FUNDACIN EDUCATIVA CULTURAL JOS TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TCNICA DE CAPACITACIN Y FORMACIN PROFESIONAL

DIRECCIN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIN

LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO
SESIN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONMICAS SESIN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA - MENU SESIN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI

INTRODUCCION
El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauracin o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: LA ATENCION AL CLIENTE El profesional deber desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirn el servicio de un comedor o restaurante. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda, de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas, adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios. QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas, como tambin hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva, increble, superior) que se recuerde con agrado, sin duda ese cliente se convertir en apstol o promotor de su restaurante-cafetera-bar.

SESIN DE APRENDIZAJE I

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Matres, Chefs y Gerentes. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras.

Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta

el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Matre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor

TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio. GRILL.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. RESTAURANTE BUFFET.A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos

comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Ejemplo: Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana

SESIN DE APRENDIZAJE II
TECNICAS DE VENTAS - OFRECER NO ES VENDER Por lo general, cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese da, el mesero nombra rpidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos, esa tcnica es inadecuada. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el men. Es diferente decir: Qu le parece para un da tan helado como hoy, comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? Desea adems crutones y queso rallado? La diferencia es clara, pero conseguir una tcnica de venta, que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa.

ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completsimo conocimiento del producto: orgenes, procedencia, formas de preparacin, precios, tamao de la porcin, alios.Adems debe tener mucha sicologa y actuar con tacto ante el cliente; tiene que captar sus necesidades, sus posibles gustos, y condicin de pago. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. Debe saber cuales son sus puntos dbiles, que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carcter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO CONOZCA SUS PRODUCTOS.Los productos son los platos insertos en la carta o el men, saber como se producen, que sabor tienen y como lucen, le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma. QUE CONTIENE EL MENU.En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del men. Una parte importante de la memorizacin es saber pronunciar correctamente. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye, si no esta seguro PREGUNTE. CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA.La mayora de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales, o bebidas, o comidas completas diseadas para servirse rpidamente, tambin pueden ser ofertas de precios o platos derivados del da de la carne o del marisco. Ya sea que dichas especialidades estn incluidas en el men o no, es importante saber cuales son y de que estn compuestas. CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes.Han contribuido a establecer la reputacin e identidad del restaurante. Usted debe conocer cuales son estas especialidades.Un plato tpico sazonado con una mezcla extica de hierbas y especias, por ejemplo:La calidad del filete, el tamao de las porciones, el tipo de acompaamiento, etc

. COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO.La mayora de los mens informan como se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostado, horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompaamientos. Las verduras estn cocinadas al vapor o hervidas?. Los championes estn asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta informacin no aparece en el men, pregunte al chef o al supervisor de cocina.

QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES.Usted puede conocer los tamaos de las porciones preguntando y observando, pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida.

PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinmica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido, que es una aptitud totalmente pasiva.En que esta quieto, con la boca cerrada, anotando lo que el cliente le dicta. Al contrario, aqu se trata de tomar la iniciativa, ganarse al cliente y hacerle sugerencias.En ningn caso consiste en ejercer presiones, sino que ayudarlo a tomar una decisin

. RECUERDE A los clientes no les gustan los vendedores; los clientes de hoy son personas mas informadas, ellos saben que usted se entrena para venderle, pero el no esta entrenado para defenderse de usted.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor, pensamos en conceptos como latero, insistente, hablador. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente, quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR, un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones, escuchando al cliente y estableciendo una excelente relacin con miras a largo plazo. LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetera y esta cmodamente instalado en una mesa, conversando con su acompaante. El mesero se acerca e intenta captar su atencin; algunos lo hacen con una carraspera, otros golpean el lpiz contra el talonario de comandas, esas no son buenas formas de llamar la atencin. Una manera positiva es procurando una presentacin impecable; correctamente aseado; un buen y limpio uniforme, sin arrugas y con todos sus botones, bien peinado y con una locin suave. Otro factor es la voz, debe darle un tono adecuado, que resulte agradable. No debe ser extremadamente fuerte, pero nunca tan dbil que refleje inseguridad.Esto puede ser lo ms difcil, muchos meseros sienten temor al comenzar una venta, pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto, porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas. Por lo tanto llama la atencin a travs de su postura, de su voz, y con un profundo conocimiento del producto que ofrece, de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional.

MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atencin del cliente. Pero luego hay que mantener el inters, para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. Si contestan es que estn interesados. Por ejemplo algunas posibles preguntas: Comoesta el apetito? Prefiere carnes o pescados? Ha probado usted la especialidad d la casa? Conoce usted la especialidad del da? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas, si ofrece muchas alternativas la decisin se hace ms difcil. Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. Pero yo le sugerira el filete Migon, que esta delicioso. Esta tcnica es especialmente til cuando la persona se mueve dentro de los mrgenes del mas o menos. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado, Por ejemplo: Cmo est su apetito? -ms o menos. A ver aydeme un poco. Usted est pensando en un solo plato, o una entrada y un plato, o despus le gustara comer un postre? -no deseo un plato solamente Prefiere carnes o pescados?

EL DESEO Luego de llamar la atencin y conseguir el inters, ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparacin recomendada. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco, pero puede no tener deseo aun de probarla. Es el punto ms importante de la tcnica de venta, pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece, siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. Para esto, usted puede pintar el plato en la mente de la persona, como en el siguiente caso: Ejemplo 1: Cmo es esta preparacin de filete Matre d` Hotel? - Bueno, es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. Ejemplo 2: En que consiste el filete Matre d` Hotel? - Es un tourned que usted lo pone en la parrilla:Cmo le gusta la carne? A punto, bien cocida, o a la inglesa? -A punto - Entonces, cuando esta a punto, rosada en el centro, usted le pone encima una pequea tajada de mantequilla, compuesta con perejil y pimienta blanca, el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riqusimo. Le parece? - No me cuente ms trigamelo!. El mesero vendedor hace participar activamente a su cliente en la eleccin de la cena. Le habla en primera persona, empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequea historia en el que se ve cocinando. Y por lo tanto le resulta ms fcil imaginar el plato y sentir sus olores. La reaccin posterior sea obvia, pedir que le sirvan la comida lo antes posible. XITO INTELIGENTE

