Époisses de Bourgogne
 | |
| Tipus | formatge francès, formatge de llet de vaca, formatge de pasta tova amb pell rentada, formatge industrial i formatge de granja  |
|---|---|
| Certificat | AOC 1991 |
| Origen | |
| Regió | Borgonya |
| País | França |
| Localització | |
| Lloc de producció | Costa d’Or, Yonne i Alt Marne |
| Característiques | |
| Origen de la llet | Vaca |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Pasta tova amb pell rentada |
| Matèria grassa | 50% |
| Dimensions | 9-19 cm |
| Pes i forma | 250-1100 gr |
| Temps d'envelliment | 4-8 setmanes |
| Ingredients | llet de vaca |
| Més informació | |
| Producció | 1.342 t |
L'époisses de Bourgogne és un formatge francès de la regió de Borgonya, al departament de Côte-d'Or, que es beneficia d'una AOC des de 1991, i DOP a nivell europeu pel Reglament de la Comissió n. 1107/96. El seu nom prové del poble d'Époisses, situat a l'oest d'aquest territori.
Història
[modifica]L'époisses és el més famós dels formatges borgonyons i un dels més coneguts de crosta rentada. El primer formatge époisses va ser elaborat per monjos de l'abadia de Cîteaux al segle xvi. Va merèixer les lloances de madame de Sévigné i es diu que a Napoleó li agradava. Brillat-Savarin el va considerar el rei dels formatges el 1825. El període de màxima esplendor d'aquest formatge va ser la segona meitat del segle xix. Va decaure i va deixar de produir-se durant la Segona Guerra Mundial. Se'n va reprendre la fabricació durant la postguerra. Va obtenir el reconeixement com AOC el 1991.
Elaboració
[modifica]Aquest formatge s'elabora amb llet crua de vaca. Normes estrictes regulen tant el farratge del bestiar com la llet. Es renta amb aigua salada, es manté en un celler humit i després d'un mes es renta de nou amb una barreja d'aigua de pluja i licor marc de Borgonya, dues o tres vegades a la setmana. La maduració dura de quatre a vuit setmanes.
Característiques
[modifica]Es tracta d'un formatge amb un 50% de matèria grassa. La seva forma és cilíndrica, i es comercialitza en dues mides diferents. La crosta és brillant, amb un color que, segons el grau de maduresa, va del vori ataronjat a vermell-maó. La pasta és flexible i cremosa. La característica més destacada d'aquest formatge és la seva forta olor, acre, agressiva, penetrant, expansiva, franca, amb buquet, el que va portar que fos prohibit portar-lo en el transport públic francès. El seu sabor és potent i ric, picant i molt característic, la massa es fon a la boca i deixa una delicada sensació cremosa al paladar.
L'époisses pot prendre's amb un pa de panses. No sol usar-se per cuinar. Els vins que li van són Hautes-Côtes de Beaune (blanc i negre), Hautes-Côtes de Nuits (blanc i negre), o un blanc Pouilly-Fumé i vi negre com el Côte-rôtie. Al costat d'un borgonya blanc o un vi dolç com el sauternes, es recomana acompanyar-lo per l'aiguardent amb què se'n renta la crosta: marc de Borgonya.
Referències
[modifica]
