Aliños y salsas: Nuestras 100 mejores recetas en un solo libro

Consejos gastronómicos para aprender a hacer salsas

• Si se quiere ligar una salsa con yema de huevo hay que procurar que no vuelva a hervir, de lo contrario el huevo cuajaría y la salsa quedaría grumosa.

• Para elaborar una salsa con mantequilla es muy importante que, al incorporarla, la mantequilla esté muy fría y la salsa haya dejado de hervir. Lo mejor es guardar previamente en el congelador la mantequilla troceada que se vaya a utilizar.

• Para elaborar una salsa con fécula de maíz siempre hay que diluirla previamente en un poco de líquido frío. De esta forma se evita que se formen grumos.

• Si la salsa ha quedado muy líquida se puede espesar con verduras trituradas, que le darán mucho sabor sin aportar calorías. Otra forma de espesarla consiste en añadir una patata pequeña cruda y rallada.

• El fondo hecho en casa sabe mucho mejor que el que se compra preparado y no tiene comparación con el caldo de cubitos o granulado. Además resulta más económico. Si quiere ahorrarse trabajo puede congelar el fondo en porciones. Así se conserva de maravilla hasta seis meses y siempre dispondrá de él cuando lo necesite.

• Las hierbas aromáticas frescas son la mejor elección para aportar a las salsas el toque definitivo. Así pues, plante un pequeño huerto en la cocina con las hierbas más utilizadas: adorne su ventana, por ejemplo, con una maceta de albahaca, otra de cebollino y otra de perejil.

• No tenga miedo a los experimentos. Pruebe a acompañar el pescado o las aves con una salsa para verduras y tampoco se ciña demasiado a nuestras sugerencias. Guíese por el lema: «Está permitido todo lo que está rico». También puede experimentar con las hierbas aromáticas y utilizar perejil en vez de menta. No cabe duda de que el sabor de la salsa será muy diferente, pero no tiene por qué ser peor. Combine las distintas gastronomías del mundo y sirva por ejemplo salsas asiáticas con platos italianos. Cree su propia cocina de fusión.

• Si va a elaborar una salsa con vino, lo mejor es que emplee el mismo que va a servir con la comida. De este modo conseguirá un paladar más completo.

• No haga falsas economías. Utilice siempre los ingredientes más frescos. El sabor de la salsa le recompensará.

Aliño americano

con yogur

Tiempo de preparación:

unos 10 minutos

Por ración: 93 kcal/391 kJ, aprox.

2 g P, 6 g G, 6 g HC

Para 4 personas

175 g de yogur

60 g de crème fraîche

4 cucharadas de ketchup

2 cucharaditas de mostaza

5 cucharaditas de zumo de limón

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de perejil fresco picado

2 cucharaditas de cebollino fresco picado

1 Mezcle el yogur con la crème fraîche hasta que no queden grumos. Agregue el ketchup y la mostaza y vuelva a remover.

2 Condimente la mezcla con el zumo, el azúcar y las hierbas picadas.

SUGERENCIA

Este aliño combina muy bien con ensaladas de hoja y de hortalizas.

Salsa mil islas

con huevo

Tiempo de preparación:

unos 20 minutos

Por ración: 86 kcal/360 kJ, aprox.

2 g P, 5 g G, 7 g HC

Para 4 personas

1 cucharada de aceitunas rellenas

1/4 de cebolla

1/4 de pimiento verde

1/2 huevo duro

120 g de mayonesa

1/2 cucharada de perejil fresco picado

Salsa de guindilla

Sal

Pimienta

1 Ponga las aceitunas en un colador y escúrralas bien. Píquelas en dados. Pele la cebolla y píquela bien fina. Lave el pimiento, quítele las semillas y píquelo fino junto con el huevo duro.

2 Mezcle la mayonesa con las aceitunas, la cebolla, el pimiento y el huevo. Agregue el perejil y aderécelo todo con salsa de guindilla, sal y pimienta.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con ensaladas a base de pescado y marisco, pero también de pasta y arroz. Para darle un toque más ácido, añada 1 cucharada sopera de zumo de lima.

Aliño de limón

con miel

Tiempo de preparación:

unos 10 minutos

Por ración: 255 kcal/1071 kJ, aprox.

1 g P, 26 g G, 5 g HC

Para 4 personas

50 ml de zumo de limón recién exprimido

1 cucharada de zumo de naranja recién exprimido

1 cucharada de vinagre de vino tinto

2 cucharaditas de miel

1 cucharada de mayonesa

2 cucharaditas de mostaza

1 cucharadita de mostaza en grano

Sal

Pimienta

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada de estragón fresco picado

1 Mezcle los dos zumos con el vinagre. Incorpore la miel hasta que se disuelva. Añada la mayonesa, los dos tipos de mostaza, sal y pimienta, y remuévalo todo bien.

2 Incorpore el aceite y el estragón hasta obtener una emulsión.

SUGERENCIA

Este aliño fresco y afrutado combina con ensaladas de hortalizas tanto crudas como cocidas.

Aliño de queso azul

con cebollino

Tiempo de preparación:

unos 10 minutos

Por ración: 142 kcal/596 kJ, aprox.

3 g P, 14 g G, 1 g HC

Para 4 personas

50 g de queso azul

50 g de mayonesa

1-2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido

Sal

Pimienta

2 cucharadas de cebollino en rodajitas

1 Desmenuce bien el queso y mézclelo con la mayonesa.

2 A continuación, condimente el aliño con el zumo, sal y pimienta. Por último, agregue las rodajitas de cebollino.

SUGERENCIA

Este aliño combina especialmente bien con la ensalada de zanahoria y apio. En vez de queso azul puede emplear roquefort o gorgonzola. El queso azul inglés llamado stilton es muy especiado y se debe utilizar en pequeñas cantidades.

Vinagreta de ajo

con orégano