No todos los clientes son iguales y hasta el mejor mtodo puede fallar con algunas personas.La gente indecisa es la mas difcil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atencin, el mesero debe tomar drsticas medi das que orienten al cliente a tomar una determinacin sin que se sienta presionado a aquello. Por ejemplo, una pareja va a cenar a un restaurante, y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta, la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces, para el seor una corvina asada con papas fritas. la seorita la prefiere con pur o tambin con papas fritas? -con papas fritas tambin. En cierto modo, podramos decir que el mesero vendedor es una rara especie de SEDUCTOR, y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementndolas de manera que ninguna anule a la otra. Lealtad con la cafetera y con los clientes, su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio, satisfaciendo todas las necesidades y deseos, a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es tambin el fabricante de la experiencia gastronmica que tendr el cliente.La peor poltica es tener como nico gua el dinero que se puede conseguir vendiendo lo ms caro de la cafetera. Por supuesto, una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. Pero podra asegurar que ese cliente volver a su establecimiento? Esto no significa perder la visin comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. Mejor dicho VENDER!, a la vez que promueve una imagen de excelente atencin. Para eso, la tcnica de venta es esencial, pero siempre acompaada de mucho tacto. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades, gustos, y a nuestro beneficio, sin que sienta presin sobre si. Por ejemplo: Cmo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aqu hay un buen mesero vendedor. -tengo poco apetito, as que prefiero un solo plato. que me recomienda? -perfecto. Prefiere carnes o pescado? -carne Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparacin de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa.

-Me quedo con el filete -muy bien Cmo le gusta la carne? a punto, bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos. Qu le parece si mientras tanto, le sirvo algo para picar con el aperitivo?.... le parece un plato con salmn para usted y la seorita, o bien unos ostiones que nos llegaron el da de hoy?. -Buena idea, triganos ostiones, por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez. Segn Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez. PERSONALIDAD INMADURA Pasiva Dependiente Poco hbil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente

PERSONALIDAD MADURA Activa Independiente Muy hbil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayora de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean, sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen inters. Conocimiento y flexibilidad. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solucin a sus problemas, esperan soluciones aceptables para ambas partes.Experimentando estas sensaciones, quedan satisfechos.

Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes .SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparicin de los problemas. Lo que si podemos hacer, es solucionarlos mejor que nadie.

Su cliente recordara el resultado positivo, no el error inicial. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1.) APATIA.Actitud de no importarle nada. 2.) DESAIRE.Tratar de deshacerse del cliente. 3.) FRIALDAD.Fra hostilidad, laconismo, antipata. 4.) AIRE DE SUPERIORIDAD.Nosotros sabemos hacerlo todo. 5.) ROBOTISMO.Gracias. Que tenga buen dael prximo 6.) REGLAMENTO.Colocar las reglas sobre el sentido comn. 7.) EVASIVAS.Lo siento, nosotros no hacemos eso ac. La culpa no fue nuestra. EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS, LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE XITO LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: Inspiracin e inclinacin a cualquier profesin o carrera SERVICIO: Personal u organizacin destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL

REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD Actitud positiva Predisposicin para atender personas Preocupacin por la presentacin personal Tener empata Tono de voz Gestos corporales Querer y respetarse a si mismo Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES Saber escuchar, mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar inters al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rpido

LO QUE NUNCA SE DEBE HACER Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando est trabajando Hable mal de la empresa y de sus compaeros Diga no o no hay No diga yo, sino nosotros

 Atienda con molestias fsicas o psicolgicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafo para cualquier representante de servicio, sin embargo, mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. De hecho, esta situaciones requieren mucho tacto y sentido comn, habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelera. Quizs, en restaurantes y hoteles de prestigio, difcilmente se presentan casos de este tipo, pero conviene estar preparados, para cuando estas escenas no planeadas ocurran. Y los mtodos aqu sealados le servirn de orientacin, pudiendo adaptarlos a cada situacin en particular. COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas, aunque cada situacin es diferente, existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeo se convierta en uno grande. 1. Nunca se debe discutir con el cliente, incluso, si usted esta convencido de que el esta equivocado, no debe intentar convencerlo de ello . ESCUCHE SIN INTERRUMPIR. 2. Siempre disclpese, aun si no esta de acuerdo con la queja. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetera o restaurant, para disfrutar de una comida y experiencia agradable. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace imperativa una disculpa. No eche la culpa a otro.

3. Dgale que entiende como se siente (jams diga no se preocupe). 4. Dgale lo que va hacer y cuanto tardara. 5. Indique que usted se encargara personalmente de la solucin. 6. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estn satisfechos, de modo que regresen

SESIN DE APRENDIZAJE III

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisin del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes reas que son: I. Bar II. Restaurante III. Cocina IV. Eventos y banquetes V. Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA

DE CAP. SERVICIO SOMMELIER

CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES

CAJEROS

HOSSTES BARTENDER MESEROS

CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES

AYD. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders.Es el encargado de la direccin, supervisin y control del bar. Con una excelente predisposicin de servicio, es la cara del bar, con amplios conocimientos en tecnologa de bar, cocteleria, enologa, gastronoma. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. Es el que establece los mnimos y mximos, hace los horarios, lleva el control interno del producto, y realiza los informes de ventas. Asistente de bar bar back.-

Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Adems es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos, garnish, frutas, cristalera). Mantiene todo el menaje limpio, seco y en su puesto. Esta en un proceso de entrenamiento. Mesero De Bar.Es el responsable directo del servicio al cliente, con conocimientos en tcnicas de servicio de bar, conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. Mantiene la parte externa del bar limpio, y realiza el mise en place del bar. Cajero De Bar.Responsable de la facturacin de los consumos de los clientes, de los diferentes tipos de cobros como: Efectivo Tarjetas de crdito Cheques Tambin realiza los reportes de ventas, cierres de caja. Adems maneja informacin turstica bsica como mapas de carreteras, informacin de la ciudad, telfonos de emergencia, botiqun de primeros auxilios, directorio, peridico local, etc. RESTAURANTE Meitre.Es el encargado de la supervisin, direccin y control del restaurante con conocimientos en tecnologa de bar y restaurant, cocteleria, enologa, tcnicas de servicio, gastronoma, protocolo y etiqueta. Adems domina otro idioma (ingls o francs) y sobre todo es un excelente vendedor. Adems establece horarios, hace cambios de das libres y autoriza horas extraordinarias Capitn De Servicio.Es el que reemplaza al metre en su ausencia. Posee los mismos conocimientos y cualidades del metre; adems es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos, es el responsable directo de todo el menaje. Sommelier.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado; posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacn denominado (CAVA). Hostess.Es el relacionista pblico del restaurant, es el o la encargada de resolver los pequeos problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. Posee tambin amplios conocimientos en tcnicas de servicio, protocolo y etiqueta, y gastronoma. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrin. Meseros.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en tcnicas de servicio de bar y restaurant, gastronoma, conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor. Adems de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo: Las comandas Esfero - Bolgrafo

