Repblica Bolivariana de Venezuela M.P.P. para la Educacion High Training Educational Institute HTEI.
Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educacin bajo el N R0128-01-08 Tecnicas de cocina 1 Prof: Chef. Instructor Tatiana Lotartaro
HACCP
Alumno: Carrasquero Patio Plinio Rafael C.I.: 19.994.589.
Caracas, 8 de noviembre de 2011
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en ingles)
ES un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.
Los siete principios del HACCP
Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del HACCP: Principio 1: peligros. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC). Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.
Principio 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo
que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
Pasos para la implementacin Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12. El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima:
Paso N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
Paso N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.
Paso N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.
Paso N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y
corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
Paso N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1)
Paso N6 - Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)
Paso N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)
Paso N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)
Paso N9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)
Paso N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)
Paso N11 - Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7)
Paso N12 - Realizar una revisin del sistema
Elaborar un HACCP para la elaboracin de PAPAS FRITAS
Diagrama de flujo
Recepcin de las papas crudas
Lavar las papas
Pelar las papas
Cortar las papas en forma de bastones de 10 cm de largo y 0.5 cm de ancho
Pre- calentar un sartn con gran cantidad de aceite
Sumergir las papas en el aceite por 5 min o hasta terminar su coccin
Retirar las papas del sartn
Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Recepcin de las papas crudas.
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente higiene durante la extraccin y el transporte de la papa a la casa. Qumicos: Ninguno Fsicos: Tierra. Biologicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la mala practica de limpieza. Qumicos: Ninguno. Fsicos: Residuos de partculas de tierra debido a la mala practica de limpieza. Biologicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la mala esterilizacin de las herramientas utilizadas para pelar.
Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si
Justifique su decisin
Medidas de control de los peligros
PCC
La papa debe venir limpia para prevenir la multiplicacin de microorganismos.
Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene.
No
No
Si Si
Lavar las papas.
Transportan microorganismos La papa debe quedar bien lavada para evitar la multiplicacin de microorganismos que pueden producir toxinas
Limpieza minuciosa Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza de la papa No
No
Si
Pueden transportar microorganismos
Chequear que la papa quedo bien limpia
Pelar las papas.
Si
Las herramientas a usar para pelar la papa deben quedar limpias para evitar contaminacin
Esterilizar y desinfectar las herramientas con antelacin.
No
Qumicos: Nnguno Fsicos: Ninguno Biolgico: Presencia de microorganismos debido a la contaminacin cruzada producida por la tabla. Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgico: Sobrevivencia de microorganismos patgenos por un deficiente procesamiento trmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos). Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno. Biolgico: Ninguno Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno.
No
No Si La tabla donde se cortara la papa debe permanecer limpia para evitar contaminacin Limpiar y esterilizar la tabla para picar con antelacin No
Cortar las papas.
No
No Si La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables presentes en la papa Controlar el proceso trmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso). Si
Freir las papas en aceite hasta terminar su coccin.
No
No No No
Servir.
No
No
Elaboracin de HACCP de nigiri sushi Elaboracin del arroz de grano redondo especial para el sushi Diagrama de flujo
Recepcin del arroz
Lavar el arroz en colador
Colocar en una olla la cantidad tazas deseadas de arroz a preparar e igual cantidad de agua
Cocinar a fuego lento
Retirar del fuego
Dejar reposar hasta que enfrie
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisin
Medidas de control de los peligros
PCC
Recepcin del arroz
Biolgicos: Presencia de microorganismos debido a la falta de higiene
El arroz debe llegar lo mas limpio posible para evitar contaminacin por las multiplicacin de las bacterias Transporta
Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene. Se debe asegurar una buena limpieza
No
Microorganismos Fsicos: Tierra. Qumicos: Ninguno Biolgico: Presencia de microorganismos por mala prctica de limpieza Fsicos: Partculas de tierra que quedaron en el proceso de limpieza
Si
No Si
El arroz debe quedar bien lavado para evitar la multiplicacin de microorganismos Puede transportar microorganismos Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza del arroz No
Lavar el arroz en colador.
Si
Asegurarse de que quede bien limpio el arroz
Cocinar a fuego lento
Qumicos: Ninguno Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos patgenos por un deficiente procesamiento trmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos). Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno.
Si
La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables presentes en la papa
Controlar el proceso trmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso).
Si
Dejar reposar
No
No
No
Diagrama de flujo del pescado (salmon)
Recepcin del pescado
Limpiar el pescado
Cortar el pescado en pequeas tajadas
Refrigerar hasta el momento de usar
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si
Justifique su decisin
Medidas de control de los peligros
PCC
Recepcin del pescado
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente enfriamiento durante la pesca y transporte a la casa Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la falta de higiene del lugar y de la persona encargada
El pescado debe llegar refrigerado a la casa para prevenir la multiplicacin de microorganismos 11atgenos
Transporte refrigerado del pescado. Control de proveedores aceptando solo los que traigan el pescado frio con temperatura no mayor a los 4
No
Limpieza del pescado
Si
El pescado se debe mantener limpio y libre de despojos para evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos
Supervisar y controlar la limpieza e higiene del rea, de las herramientas y del personal que va a limpiar el pescado
Si
No Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la contaminacin cruzada Fsicos: Ninguno. Qumicos: Ninguno. Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos debido a fallas en la refrigeracin del pescado. Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno No Si La tabla donde se cortara el pescado debe mantenerse limpio para evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada Limpiar de forma minuciosa la tabla para cortar con anticipacin Si
Cortar el pescado en pequeas tajadas
No
No No La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos. Control de la temperatura de la cava de almacenamiento No
Almacenamiento En refrigerador
Diagrama de flujo del nigiri sushi
Tomar un poco de arroz
Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz
Colocar por encima una tajada de pescado crudo
Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
tomar un poco de arroz con la mano Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la falta de higiene. Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno
Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si
Justifique su decisin
Medidas de control de los peligros
PCC
Se debe mantener las manos limpias para evitar contaminar el alimento
Supervisar y controlar la higiene del personal encargado de elaborar el sushi
Si
No
No
Elaboracin de HACCP de Hervido de res
Diagrama de flujo
Recepcin de la carne
Cortar la carne en trozos
Colocar en una olla 2 Lts. de agua y llevar a ebullicin
Cuando este en el punto de ebullicin aadir la carne
Aadir sal
Dejar cocinar por unos mintos
servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Recepcin de la carne
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente
Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si
Justifique su decisin
Medidas de control de los peligros
PCC
La carne debe llegar refrigerada al local para prevenir la multiplicacin de microorganismos
Transporte refrigerado de la carne, Control de proveedores
No
enfriamiento durante el transporte hasta el local Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin debido a la falta de higiene en las herramientas utilizadas en este proceso No No Si
patgenos
aceptando solo los que traigan la carne fra
Cortar la carne
Las herramientas para efectuar el corte como la tabla de cocina deben estar debidamente esterilizadas para evitar la multiplicacin de los microorganismos
Supervisar y controlar la higiene dentro de la cocina
No
Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Sobrevivencia de los patgenos por un deficiente procesamiento trmico (empleo de temperatura y tiempos incorrectos)
No
No Si La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables patgenos presentes en la carne Controlar el proceso trmico (realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso) Si
Agregar la carne al agua hirviendo
Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno
No
No No No
Aadir sal Dejar reposar
No
Servir
No
