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Levapan Boletin Tecnico 027 - Los Emulsificantes en Panaderia
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DEPARTAMENTO TECNICO
PANADERTA
‘Sentiembre-2001 Ho. 27
5 Los emulsificantes
{Quéson los emulsificantes y/o enulsionantes? Son'sustancias
con la propiedad de crear una inezcla o emulsion homogénea,
entre una fase lipéfila (grasa) y una parte hidrofila (agua).
Las margarinas, por ejemplo, son una emulsion de agua en
aceite; en ellas, el agua se dispersa uniformemente en el interior
delaceite. a
Los emulsificantes, gracias a sus moléculas que tienen su
estructura particular, compuesta de una parte lipdfila y otra
hidréfila forman peliculas resistentes en las .gotas de agua
dispersadas, de tal manera que evitan ast su combinacién y/o
agrupamiento y por ello sirven de lazo entre las dos fases de la
emulsién.
compértamiento de cada uno, los —_generalmente en todo tipo de pan moide y’
lemulsificantes autorizados para la en panes empacados que necesitan una
fabricacién de pan se dividen.en dos —_ largaconservaciénde frescura,
‘categorias:
Se sus caracteristicas y el Los ablandadores de miga se aplican
Pudiera resultar interesante’ la”aplicaci6n
© Ablandadores de miga de.este tipo de emulsificantes en panes
precocidos sin congelacién, pero no son
© Acondicionadares de masa. aconsgjables porque, ademas de actuar TECNICO.
como ablandadores de miga, también
actan como acondicionadores de masa y
esto hace que se produzca un salto de
noma exagerado durante la precoccién.
Las lactlatos SSL y CaSL 6 “segun la
denominacién europea E-481 y E-482 son
los emulsificantes més reconocidos como
ablandadores de miga
Los acondicionadores de masa se aplican
para reforzarla, haciendo’ masas més
“manejables y mas tolerantes a [os
maluatos de maquinacién y wansporte
antes del proceso de horneo.
Al mejorar el comportamiento de tas
masas se favorece la retencion de CO2: lo
que conduce a panes con buen volumen,
miga uniformey fina
Cada emulsificante’ se caracteriza ‘por su
merior 9 mayor intensidad en el
comportamiento como ablandador de
miga oacondiciqnador de masas.
Dependiendo de las caracterfsticas que se
requieran en el producto terminado, se
puede aplicar uno 0 varios emulsificantes
enuna formula,
Los efectos en el proceso y producto
terminado, de estos emulsificantes son:
© Faciltan la mezcla det resto de los
ingredientes.
© __ Refuerzan el gluten.
© Reducen los tiempos de amasado.
© — Aumentan la extensibilidad de la
masa,
Truusivreanres
®
Seniemie-2001 46.27
© Facilitan ta mecanizacién de la
masas,
Forman un mejor alveolado
durante la fermentacién.
© — Mejoran el salto de hora
© Mantienen la frescura del pan por
mas tiempo.
Con todos los emulsificantes se obtiene un
mayor volumen en el: producto
terminado, debido aque:
© Heyuna mejor captacién de aire
durante el amasado, ayudando a
una - buena formacion de
microalvéoios.
Se refuerza la mallay/o red
estructural de gluten permitiendo
una mejor _retencién de C02.
© Seretrasa la gelificacién de ios
aimidones, faciitando una mejor:
expansion, de la masa.
Fste paso no es recomendable en los
procesos de precocido. ya que sise utilizan
las mismas dosificaciones que en los
procesos tradicionales, generan en los
"precocidos" una gran expansién en el
horno, pero luego un arrugamiento de la
corteza.
Es de tener en cuenta que en los procesos
de ‘precocidos' tanto las harinascomo el
proceso y la formulacién han de ‘ser
diferentes, que para los procesos
tradicionales. Los mejores resultados en 'precocidos’ se
han obtenido con harinas débiles y la
utiizacién de un emulsificante de! tipo
DATA6E472-e (verilustracién)
MONO Y DIGLICERIDOS DE LOS
ACIDOS GRASOS
Por sus caracteristicas para estabilizar
emulsiones, estos emulsificantes se
utlizan_en la fabricacién de margarinas.
mezcias de grasas emuisionades tipo
shortening y batidos para bizcocheria
Latabricacin de estos se basa en calentar
a determinada temperatura, grasas de
origen vegetal 0 animal que sean ricas en
triglicéridos, en presencia de unexceso de
glicerol. De estos encontramos:
© Mono y diglicéridos destilados,
© — Monay diglicéridos hidratados.
© Mono y diglcéridos etoxilados
Los primeros se comercializan en forma de
poWvo, pasta 6 granulado, su aplicacién
en panaderia es apetecida por su efecto
Notorio en retardar el endurecimiento del
pan.
La dosificacién recomendada va del 0,2 %
al 0,5% sobre base harina.
Lecitina:
Fue el ptimer emulsificante que se aplicé
en panaderia y ain sigue siendo el mas
utiizado.
La lecitina es un producto que se obtiene
de la yema del huevo o a través de la
extraccion y refinado del aceite de soya:
6
se denomina como "goma' y se obtiene
mediante ei proceso de "desgomado, de!
refinado" del aceite en el que dicha goma
se purifica, y trata’ obteniendo varios
__ Productos comerciales,
La lecitina para panaderla se encuentra
comercialmente como un fluido de color
oscuroy apariencia pastosa, y también en
Forma de polvo de textura grasosay color
amanilento.
Tiene propiedades coma emulsificante,
humectante y antioxidante, las cuales son
aplicables en los procesos de panaderla
que mejoran {a tolerancia al amasado,
favorecen la retencién de Coz, ayudan a
emulsionar a otros emulsificantes y grasas
en formulaciones enriquecidas y evitan la
excesiva oxidacién delas masas.
Generalmente su uso esta indicado para
procesos de poca intensidad mecdnica,
procesos artesanaies de fermentaci6n
tenta, como en tos casos de fabricacién de
baguette, chapata, pan dormido, pan
ocariero:y pan suefio.
Enos procesas de 'precocido" no altera el
saborniel aroma del producto terminado,
y mantiene un color amarilio' crema en ia
miga
Resumiendo se puede decir que para
elegir_ un mejorante comercial para
procesos de ‘precocidos* se debe optar
por aquellos que tengan como base
lecitina o.una_mezda de lecitina con una
baja, proporci6n de mono y diglicéridos de
los Acidos grasos (E-471|. Se tendrd
en cuenta que puede ser diferente,