 Encendedor Buena presencia Ayudante De Meseros.Es el ayudante del mesero, es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas, saleros, pimenteros, azcar, etc. Se encarga del servicio de agua, pan, mantequilla a los comensales. Retira los platos sucios y cambia la mantelera sucia por limpia. Restricciones Del Personal De Servicio No masticar chicle No rascarse No bostezar No usar pulsera No usar anillos a excepcin el de matrimonio Estar bien afeitado Mantener higiene bucal Mantener higiene axilar Presentacin personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio Honesto Disciplinado Carismtico Discreto Pulcro Vocacin de servicio Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo.Es el encargado de la Supervisin Direccin y Control de la Cocina, Supervisa la produccin en cada uno de los puestos de trabajo. Ensea y crea nuevos platos, para las alternativas de Buffet y a la Carta; maneja la parte Administrativa de la cocina. Realiza los controles, las rectas, los costos de cada plato, adems selecciona la materia prima en las compras. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronmicas. Sub Chef Ejecutivo.Es la persona encargada del almacenamiento en la cmara de frio de todos los gneros crnicos sean estos; aves, carnes, mariscos. Y del almacenamiento de todas las legumbres, granos y frutas. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. Chef de Cocina Caliente.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboracin de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave- Fondo de Pescado- Fondo Oscuro; y Salsa Demi Glace, Salsa Diabla, Salsa de Championes, etc.

Chef de Cocina Fra.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fra y de la elaboracin de todas las salsas fras, cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa, Ensalada Cesar, Ensalada Waldorf, Salsa Trtara, Salsa Golf, etc. Chef Pastelero.Es el encargado de la elaboracin de los postres, tortas, y de los diferentes tipos de panes, es el jefe de su brigada Pantry.Es el encargado de la elaboracin de toda la comida rpida (FAST FOOD), tales como: Hamburguesa, hot dog, salchipapas, etc. Bucher.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina, es el encargado de faenar y almacenar todos los gneros sean estos crnicos, mariscos, aves, con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estndar. Stewart.Es el encargado de todo el menage y de las bateras que se encuentran en la cocina; entindase por bateras a todas las ollas, sartenes, cucharetones, etc.; que se encuentran dentro de la cocina. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes.Es el responsable de la Supervisin, Direccin, y Control del rea de Eventos y Banquetes. Es el que disea y elabora las estrategias para la vente de este servicio, adems es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). Tiene una relacin directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para disear alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. Capitn de Banquetes.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos, es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders, adems coordina los montajes, chequea el Mise en Place. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. Coordinador De Eventos.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes, son los que sugieren al cliente las opciones de men existentes y el servicio adecuado segn el tipo de evento elegido por el cliente. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo, y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. Esto lo convierte en un excelente vendedor. Personal De Montaje.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente. Personal De Servicio.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros, Bartenders, Stewart, etc. Decoradores.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento, elaborados a base de plantas, frutas, tules, lienzos, candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temtica especial del evento.

ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. Atender con profesionalismo las solicitudes del husped, cumpliendo los estndares de servicio y tiempos de respuesta establecidos, y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. Debe coordinar con el capitn el turno que le corresponde ya sea maana, tarde o noche. Si ha de realizar el turno de la maana o tarde, debe coordinar con el capitn las funciones de montaje, servicio de oficinas, y recogida de loza. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas, que incluye cubiertos, copas para agua, azcar, canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. Revisar adems si hay caf, material brillado, mantequilla, mermelada, pan, saleros y pimenteros; y los aderezos completos (mostaza, mayonesa, syrup, salsas B.B-Q.) Debe servir caf, agua, aromtica y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas; dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la maana y una vez en la tarde. Adems atender los pedidos adicionales. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle ms de hora. Los horarios establecidos son: 10:00 11:00 a.m. de la maana, 3:00 p.m. de la tarde y a las 9:30 p.m. de la noche. Si le corresponde de noche, debe coordinar con su compaero las labores de facturacin, montaje y recogida de loza. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service, en caso de preguntas por alguna preparacin. Debe tomar pedidos. Contestar amablemente el telfono diciendo: Buenas noches gracias por llamar a room service, habla, y estoy a la orden. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. Elabore el cheque cuenta a mano, a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p.m.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. En no ms de 15 minutos, a partir del momento de toma del pedido, lo lleva a la habitacin. Cuando el auditor nocturno lo autorice, carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. Brilla cristalera, cubertera, vajilla, para el turno de la maana. En mximo una hora recoge las orejeras de rdenes de desayunos, junto con la loza sucia que los huspedes hayan dejado en los pasillos. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. (Hora estimada 4:00 5:00 a.m.). Deje montadas las ordenes de desayuno segn las orejeras. Este montaje incluye pan, mantequilla, mermelada, agua, pocillo, azcar, cubiertos, sal, jugo. Aliste caf para el servicio de desayuno. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. Usted recibir del cajero (turno de la maana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero), con la hora de recibo del pedido impresa. Monta en el charol saleros, pimenteros, cubiertos, pan, agua, servilleta e individual. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparacin. Retire de cocina primero los alimentos fros y luego los calientes. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentacin e higiene.

Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitacin; verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitacin. Este proceso no debe tomarle ms de 15 minutos.

SESIN DE APRENDIZAJE IV
CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son:

CRIST}ALERIA
Vaso Highball O Medio.Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de ccteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso Old-Fashioned.Es el vaso ideal para todo cctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de ccteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso Collins O Long Drink.Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, as como para jugos.

Vaso Shot Este vaso de tamao especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky, tequila, vodka, cachaza, pisco, etc.

Copa Martini O Coctel.Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattan y ccteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso Sour.Se utiliza principalmente para los ccteles llamados "Sours". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa Sherry O Jerez.Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa De Licor O Crema.Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-caf; para as conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa Para Coac O Brandy.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas.

