante 20
minutos.
3. Retirarlo y analizarlo.
4. Preparar una solucin de cloruro de sodio al 5 % p/v.
5. Una vez realizado esto sumergir la papa en la solucin durante 20 minutos.
6. Retirarla y analizarla.
e).- Efecto del pH (cido ctrico)
1. Pelar y cortar 5 fracciones de aproximadamente el mismo tamao y forma de cada uno de los
vegetales a estudiar y colocarlos en un vaso de precipitado con agua (para evitar
oscurecimiento previo al experimento).
2. Preparar soluciones de cido ctrico a las siguientes concentraciones: 0, 50, 500, 1000 y 3.000
ppm (iniciando con una solucin patrn de 3000 ppm).
3. Colocar 60 ml de cada una de las soluciones en vasos de precipitado, y adicionar en cada uno
de ellos una fraccin de los vegetales a estudiar.
4. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones, 10 minutos despus hacer
observaciones, comparando con la concentracin cero.
5. Reportar a que concentracin de cido ctrico es inhibido el pardeamiento enzimtico.
f).- Efecto del bisulfito de sodio
1. Pelar y cortar 5 fracciones de los vegetales a estudiar como en el punto anterior.
2. Preparar soluciones de bisulfito de sodio en concentraciones de 0, 10, 50, 100 y 200 ppm
(iniciando de una solucin patrn de 200 ppm).
3. Colocar 60 ml de cada una de las soluciones en vasos de precipitado, y adicionar en cada uno
de ellos una fraccin de los vegetales a estudiar.
4. Esperar 10 minutos (o ms dependiendo de la intensidad del pardeamiento) y retirar las
fracciones de las soluciones, 10 minutos despus hacer observaciones, comparando con la
concentracin cero.
5. Reportar a que concentracin de bisulfito de sodio es inhibido el pardeamiento enzimtico.
Bibliografa
BELIZ HANS-DIETER Y GROSCH WERNER. Qumica de los alimentos. II Edicin. Editorial
Acribia SA. 1997.
CHEFTEL. JEAN-CLAUDE Y HENRI. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
Volumen I. Editorial Acribia SA. 1976.
DERGAL, SALVADOR BADUI. Qumica de los alimentos. Editorial Pearson Educacin. 1999.
FENNEMA, O. R., PARKIN, K. L. DAMORAN, S. Fennema: qumica de los alimentos. 3a edicin,
Editorial CRC Press. Edicin en la lengua espaola editorial Acribia SA. 2010. Espaa.
SALFIELD, J. R. Prcticas de ciencias de los alimentos. Editorial Acribia SA.1974.