Copa Para Champagne.Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir ccteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Tulipn.Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas del champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Flauta.Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Para Vino Tinto.Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas

Copa Para Vino Blanco.El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso Pilsener.Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso Cervecero.Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza.

Copa iris coffe.Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los ccteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.

LOZA Tipos de platos: Plato base

de 30 cms

Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato

TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: Tazn chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas. Tazn grande para servir sopas de 10 onzas. Taza para consom con orejas de 16 onzas. Pocillo grande con su plato para servir t, chocolate o caf de 6 onzas. Pocillo demitase para caf, expreso, o tinto de 3 onzas. Copa para huevos tibios de 2 recipientes. CUBIERTERIA Cuchillos: Cuchillo plato fuerte Cuchillo de pescado Cuchillo de entrada Cuchillo de parrillada Cuchillo de postre Paleta de mantequilla y Mermelada Tenedores: Tenedor de plato fuerte Tenedor de pescado Tenedor de entrada Tenedor de postre

Cucharas: Cuchara sopera Cuchara cremera Cuchara cevichera Cuchara de postre

Cuchara de caf americano Cuchara de helado Cuchara de caf expreso Cuchara de te helado

TIPOS DE CUCHILLOS Cuchillo pala pasteles Pala pates Tenedor especial carne Tenedor t Cuchillo t Abridor de cartas Cuchillo mantequilla Cuchillo queso Cuchillo especial carne Cuchillo mesa pistola Cuchillo cake Cuchillo pan Cuchillo pastel boda Cuchillo boda CUCHARETONES Juego servir ensalada Juego servir Lily Cuchara servir huevos Cuchara servir arroz Cuchara servir verdura Pinzas CAZOS Y PALAS Cazo punch Cazo sopa Cazo salsa Cazo crema Casillo azcar Pala pasteles Pala cake Pala cake grande Cucharilla queso Cucharillas salsas Cuchara combinados Tenedor aperitivo

Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor nio Cuchillo nio Cuchara nio Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara caf Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal

LENCERIA La Lencera es un complemento del mobiliario, donde se destaca lo ms importante y que son de uso directo como: Muletn.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla. Evita los ruidos, protege la madera y absorbe lquidos, ayuda adems para dar cada y elegancia al mantel. Mantel.Estos sern de diferentes diseos y de distintas formas adaptndose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1,50 x 1,50cm. Cubre Mantel.Existen de diferentes colores, las medidas por lo general son de 60x60cm; o de 70x70cm. No menos de 60cm. Servilletas.-

Estas pueden ser de lino o dacrn, tienen una medida de 50x50cm. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. Lito.Estn confeccionados en lino, tienen una medida de 60 x 60 cm. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero. Randas o faldones.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa, por lo general en estas mesas irn el montaje de la torta, buffet, etc. Camino de mesa.Estos pueden hacerse en lino, dacron, etc; generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodn y van encima del cubremantel. Uniformes.Dependiendo del cargo que este desempeando ser el uniforme. El cual deber estar completo y bien planchado con su respectiva identificacin y zapatos bien lustrados

SESIN DE APRENDIZAJE V
EQUIPAMIENTO Samovares.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes, por medio de un rechaut. Seibo.Es un mueble en forma de aparador donde estar guardada toda la cubertera, la locera, la lencera y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. Gueridon.Es una mesita de 90cm de altura, con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa. Aqu el mesero realizara el proceso de flambear, cortar o servir el manjar solicitado por el cliente.

Expositor De Postre.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en, una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irn los diferentes postres que la casa haya preparado para el da. Expositor De Vinos.Hay muchos modelos pero bsicamente es una repisa donde se exhibirn los vinos. La posicin en que estarn ubicados ser en forma inclinada Cmara Caliente.-

Como su nombre lo indica es una cmara que sirve para mantener los platos calientes, dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfri antes de llegar a la mesa. Cmara Fra.Es una cmara refrigerante que sirve para mantener la cristalera, y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos, champagne, colas, vasos y jarros cerveceros, etc. Desplay.Es una mesa larga con faldn que ira siempre ubicada en un lugar estratgico del restaurante, es el primer golpe de vista que tendr el cliente, ah se exhibirn quesos, embutidos, frutas, etc.; acompaados de arreglos florales. Rechaut.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable, que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. Se utilizan tambin para calentar las comidas de los samovares. La base puede ser de alcohol o a gas. Alcuzas.Son recipientes donde se transporta el vinagre, el aceite de oliva, el salero y el pimentero, que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. Decantador.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. Es aqu donde se pondr el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. Molino De Pimienta.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. Este proceso se lo hace frente al cliente. Jarras.Estn hechas de cristal o de aluminio, y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. Hieleras Y Champagneras.Son recipientes hechos en acero inoxidable, que estn sobrepuestos en un trpode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas fras en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa.

SESIN DE APRENDIZAJE VI
MISE EN PLACE Es un trmino de origen francs que significa PUESTA A PUNTO. Es decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, segn las funciones que realizan las personas que estn encargadas del mismo. Una parte que seria la preparacin y repaso del material.

Y la otra el montaje de las mesas, normalmente este trabajo se lo efecta a la vez segn se va montando las mesas. Otro de los pasos dentro de este rengln es el Repaso del Menage entendiendo por menage al conjunto de salsas, especias, etc., que se usan en el servicio al cliente. Es importante efectuar diariamente un buen mise en place ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio. 1. 2. 3. 4. 5. 6. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparacin de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentacin personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotndola con un pao limpio y seco. b) LA CRISTALERIA.Con vapor de agua y un pao que no tenga otro uso. c) LOS CUBIERTOS.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un pao. d) EL PETIT MENAGE.Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado segn sea el tipo. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un rea de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar pulcro, limpio y bien provisto, he aqu algunos utensilios que deben incluirse: Agua Servilletas para comidas Baberos y obsequios para los nios Mens (limpios sin rayas) Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas Manteles o individuales Cuchillos, tenedores, cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR Plato mantequilla Tenedor para entradas Plato para pan Tenedor para pescados Esptula de mantequilla Tenedor para plato fuerte

Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres

Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta

DESAYUNO CONTINENTAL.Est compuesto por: Bebida caliente: caf, leche, chocolate, agua aromtica, te. Bebida fra: agua, gaseosa, jugo. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo, mantequilla matre d`hotel. 2 variedades de mermelada: frutilla, pia, etc. DESAYUNO EJECUTIVO.Esta compuesto por un desayuno continental mas porcin de frutas varias. En el mise en place irn colocados cubiertos de frutas. DESAYUNO AMERICANO.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligi el cliente. DESAYUNO PORRIDGE.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas cereales. DESAYUNO DE LA CASA.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la regin. Este tipo de desayuno esta diseado por la casa. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deber preguntar que tipo de bebida caliente o fra va a tomar. DESAYUNO BUFFET.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un autoservicio. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirn las porciones que deseen.

MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1.- Plato base al frente 2.- Plato medio a la izquierda para pan 3.- Plato mantequillero a la izquierda 4.- Copa de agua al frente 5.- Pala de mantequilla sobre el plato medio 6.- Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7.- Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8.- Cuchillo de entrada (lado derecho) 9.- Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10.- Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11.- Tenedor de postre al frente mango a la izquierda. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados. Colocacin del muletn. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja cado. Debe quedar siempre bien tenso. Tirado del mantel. Se debe tirar tocndolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas acaricien el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los manteles han de caer en la misma direccin que las patas de las mesas. Colocacin del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este ltimo unos 10 cm. Colocar el plato base, con especial atencin de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centmetros ms hacia el interior. La distancia de plato a plato tambin es variable, debiendo tener en cuenta que el mnimo que el comensal precisa para sentirse cmodo son unos 60 cm. Colocacin de los cubiertos. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. La colocacin de los cubiertos ser distinta segn el tipo de servicio que se realice. Se colocan siempre centrados con respecto al dimetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centmetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse ms cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Colocacin del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o despus de haber colocado los cubiertos. Se sita a la izquierda del plato base y bien en lnea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el dimetro del plato base. Colocacin del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros. Colocacin de la cristalera. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongacin del dimetro del plato base. A su derecha se coloca la copa de vino. Colocacin de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.

Colocacin de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una distribucin ms equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa, pudiendo as trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.

SESIN DE APRENDIZAJE VII

TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu eleccin depender de lo dispuesto en el establecimiento. En ocasiones algunos restaurantes han combinado caractersticas de dos o ms estilos de servicio para adecuar el men. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa, a la rusa, a la inglesa, a la americana y el combinado. Se trata de las caractersticas propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y tambin del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. El cubierto es la disposicin de la vajilla, los diferentes utensilios, la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. Este concepto es muy importante de recordar, pues en el sector de bebidas y alimentos es muy comn su uso.

SERVICIO A LA FRANCESA.Este servicio es considerado por algunos como la forma ms avanzada en el rea de atencin en servicio de alimentos; eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar, flambear, cortar y preparar las especialidades de la casa, adems de servir. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una estufa pequea para conservar calientes los alimentos. Se termina de cocinarlos se deshuesan, se rebanan y se aderezan segn sea necesario y se sirven en platos calientes; el servicio francs utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Este es un mtodo muy exigente y costoso, por lo que cada da se usa menos aunque si en restaurantes de alta categora.

SERVICIO A LA RUSA.Este servicio se parece al francs es muy formal y elegante y le ofrece atencin personal a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio francs consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocndolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano

izquierda, ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porcin deseada por cada uno en su plato. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado.

SERVICIO A LA INGLESA.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada, los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrin en la cabecera de la mesa. El anfitrin en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio, corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que estn a la izquierda del anfitrin y este sirve al husped de honor y a los dems comensales. El postre puede servirse de la misma manera. Todas las salsas y dems platos se colocan en la mesa y los huspedes se sirven por si mismo.

SERVICIO A LA AMERICANA.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. Las excepciones son las ensaladas, el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno, el almuerzo, la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. La cena utiliza mayor nmeros de platos y por lo tanto de servicio. Este servicio con algo de francs es cada da ms universal

. SERVICIO DE BUFFET.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrn calientes gracias a los mecheros, y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente:

SESIN DE APRENDIZAJE VIII

CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latn aperire que significa abrir. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y estn elaboradas a base de esencias, hierbas, frutas y vinos. La mayora de los aperitivos tienen bajo contenido alcohlico.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas estn acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos, cervezas, whiskys, gaseosas, jugos, ccteles, etc. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth, los Bitters, los Jerez y los Anisados. Este ultimo puede cumplir doble funcin puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que est compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son tpicamente europeos, con un aroma caracterstico que les da una elegancia particular para un cctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francs) es seco. Tiene una graduacin alcohlica de 12-16 se sirven con hielo y rodaja de limn con pasantes; puede ser agua, agua mineral, jugo, gaseosa, leche; entre las marcas ms conocidas tenemos: CinzanoDry o Rojo Gancias Dubonet

Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y races entre las que mas se destacan tenemos la quinina, la genciana, la corteza de angostura, cascara de naranja. Su graduacin alcohlica 16-28 se sirven en vaso

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tnica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares estn: Campari Pernod Amerpicon

Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le aade alcohol de uvas, es de origen espaol. Tiene una graduacin alcohlica de 11-16 se sirven bien fros y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas ms populares estn: To pepe Gonzlez Sabory and James

Anisados Elaborados a base de hinojo, ans y esencias aromticas. Tiene una graduacin alcohlica entre 38 y 40. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas estn:

Ans del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduacin alcohlica, secas o aromticas obtenidas por destilacin de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, caas, papas. etc. entre los ms populares tenemos: Whisky Gin o Ginebra Tequila Vodka Pisco Ron Cachaza

Whisky Es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduacin alcohlica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canad se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos nicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohlico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohlico; reserva de Barril 10 aos de aejamiento y 43% de contenido alcohlico.

JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY.- Black Laber 43% de contenido alcohlico, se consigue nicamente en Estados Unidos, Gentleman Jack 40% de contenido alcohlico.

OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.- 8 aos de aejamiento y 40% de contenido alcohlico; 10 aos de aejamiento y 43% de contenido alcohlico. El clsico 90: 12 aos de aejamiento y 45% de contenido alcohlico. Reserva propietario: 13 aos de aejamiento y 45% de contenido alcohlico.

OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. - 43% y 45% de contenidoalcohlico. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 aos de aejamiento y 50% de contenidoalcohlico.

OLD GRAND DAD.- 43% de contenido alcohlico. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohlico; del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohlico.

WILD TURKEY.- 40% DE contenido alcohlico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6, 8, y 12 aos y usualmente 55% y 56% de contenido alcohlico. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohlico.

WOODFORD RESERVE. - 7 aos de aejamiento y 45% de contenido alcohlico. Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilacin generalmente de las bayas de enebro. No tiene aejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco, alta graduacin, y su inconfundible aroma debido a la adicin de especias como el cardamomo, culantro, cascara de limn o naranja y alcaravea. Su nombre deriva del holands genever. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva, pero se popularizo en versin abreviada GIN. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe, tambin conocido como doctorSilvius, quien buscaba, como muchos de la poca, algn brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad. El cientfico aplico el sistema de destilacin a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro, las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. Donde lo nico que consigui fue una efmera sensacin de calor y bienestar generado por la alta concentracin alcohlica. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos, los mtodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. Hay muchos tipos de ginebra y los ms populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA.- Es un nuevo producto que se le han aadido aromatizantes naturales (lima, limn, naranja, y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. LONDON DAY (INGLESA).- Se destila a alta graduacin a partir de una mezcla de granos que contienen bsicamente ms cebada y maz. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro. GINEBRA HOLANDESA.- Contiene cebada, maz, malta y centeno. Se destila primero a baja graduacin y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduacin menor. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. Marcas Ms Populares Entre las marcas ms populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente.

BOMBAY.- Preparada a partir de una receta de 1761.

BOMBAY SAPPHIRE..- Concebida por Michel Roux, presidente de Carilln Importes. Tiene ms ingredientes botnicos que cualquier otra ginebra.

GORDON`S.- Destilada por primera vez hace ms de 225 aos en Londres por Alexander Gordon, un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carcter ligero y sabor aromtico conocido como London Dry.

TANQUERAY.- Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene, fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres

Tequila Podemos decir que el tequila apareci desde el ao 1000 dc. con los aztecas, en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indgenas, proveniente de la planta del gave que aun se conoce como pulque. Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana, el tequila proviene de la regin del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. En este terreno seco y volcnico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila.

Destilacin Del Tequila El tequila se produce de la fermentacin y destilado del corazn de una de las especies del gave. El agave Tequila Weber de la variedad azul.Este corazn que se conoce como pia o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo, o aguamiel. Este jugo se mezcla con azcar de caa y levadura y se fermenta durante dos o tres das. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohlico. El tequila debe contener un mnimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul.

Categoras Del Tequila El tequila se vende en cuatro categoras: BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recin destilado y puede ser comercializado adicionndole agua mineral para conseguir la graduacin alcohlica requerida.

 JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. REPOSADO Este tequila se aeja entre dos meses y un ao en barriles de roble. Se le puede aadir agentes aromatizantes y colorantes, as como agua desmineralizada para alcanzar la graduacin alcohlica requerida. AEJO Este tequila se aeja por lo menos durante un ao en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede aadir agentes aromatizantes y colorantes as como agua desmineralizada para alcanzar la graduacin alcohlica comercial, cuando se mezcla el tequila de varios aejamientos se designa con la edad el tequila ms joven.

Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinacin y mano firme. 1. Coloque sal en la mano, en la membrana entre el dedo pulgar y el ndice. 2. Sostenga una cua de limn con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. 3. En un solo movimiento rpido y continuo, pruebe la sal, tome el tequila y muerda el limn 4. Una botella de tequila abierta dura muchos aos en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilacin de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maz, trigo, y ocasionalmente el centeno. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentacin. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a travs de un carbn activado, logrando un aguardiente neutro es decir, incoloro, inodoro, e inspido. Al ser neutro este licor no necesita aejamiento. Generalmente se debe destilar a 98C. De contenido alcohlico y a travs de la adicin de agua destilada se regula hasta los 40% Destilacin Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas, el vodka actualmente tambin de granos; generalmente de trigo, centeno y maz. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradicin. En Turqua por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98C) y la mayora se filtran a travs de carbn activado. Algunos carbones son tan importantes en la produccin del vodka que han sido patentados por los destiladores. Los vodkas de muy alto contenido alcohlico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a travs de arena de cuarzo fino.

Marcas Mas Conocidas

ABSOLUT.- proveniente de Suecia es muy comercial.

FINLANDIA.- la Finlandia clsica se importa de Finlandia, se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera.

GLACIER.- destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montaas rocosas.

GORDONS.- se destilan en Estados Unidos desde 1957.

KETEL ONE.- proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las tcnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace ms de 300 aos.

STOLINCHNAYA.- es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos.

TANQUERAY STERLING.- un vodka ingls hecho por los productores de la ginebra Tanqueray.

Vodkas Aromatizados

ABSOLUT CITRON.- Un vodka con sabor a limn y sutiles toques de lima, mandarina y toronja.

ABOLUT KURANT.- Una mezcla de grosellas negras.

ABSOLUT PEPPER.- Un vodka aromatizado con pimentn y pimiento jalapeo.

FINLANDIA CRANBERRY.- Tiene color rojo rub y el caracterstico sabor del arndano.

GORDON`S CITRUS.- De agradable sabor a limn y lima, con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.

GORDON`S WILDBERRY.- Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.

OKHOTNICHYA.- Aromatizado con miel y hierbas.

STOLI LIMONNAYA.- Aromatizado con cscaras de limn.

Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilacin de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas. As mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominacin de origen peruano. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no de pisco.

 Ron Este aguardiente se obtiene de la destilacin de melazas y/o jugos de fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80% de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. El proceso de aejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron aejado en barricas de roble se vuelve oscuro, y el ron aejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.

Elaboracin Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases: Fermentacin.- Proceso natural en el cual el azcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura. Destilacin.- Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por varias veces consecutivas. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Aejamiento.- Varia segn el productor. En algunos pases este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la siguiente:

De 18 a 36 meses

ron blanco, light, carta plata o silverlabel

De 18 a 36 meses

ron rubio, dorado, etiqueta de oro

De 18 a 36 meses

ron aejo

De 10 a ms

ron extra aejo

Mezcla.- Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados aejamientos para obtener un producto caractersticos que identifican a los principales pases productores, como lo son : Cuba, Jamaica, Repblica Dominicana, Puerto rico, Martinica, Guyana, Venezuela, Colombia, Trinidad y Tobago, etc.

Cachaza La cachaza (en portugus, cachaa, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohlica destilada ms popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilacin de la caa de azcar. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen espaol. Segn la definicin legal, la cachaca es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar, con una concentracin de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro.

C) Pousse Caf, Cremas, Cordiales, o Bajativos. Son bebidas elaboradas a base de frutas, hierbas, granos, cremas y recetas secretas. Tiene alta graduacin alcohlica y se acostumbran a tomar despus de las comidas para hacer una mayor digestin a los alimentos que hemos ingerido, se sirven en copa cordial, excepto el brandy, cogac y armaag que se sirven en copa de baln. Entre las marcas que se destacan tenemos: Brandy Grand Marnier Cognac Ta Mara Cointreau Kaluha Baylis B and B Amaretto Beneditine

Amaretto.- Licor italiano con fuerte aroma a almendras, tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo.

Anisado O Anis.- Es un licor transparente elaborado con semillas de ans, hay diferentes variedades que van del dulce al seco. Tiene 40% de alcohol. D

 Armagnag.- Aunque es menos conocido que el coac, este se produce desde 1422 y es el brandy francs mas antiguo. Se destila del mejor vino blanco que crece en la regin de armagnac, en el suroeste de Francia.

Bayleys.- Digestivo hecho con whisky, crema de leche y chocolate. Tiene 20% de graduacin alcohlica.

 Benedictine.- Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519. la formula, que incluye mas de 25 variedades de hierbas, que se mantienen en secreto.

Brandy.- Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol, y es de origen espaol.

 Calvados.- Aguardiente francs destilado a partir de la sidra. Los franceses lo beben calentndolo entre las manos, como el coac, o bien ligeramente frio.

Cassis.- Licor elaborado con grosellas negras de origen francs, tiene 15% de alcohol.

 El Coac Y El Armaac.- Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas, el coac y el armaac, que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coac de diferentes aos de aejamiento. La designacin que se indican a continuacin, sealan la edad del contenido de la botella. V.S. (very superior) o tres estrellas.- el coac se ha aejado entre 5 a 10 aos. V.S.O.P. (very superior old pale).- el coac se ha aejado entre 10 aos a 20 aos. Muchas veces se le llama V.O. (veryold-muy viejo) o reserva. X.O.- (extremadamente viejo) el coac se ha aejado hasta 40 aos. En trminos generales cada productor de coac utiliza mezclas que son mucho ms antiguas que el mnimo requerido en los coac ms prestigiosos, algunas mezclas pueden haber madurado durante varias dcadas. La Porcion Del Angel Aejar el coac y armaac es muy costoso, no solamente porque el capital invertido permanece esttico durante mucho tiempo, sino tambin porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coac o un buen armaac no es posible evitar esta prdida, a la cual los productores se refieren como la Porcin del ngel. Son una indicacin general de la edad del coac (y por supuesto el costo) Crema De Menta.- Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol, hay verde y blanca.

Cointreau.- Marca del triple sec ms famoso del mundo, se prepara con cortezas de naranjas verdes, es parecido al curacao pero incoloro

Curacao.- El ms famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre, tiene color anaranjado aunque tambin hay azul y verde.

Chartreuse.- Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.

Drambuie.- Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda. Se prepara con whisky de malta de 15 aos y hierbas, tiene menos de 40% de alcohol.

Fernet.- Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales

Frangelico.- Licor italiano hecho con almendras

Galliano.- Licor de hierbas aromatizadas con vainilla. Tambin se usa en cocteles

Grelot.- Crema de origen cataln hecha con una antigua formula artesanal

Kahlua.- Crema de caf de origen mexicano

Kirsch.- Brandy de frutas preparado con cerezas, tiene 45% de alcohol.

Kummel.- Licor aromtico hecho con hinojo, hierbas, comino y alcaravea

Pernod.- Aguardiente francs con sabor a anisado, tiene 45% de alcohol, los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empaado muy apreciado.

Sake.- Aguardiente japons hecho a base de arroz, tiene 16% de alcohol.

Sambuca.- Es un licor fuerte y seco de origen italiano, se bebe con 3-4 granos de caf tostado y se flambea en la copa.

Grand Marnier.- Licor francs elaborado con champagne, Cognac fino y corteza de naranja de curacao. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Es indispensable en la elaboracin de los crepes suzettes.

AmerPicon.- Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francs, su materia prima es el vino destilado de piconenciana, quinua y otros elementos de especias para aromatizar, tiene 26% de alcohol.

Clasificacin De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos, por eso se los conoce tambin como short drinks. Segn sus ingredientes suelen clasificarse en dulces, semidulces y cremosos. Dulces.-Generalmente estn compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohlicas variables que van de 17 a 40. Semidulces.-Son los ms consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque todos sus ingredientes estn bien equilibrados. Cremosos.-El componente principal es la leche o crema de leche. Pousse Caf.- El nombre es engaoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el caf. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan, se ponen en la copa uno detrs de otro, en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse

SESIN DE APRENDIZAJE IX
LA CARTA - MENU Se conoce con el nombre de men a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado. Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categora del establecimiento. CONFORMACION DE UNA CARTA La conformacin de un pedido de una carta o men esta distribuida de la siguiente manera: Por Una Entrada Por Un Plato Fuerte Por Un Postre Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.-

ENTRADAS CALIENTES.-

PLATO FUERTE.-

POSTRES.-

BEBIDAS.-

PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los trminos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de coccin de las carnes rojas. - Bleu-rare: casi cruda - A point: a punto Bien cuit: bien cocida bc

Termino

sangrante

OTRAS BEBIDAS.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida, como refrescos, naranjadas, limonadas, etc. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o, simplemente las copas de agua que hay en la mesa.

SESIN DE APRENDIZAJE X
PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio, en los restaurantes donde no existe esta persona, el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez, EL Vermouth, EL Campari, y variedad de Cocteles. Al servicio de vinos debe prestrsele la atencin debida, porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad, carta de presentacin y currculo. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectngulo. Saber la edad, el color, el origen, y la variedad de uva. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en accin. LENGUAJE DE LA ETIQUETA

El vino deberemos darlo a probar al anfitrin y cuando ste nos de su aprobacin serviremos al resto de los comensales; al anfitrin o anfitriona, le dejaremos para el final. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente ser de aproximadamente diez centilitros. Si algn comensal lo termina se le seguir sirviendo la misma cantidad. Una vez servido cada plato, aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa, se considerar un buen servicio repasar, sirviendo a los comensales que lo necesitaran. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales, si hubiere que hacerlo, nunca se dejar apoyada directamente sobre el mantel.

EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos, rosados o tintos se har de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello, mantenindola ms o menos vertical, tambin se puede inclinar ligeramente. La apoyaremos en la mesa para no agitarla; seguidamente con la navaja cortamos la cpsula girando la mueca y no la botella, estando siempre la etiqueta visible para el comensal. La corona se deposita en un platillo. Se limpia la boca de la botella con el lito. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. Se gira el sacacorchos hasta que est a punto de asomar por el otro lado del corcho. No girar la botella, sino el sacacorchos. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella, sujetndola con el ndice de la mano izquierda. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. Una vez sacado el corcho, se limpia la boca de la botella con el lito. Por ltimo dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fros; para ello el ayudante preparar un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura ms usual, en general, para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados; sirviendo los dulces o semi dulces entre los 6 grados y los 8 grados. Al momento del servicio de los vinos, la persona encargada de servirlos, luego de abrir la botella, proceder a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. Los vinos se deben servir, colocando la copa por la derecha del comensal, primero a la copa del anfitrin, una pequea cantidad de vino, con objeto de que la pruebe y d su asentimiento. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Entre los ms conocidos tenemos: CHARDONAY SAUVIGNON BLANC RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos tambin requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos necesitan una temperatura ptima, estos se recomienda servirlos entre los 15 y 18 o sea a temperatura ambiente. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentacin de la botella al cliente, descorche, dar a catar, etc. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera es efectundolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee, sirviendo como mximo 2/3 de la copa. Entre los ms populares tenemos: CABERNET SAUVIGNON CARMENERE MALBEC MERLOT PINOT NOIR

 SYRAH TEMPRANILLO

SESIN DE APRENDIZAJE XI
COMANDA Es una palabra francesa que significa: orden que autoriza se facture este pedido La comanda es un vale por triplicado; por lo que se distribuyen de la siguiente forma: El original para la cocina La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta men, retirndose discretamente pero sin alejarse demasiado. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda, debemos ayudarlo recomendndole las especialidades de la casa, pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar preferencia a las seoras, empezando por las de mayor edad y categora de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en ltimo lugar al anfitrin Los puntos a seguir para tomar una comanda son: - Anotar la fecha y el nmero de la mesa. Tomar la orden completa a cada cliente. Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Indicar en la comanda el numero de comensales. Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda, pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidi. Adems es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones, pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidi. Despus de tomar la comanda se recogern las cartas. Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la comida. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier ser este el encargado de tomarlo.

DISEO Para cada pedido utilizamos una lnea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES.

SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda, debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. Para facilitar el proceso de facturacin debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. Inmediatamente elaborara la comanda, la tramita en caja para aplicar el proceso de facturacin que debe efectuarse en menos de tres minutos. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. REA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIN DE PEDIDOS El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.

LA FACTURA

ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera, desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda. Debe existir uniformidad en la formacin de las mesas, la dimensin de una mesa es de 92x92cm. La numeracin de las sillas la hacemos de la siguiente manera, nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha ser la silla # 1, las dems sern 2, 3,4 respectivamente en direccin de las manecillas del reloj. PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua, Pan, Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompaar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte, colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes, se limpia la mesa y se retira servicio de pan, mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre

Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente

SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresin del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cmo luce y acta el mesero. En otras palabras, su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. Y la primera regla que usted debe conocer, es que su presentacin personal debe ser impecable, incluyendo su uniforme, la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. La apariencia y la conducta van de la mano. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente, usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor, color, y sabor cualidades que el mesero podr ir apreciando con el transcurso el tiempo. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua, o en la parte menos fra de la nevera. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. No debe introducirse hielo en las copas de vino, a menos que lo pida el cliente. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. Antes de colocar los manteles en las mesas habr que rectificar la posicin de las mismas, ya que muchas veces, al levantarse los clientes, mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, y observar una distribucin que se debe a un mal montaje. Seria muy difcil dar normas concretas de colocacin de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local; as como otros elementos (columna, aparadores, etc.) que puedan variar su distribucin. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mnima entre mesa y mesa, que seria de 1 m. a 1,20 m. Tambin podemos indicar como norma, la colocacin de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor.

Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm, para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar, ensuciar o molestar a los clientes. Una vez efectuada la revisin de las mesas se proceder a la colocacin de los manteles. Al colocar los manteles sobre la mesa, se debe comprobar que los ngulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado; para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. La vajilla que se ponga en la mesa depender del tipo de servicio que se da en el comedor. Adems, en la mesa ira el Petit Menage, que ser distribuido en cada mesa, una vez se necesite, de lo contrario se mantendr en la mesa auxiliar del mesero, los distintos aderezos para las comidas, como son las aceiteras y vinagreras, las mostaceras, los saleros, los azucareros, los pimenteros y los ceniceros. Cada da deber limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. En el caso de la aceitera, cada vez que se usa se mancha, puesto que el aceite rebosa siempre. La vinagreta concentra el acido del vinagre, por lo que necesita tambin cuidado diario. El salero debe cambiarse y removerse cada da para que la humedad no afecte a la sal. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos, platos, cristalera, etc. Cuando el servicio es a la inglesa, se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. Para cargar platos, cubiertos, vasos, durante el servicio siempre se deber usar una bandeja con servilleta. El mesero nunca cargara ningn menage en la mano. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial, el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debi ser utilizado. No deber comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. Se comienzan a retirar los platos de la mesa, una vez que el ltimo comensal haya terminado. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal, la pimienta, otras salsas, el pan y la mantequilla. Todas las copas se llenan por la derecha. Despus de presentar la botella de vino, se sirve al anfitrin un sorbo para que de su aprobacin (aproximadamente 1 centmetro). Cuando durante la comida se van a servir dos o ms tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante, ni tampoco darle la espalda al comensal. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. Debe evitarse rascarse la nariz, cabeza, cuerpo, etc., y no recostarse en lo muebles o la pared.

RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. EL QUE NO VIVE PARA SERVIR NO SIRVE PARA VIVIR